會(huì)計(jì)實(shí)操文庫(kù)知識(shí)題庫(kù)-水產(chǎn)廠員工入職筆試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題 2 分，共 30 分）水產(chǎn)廠加工原料主要來(lái)源于各類水產(chǎn)品，以下哪種水產(chǎn)品不屬于海水魚？（ ）A. 鱸魚B. 三文魚C. 草魚D. 金槍魚答案：C草魚屬于淡水魚，多生活在江河、湖泊等淡水水域鱸魚、三文魚、金槍魚均為海水魚，在海洋環(huán)境中生長(zhǎng)，其生長(zhǎng)習(xí)性、肉質(zhì)特點(diǎn)等與淡水魚存在差異，在水產(chǎn)廠加工處理方式也有所不同水產(chǎn)廠在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，對(duì)于鮮活水產(chǎn)品，最關(guān)鍵的驗(yàn)收指標(biāo)是（ ）A. 水產(chǎn)品的色澤B. 水產(chǎn)品的活力C. 水產(chǎn)品的規(guī)格大小D. 水產(chǎn)品的價(jià)格答案：B鮮活水產(chǎn)品的活力直接反映其新鮮程度與健康狀況，活力好意味著水產(chǎn)品在運(yùn)輸、暫養(yǎng)等過程中保持良好狀態(tài)，加工后產(chǎn)品質(zhì)量更有保障色澤、規(guī)格大小雖也是驗(yàn)收關(guān)注點(diǎn)，但相比之下，活力對(duì)鮮活水產(chǎn)品質(zhì)量影響最為關(guān)鍵，價(jià)格并非驗(yàn)收的質(zhì)量指標(biāo)水產(chǎn)加工過程中，為防止水產(chǎn)品變質(zhì)，常用的保鮮方法不包括（ ）A. 冷凍保鮮B. 高溫殺菌保鮮C. 冰鮮保鮮D. 氣調(diào)保鮮答案：B冷凍保鮮通過低溫使水產(chǎn)品凍結(jié)，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖；冰鮮保鮮利用冰塊降低溫度，保持水產(chǎn)品新鮮度；氣調(diào)保鮮調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體成分，延緩水產(chǎn)品變質(zhì)。

高溫殺菌主要用于已加工成型的水產(chǎn)品罐頭等產(chǎn)品，在原料保鮮環(huán)節(jié)，高溫會(huì)加速水產(chǎn)品變質(zhì)，不屬于常用保鮮方法水產(chǎn)廠車間內(nèi)的設(shè)備與工器具應(yīng)選用（ ）材質(zhì)，以確保食品安全A. 易生銹、耐腐蝕B. 無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、易清潔C. 價(jià)格低廉、質(zhì)地堅(jiān)硬D. 顏色鮮艷、美觀大方答案：B水產(chǎn)加工環(huán)境潮濕，設(shè)備與工器具選用無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、易清潔的材質(zhì)，可避免材質(zhì)本身對(duì)水產(chǎn)品造成污染，耐腐蝕性能保證設(shè)備在潮濕環(huán)境下正常使用，易清潔便于日常清洗消毒，減少微生物滋生易生銹材質(zhì)會(huì)影響設(shè)備使用壽命且鐵銹可能污染水產(chǎn)品；單純追求價(jià)格低廉或美觀大方，而忽視材質(zhì)對(duì)食品安全的影響是錯(cuò)誤的水產(chǎn)廠生產(chǎn)的水產(chǎn)品若要出口，必須嚴(yán)格遵守（ ）相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)A. 國(guó)內(nèi)食品安全B. 進(jìn)口國(guó)食品安全C. 國(guó)際通用食品安全D. 企業(yè)自行制定答案：B水產(chǎn)品出口時(shí)，需滿足進(jìn)口國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)要求，不同國(guó)家對(duì)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)項(xiàng)目、限量規(guī)定等存在差異，只有符合進(jìn)口國(guó)要求，產(chǎn)品才能順利進(jìn)入該國(guó)市場(chǎng)國(guó)內(nèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)適用于內(nèi)銷產(chǎn)品；國(guó)際通用食品安全標(biāo)準(zhǔn)并非具體執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；企業(yè)自行制定標(biāo)準(zhǔn)需在符合相關(guān)法規(guī)前提下，且出口產(chǎn)品主要依據(jù)進(jìn)口國(guó)法規(guī)水產(chǎn)加工過程中，以下哪種操作容易導(dǎo)致交叉污染？（ ）A. 生熟食品分開存放B. 不同種類水產(chǎn)品在不同區(qū)域加工C. 加工過生魚的刀具未經(jīng)清洗消毒直接用于加工熟魚D. 操作人員穿戴清潔的工作服、帽子和手套答案：C。

