餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓考試題及答案　　1餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得(衛(wèi)生許可證)方可向工商行行政管理部門申請登記未取得(衛(wèi)生許可證)的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動　　2餐飲業(yè)從業(yè)人員每年至少進行一次(健康檢查)新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得(健康證明)后方可參加工作　　3餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的(法定代表或負責人)是食品衛(wèi)生安全第一責任人　　4凡患有(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、)等消化道傳染病、(活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病)以及(有礙食品衛(wèi)生)的疾病的不得參加直接入口食品的工作　　5餐飲業(yè)選址時必須遠離(污染源)應距離暴露的垃圾、垃圾場、坑是廁所、糞池等(25)米以上　　6餐飲加工廠所內(nèi)不得(圈養(yǎng)、宰殺、)獲得禽畜類動物、再加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的應距離加工營業(yè)場所(25)米以上　　7采購餐飲原料適應索取(食品衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗合格證、檢疫合格證)等　　8冷拼間要求應達到"五專“即：(專人、專室、專用工具、專用消毒設備、專用冷藏設備)　　9制售冷菜的三個關鍵環(huán)節(jié)是：保證切拼前的食品(不被污染、切拼過程嚴防污染)冷菜加工完畢應(立即食用)　　10加工涼菜的工具、容器必須(專用)用前必須(消毒)用后必須(洗凈并保持清潔)　　11生熟食品的加工工具及容器應(分開)并有明顯(的區(qū)分標志)　　12奶油類原料應(低溫)存放，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在(10)度以下或(60)度以上的溫度條件下儲存。

　　13烹調(diào)后至食用前存放的時間超過(2)小時的食物應當在(10)度以下或(60)度以上條件下保存　　14食品處理去應按照(原料進入、原料處理半成品加工、成品供應)的流程合理布局　　15生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過(1)小時　　16餐具消毒的兩種方法有(物理方法)和(化學方法)化學方法消毒按(除渣-洗滌-消毒-清洗)的過程進行　　17配送集體用餐及重要接待活動供應(留樣)留樣食品應按(品種)分別盛放于(清洗消毒后的密閉專用容器)內(nèi)在冷藏條件下存放(48)小時以上，每個品種留樣量不少于(100)克　　18預防細菌性食品中毒，應根據(jù)防止食品受到(細菌污染、控制細菌的繁殖、殺滅病原菌)三項基本原則采取措施，其主要有關鍵點(避免污染、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量)　　19消毒后的餐飲具要(自然濾干或烘干、不應用)手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染　　20經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分得分在總分的(85)%以上者為良好，得分在總分(60-85)%者為一般，得分低于總分(60)%者為差。