食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理工作制度一、食品安全組織機(jī)構(gòu)1.單位負(fù)責(zé)人;2.食品安全管理人員;二、餐廳衛(wèi)生制度1.餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施2.要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛3.不銷售變質(zhì)、生蟲食品4.小餐具用后洗凈、消毒、保潔5.服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒6.點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具7.服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲三、涼菜間(冷葷間、熟食間)制度1.涼菜制作必須做到“五?！?即專人，專室，專工具，專冷藏并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工:供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間6.工作人員穿戴整潔工作衣帽、口置，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒7.熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

8.工作結(jié)束后要做好工具，容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作9.非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加丁無關(guān)的活動四、初(粗)加工間制度1.有專用加工場地，工具，容器要專用，腐敗變質(zhì)原料不加工使用2.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器3.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施4.加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志5.工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生6.防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常五、烹調(diào)加工制度1.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;2.塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;3.隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);4.炒菜、燒煮食品勤翻動;5.刀、砧板、盆、抹布、岔用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放:6.制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)》;7.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

8.操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;9.具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清六、食品粗加工衛(wèi)生制度1.所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)2.擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染3.包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒4.加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒5.工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生6.加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。