加工過生魚的刀具未經(jīng)清洗消毒直接用于加工熟魚，生魚攜帶的細(xì)菌、病毒、寄生蟲等病原體極易污染熟魚，引發(fā)交叉污染，危害食品安全生熟食品分開存放、不同種類水產(chǎn)品在不同區(qū)域加工、操作人員穿戴清潔工作服等措施都是預(yù)防交叉污染的有效手段水產(chǎn)廠的冷庫(kù)溫度通常應(yīng)控制在（ ），以保證水產(chǎn)品的冷凍保存效果A. 0 - 5℃B. -18℃以下C. 10 - 15℃D. 20 - 25℃答案：B大多數(shù)水產(chǎn)品在 - 18℃以下的低溫環(huán)境中，微生物生長(zhǎng)繁殖受到極大抑制，酶的活性也顯著降低，能有效延長(zhǎng)水產(chǎn)品的保質(zhì)期，保持其品質(zhì)0 - 5℃一般用于冰鮮保鮮溫度范圍；10 - 15℃、20 - 25℃溫度過高，不利于水產(chǎn)品長(zhǎng)期冷凍保存，易導(dǎo)致水產(chǎn)品變質(zhì)水產(chǎn)品在腌制加工過程中，鹽的主要作用不包括（ ）A. 調(diào)味B. 抑制微生物生長(zhǎng)C. 增加水產(chǎn)品的水分含量D. 改善水產(chǎn)品的質(zhì)地答案：C鹽在水產(chǎn)品腌制中，能賦予產(chǎn)品咸味，起到調(diào)味作用；通過提高滲透壓，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)保質(zhì)期；還可使水產(chǎn)品蛋白質(zhì)變性，改善質(zhì)地鹽的作用是降低水產(chǎn)品水分活度，減少水分含量，而非增加水分含量水產(chǎn)廠在處理水產(chǎn)品廢棄物時(shí)，應(yīng)（ ）A. 直接排放到附近河流B. 隨意丟棄在廠區(qū)角落C. 分類收集，交給有資質(zhì)的處理單位進(jìn)行無(wú)害化處理D. 重新混入原料中進(jìn)行加工答案：C。

水產(chǎn)品廢棄物可能含有病原體、有機(jī)物等污染物，直接排放到河流或隨意丟棄會(huì)污染環(huán)境，重新混入原料加工則嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全分類收集后交給有資質(zhì)單位進(jìn)行無(wú)害化處理，既能保護(hù)環(huán)境，又符合衛(wèi)生規(guī)范水產(chǎn)廠員工在進(jìn)入加工車間前，必須進(jìn)行（ ）A. 化妝B. 更換工作服、洗手消毒、戴工作帽和口罩C. 吃零食D. 劇烈運(yùn)動(dòng)答案：B更換工作服、洗手消毒、戴工作帽和口罩等措施，可防止員工自身攜帶的灰塵、微生物等污染水產(chǎn)品，保證加工車間衛(wèi)生環(huán)境化妝、吃零食、劇烈運(yùn)動(dòng)等行為，可能使化妝品殘留、食物殘?jiān)?、汗液等進(jìn)入車間，污染產(chǎn)品，不符合車間衛(wèi)生要求以下哪種水產(chǎn)品加工工藝能最大程度保留水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分？（ ）A. 油炸B. 烘干C. 清蒸D. 腌制答案：C清蒸在相對(duì)較低溫度下進(jìn)行，加熱時(shí)間較短，能最大程度減少水產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)成分的流失，如蛋白質(zhì)變性程度相對(duì)較小，維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失少油炸因高溫及油脂作用，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)大量被破壞；烘干過程中長(zhǎng)時(shí)間受熱，營(yíng)養(yǎng)成分損失較多；腌制會(huì)使部分營(yíng)養(yǎng)成分溶解在腌制液中，且可能因腌制過程產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)水產(chǎn)廠生產(chǎn)車間的照明設(shè)施應(yīng)滿足（ ）要求，以保證員工操作安全與產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)準(zhǔn)確。

