食品加工生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制制度一、粗加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求(1)粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用2)食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志3)蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙，雜草、爛葉4)肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行二、烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求(1)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)2)熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃3)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏4)烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)5)加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

6)工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作3、專(zhuān)間操作風(fēng)險(xiǎn)控制要求(1)專(zhuān)間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物專(zhuān)間(臺(tái))只能存放直接入口食品及必需用的食具2)專(zhuān)間使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行空氣消毒，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換3)專(zhuān)間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專(zhuān)用，定位存放用前消毒，用后洗凈4)操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進(jìn)入備餐間備餐間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得隨意開(kāi)合5)保持專(zhuān)間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關(guān)記錄。