A. 亮度足夠、無(wú)頻閃、不散發(fā)有害光線B. 亮度微弱、有頻閃、色彩鮮艷C. 亮度隨意、有頻閃、可散發(fā)有害光線D. 亮度足夠、有頻閃、不考慮光線是否有害答案：A亮度足夠便于員工清晰操作，無(wú)頻閃可減少視覺疲勞，不散發(fā)有害光線能避免對(duì)水產(chǎn)品造成污染，確保產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)的準(zhǔn)確性，保障操作安全亮度微弱影響操作，頻閃和有害光線不僅對(duì)員工視力有害，還可能影響產(chǎn)品質(zhì)量水產(chǎn)廠在進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)時(shí)，微生物指標(biāo)檢測(cè)不包括（ ）A. 菌落總數(shù)B. 大腸桿菌C. 重金屬含量D. 沙門氏菌答案：C菌落總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌都屬于微生物范疇，檢測(cè)這些指標(biāo)可反映水產(chǎn)品受微生物污染程度重金屬含量屬于化學(xué)指標(biāo)，檢測(cè)重金屬如鉛、汞、鎘等，主要關(guān)注水產(chǎn)品是否受到化學(xué)污染，與微生物指標(biāo)檢測(cè)不同水產(chǎn)廠員工在操作大型加工設(shè)備時(shí)，應(yīng)（ ）A. 隨意操作，無(wú)需按照操作規(guī)程B. 經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，取得操作資格后按照操作規(guī)程操作C. 在設(shè)備運(yùn)行過程中進(jìn)行維修保養(yǎng)D. 讓未經(jīng)培訓(xùn)的人員嘗試操作答案：B大型加工設(shè)備操作具有一定危險(xiǎn)性，且操作不當(dāng)會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，員工需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握設(shè)備性能、操作方法與安全注意事項(xiàng)，取得操作資格后嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作。

隨意操作、在運(yùn)行中維修保養(yǎng)、讓未經(jīng)培訓(xùn)人員操作，都極易引發(fā)安全事故，損壞設(shè)備，影響生產(chǎn)水產(chǎn)廠在制定生產(chǎn)計(jì)劃時(shí)，不需要考慮的因素是（ ）A. 市場(chǎng)需求B. 原料供應(yīng)情況C. 員工的興趣愛好D. 設(shè)備的生產(chǎn)能力答案：C市場(chǎng)需求決定產(chǎn)品的銷量與生產(chǎn)規(guī)模；原料供應(yīng)情況影響生產(chǎn)的連續(xù)性；設(shè)備生產(chǎn)能力限制單位時(shí)間內(nèi)的產(chǎn)量而員工興趣愛好與生產(chǎn)計(jì)劃的制定并無(wú)直接關(guān)聯(lián)，生產(chǎn)計(jì)劃主要圍繞產(chǎn)品生產(chǎn)的可行性與效益性展開二、多項(xiàng)選擇題（每題 3 分，共 30 分）水產(chǎn)廠常見的水產(chǎn)品加工類型有（ ）A. 冷凍加工，如冷凍魚片、蝦仁等B. 罐頭加工，將水產(chǎn)品制成各類罐頭C. 干制加工，生產(chǎn)魚干、蝦米等產(chǎn)品D. 調(diào)味加工，制作調(diào)味魚塊、魷魚絲等休閑食品E. 熟制加工，如生產(chǎn)即食的熏魚、鹵制水產(chǎn)品等答案：A、B、C、D、E冷凍加工可延長(zhǎng)水產(chǎn)品保質(zhì)期，方便儲(chǔ)存運(yùn)輸；罐頭加工通過密封殺菌，保存時(shí)間長(zhǎng)；干制加工去除水分，降低微生物滋生風(fēng)險(xiǎn)；調(diào)味加工增加產(chǎn)品風(fēng)味，滿足消費(fèi)者多樣化需求；熟制加工生產(chǎn)即食產(chǎn)品，便捷食用，這些都是水產(chǎn)廠常見加工類型水產(chǎn)廠原料采購(gòu)時(shí)，需要關(guān)注水產(chǎn)品的（ ）A. 產(chǎn)地，了解生長(zhǎng)環(huán)境B. 捕撈或養(yǎng)殖方式，判斷是否符合可持續(xù)發(fā)展與質(zhì)量要求C. 供應(yīng)商資質(zhì)，確保合法合規(guī)供應(yīng)D. 新鮮度，如是否鮮活、有無(wú)異味等E. 價(jià)格，綜合考慮成本效益答案：A、B、C、D、E。

水產(chǎn)品產(chǎn)地影響其生長(zhǎng)環(huán)境是否污染，關(guān)系產(chǎn)品質(zhì)量；捕撈或養(yǎng)殖方式涉及可持續(xù)性及藥物使用等質(zhì)量問題；供應(yīng)商資質(zhì)保障供應(yīng)合法性；新鮮度直接決定原料品質(zhì)；價(jià)格影響生產(chǎn)成本與企業(yè)效益，這些都是采購(gòu)時(shí)需關(guān)注要點(diǎn)水產(chǎn)加工車間的衛(wèi)生管理應(yīng)做到（ ）A. 定期清潔地面、墻壁、天花板，保持環(huán)境整潔B. 對(duì)設(shè)備、工器具進(jìn)行定期消毒，防止微生物滋生C. 控制車間溫度、濕度，創(chuàng)造適宜加工環(huán)境D. 及時(shí)清理車間內(nèi)的廢棄物，保持通道暢通E. 定期對(duì)車間空氣質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C、D、E定期清潔地面、墻壁、天花板可減少灰塵、污垢積聚；設(shè)備、工器具消毒防止微生物污染產(chǎn)品；控制溫濕度利于產(chǎn)品保存與加工；及時(shí)清理廢棄物避免污染；檢測(cè)空氣質(zhì)量保障車間衛(wèi)生環(huán)境，這些措施共同保障車間衛(wèi)生，確保水產(chǎn)品加工安全水產(chǎn)品在加工過程中可能受到的污染有（ ）A. 生物性污染，如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等B. 化學(xué)性污染，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染等C. 物理性污染，如金屬碎屑、玻璃碎片混入D. 交叉污染，如生熟食品交叉接觸E. 包裝材料污染，如包裝材料含有害物質(zhì)遷移到產(chǎn)品中答案：A、B、C、D、E生物性污染可導(dǎo)致水產(chǎn)品變質(zhì)、引發(fā)食源性疾??；化學(xué)性污染危害消費(fèi)者健康；物理性污染影響產(chǎn)品品質(zhì)，可能造成傷害；交叉污染易傳播病原體；包裝材料污染可能使有害物質(zhì)進(jìn)入產(chǎn)品，這些都是加工中可能面臨的污染問題。

水產(chǎn)廠的質(zhì)量控制環(huán)節(jié)包括（ ）A. 原料檢驗(yàn)，對(duì)采購(gòu)的水產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)B. 過程檢驗(yàn)，在加工過程中對(duì)半成品進(jìn)行抽檢C. 成品檢驗(yàn)，對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行全面質(zhì)量檢測(cè)D. 售后反饋處理，收集消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的意見并改進(jìn)E. 建立質(zhì)量管理體系，規(guī)范生產(chǎn)全過程質(zhì)量控制答案：A、B、C、D、E原料檢驗(yàn)把控源頭質(zhì)量；過程檢驗(yàn)及時(shí)發(fā)現(xiàn)加工中的問題；成品檢驗(yàn)確保出廠產(chǎn)品合格；售后反饋處理收集市場(chǎng)意見，持續(xù)改進(jìn)產(chǎn)品；建立質(zhì)量管理體系從整體上保障質(zhì)量控制有效實(shí)施，這些環(huán)節(jié)構(gòu)成完整質(zhì)量控制體系水產(chǎn)廠員工在個(gè)人防護(hù)方面應(yīng)（ ）A. 穿戴防水圍裙、膠靴，防止水產(chǎn)品汁液濺到身上B. 佩戴手套，避免手部受傷與污染產(chǎn)品C. 必要時(shí)佩戴護(hù)目鏡，保護(hù)眼睛免受飛濺物傷害D. 按要求佩戴口罩，防止呼吸道傳播微生物污染產(chǎn)品E. 定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無(wú)傳染性疾病答案：A、B、C、D、E穿戴防水圍裙、膠靴、手套、護(hù)目鏡、口罩等防護(hù)用品，能有效保護(hù)員工身體，防止受傷與產(chǎn)品污染定期健康檢查可及時(shí)發(fā)現(xiàn)員工健康問題，避免傳染性疾病傳播，保障食品安全水產(chǎn)廠設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的要點(diǎn)有（ ）A. 制定設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，定期進(jìn)行保養(yǎng)B. 及時(shí)更換磨損的零部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行C. 對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑，延長(zhǎng)使用壽命D. 記錄設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)情況，便于追溯設(shè)備運(yùn)行狀況E. 設(shè)備出現(xiàn)故障后再進(jìn)行全面維護(hù)答案：A、B、C、D。

制定維護(hù)計(jì)劃定期保養(yǎng)可預(yù)防故障；及時(shí)更換磨損零部件保障設(shè)備性能；清潔、潤(rùn)滑減少設(shè)備磨損；記錄維護(hù)情況便于后續(xù)維護(hù)參考設(shè)備出現(xiàn)故障后再全面維護(hù)，可能導(dǎo)致生產(chǎn)中斷，增加維修成本，應(yīng)注重日常維護(hù)水產(chǎn)廠在環(huán)保方面應(yīng)采取的措施有（ ）A. 妥善處理生產(chǎn)廢水，去除有機(jī)物、懸浮物等污染物后達(dá)標(biāo)排放B. 合理處置固體廢棄物，如廢棄的水產(chǎn)品、包裝材料等C. 有效治理生產(chǎn)廢氣，減少異味與有害氣體排放D. 采用節(jié)能設(shè)備。