鹵”作為一種烹調(diào)方法，在中國(guó)歷史悠久，深受全國(guó)各地食客喜愛(ài)在北魏農(nóng)食點(diǎn)籍《齊民要術(shù)》與宋代食典中，中國(guó)先民就詳細(xì)地記載了“鹵”的烹調(diào)方法；而今，以這種烹調(diào)方式制成的鹵菜，更是熱銷(xiāo)大江南北然而鹵味好吃制作卻不容易，下面就讓我們一起來(lái)看看鹵水的12種常見(jiàn)問(wèn)題及處理方法吧，供大廚們參考！01鹵制產(chǎn)品不入味做鹵味要怎么樣才入味，我們可以把鹵味的入味過(guò)程看成一個(gè)鹽分不斷向原料中滲透的一個(gè)過(guò)程，做鹵味要想入味有四點(diǎn)非常重要：1.控制好鹽的用量，鹽的用量不夠無(wú)論你怎么做都不可能入味一般來(lái)說(shuō)總鹽量要占鹵湯+原料總重量的1.8-3%之間，低于1.8%鹵水鹽分過(guò)淡，高于3%鹵水鹽分過(guò)咸2.原料要提前腌制，一般大塊料我們使用焦鹽進(jìn)行腌制，按每500克原料給10到20克鹽腌制6小時(shí)以上小件料用鹽水，每20斤清水加食鹽0.6到1斤腌制2小時(shí)以上3.注意鹵制的火候和時(shí)間，一般像牛肉、豬心、豬舌鹵制2小時(shí)左右，豬蹄1-1.5小時(shí)，豬頭肉40到60分鐘，鹵制的火力大小也是關(guān)鍵：一般下料后大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火進(jìn)行鹵制，大火鹵制原料會(huì)使鹵湯蒸發(fā)過(guò)快、原料脫水快不易入味4.鹵好的成品要想更入味，可以適當(dāng)?shù)慕?，一般大塊料浸泡3小時(shí)以上，小件料30分鐘即可。

5.加入速冷工藝，把鹵的產(chǎn)品用保鮮膜封著，放入熟食柜中進(jìn)行速冷處理，也可以幫助入味02骨髓不浸油，不灌汁要想做出骨髓灌汁、灌油的產(chǎn)品，有4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：1.高湯必須有一定濃度:鹵味的入味過(guò)程，其實(shí)是一個(gè)鹵湯、鹵油不斷向原料中滲透的過(guò)程，要想做出灌汁、灌油的產(chǎn)品高湯就必須有一定濃度，濃度達(dá)不到就鹵水很難滲透入原料的內(nèi)部熬好的高湯須有牛奶的濃度，這是一個(gè)比較合理的標(biāo)準(zhǔn)2.原料控水可以幫助入味：控過(guò)水的原料更干，有利于鹵水不斷向原料內(nèi)部滲透汆過(guò)水的原料，可以放在通風(fēng)處，晾一個(gè)小時(shí)左右，不僅有利于入味，還能使做出的產(chǎn)品更有嚼勁3.鹵油的量非常關(guān)鍵：一般麻辣鹵水，鹵油的量要占鹵水總重的20%左右，直觀的看須有三橫指左右的量，鹵油少了做出的產(chǎn)品干澀、不香，也很難達(dá)到骨髓灌油的效果4.速冷：速冷可以幫助鹵水不斷向產(chǎn)品內(nèi)部滲透這里分享一種比較簡(jiǎn)單的速冷方法，鹵好的產(chǎn)品，用保鮮膜封著放入熟食柜中進(jìn)行降溫處理，產(chǎn)品表面受冷收縮，鹵水會(huì)不斷向內(nèi)部滲透03鹵水太粘稠1.鹵水長(zhǎng)期使用未添加清水，因?yàn)辂u水中加有糖色，雞精等原材料，鹵水經(jīng)過(guò)反復(fù)鹵煮后會(huì)變得粘稠解決方法：如果鹵水不多的話，可以在鹵水中直接加入新熬制的老湯或者清水。

如果鹵水較多，可以舀出部分鹵水倒掉（舀出上半部分，倒掉最下面的部分，因?yàn)樽钕旅娴柠u水雜質(zhì)最多），然后加入老湯或者清水2.如果是關(guān)于食材前期沒(méi)有處理好引起的鹵水粘稠問(wèn)題處理方法：將鹵水燒開(kāi)前，撇去鹵水表面浮油，然后撇出血沫，再將鹵水燒開(kāi)，把瘦肉沫倒進(jìn)鹵水中攪散燒兩分鐘，然后用漏勺撈出肉渣，再用紗布過(guò)濾鹵水，將鹵水中的雜質(zhì)過(guò)濾掉，這樣原本粘稠的鹵水會(huì)清亮很多這只是鹵菜技術(shù)里常見(jiàn)的一個(gè)問(wèn)題，如果能把這個(gè)問(wèn)題解決，相信大家在以后鹵菜的制作中會(huì)越來(lái)越好，菜品也會(huì)越做越香04鹵水腥味重1.鹵水要每天燒開(kāi)一次以上熱天燒開(kāi)后自然冷卻后放入冰箱冷藏一天最少要2次早晚一次要經(jīng)常清理鹵水的雜質(zhì)用密度大點(diǎn)的布過(guò)濾或用白蘿卜放在鹵水里清理異味2.白蔻味芬芳去腥效果好，可用于腥味較大的肉類(lèi)陳皮香味苦，性辛溫，去腥解膩，能抑壓其他香料的藥材味香葉微甜，香氣濃，可增香去異味，是香料中最為常見(jiàn)的品種3.第一次燒水開(kāi)始放進(jìn)少許鹽、老抽、幾片沙姜、生姜少許、料酒、去腥王料包（2.8克去腥王可用于5-6斤肉類(lèi)去腥）,煮上兩個(gè)小時(shí)即可，腥味全無(wú)05鹵湯發(fā)苦鹵水煳鍋鹵水煳鍋往往是操作者不注重鹵水的清理和養(yǎng)護(hù)，導(dǎo)致鹵水過(guò)濃和底部殘留了大量殘?jiān)鼘?dǎo)致的。

鹵水建議每7~10天進(jìn)行一次大清，把底部渾濁老湯倒掉，再用雞架湯或清水補(bǔ)充，可以有效防止鹵湯過(guò)濃同時(shí)一次鹵貨量過(guò)大、鹵制時(shí)火力過(guò)猛也會(huì)出現(xiàn)這樣的問(wèn)題煳鍋的鹵水建議直接倒掉，在以后的操作中注意操作細(xì)節(jié)焦糖苦炒制過(guò)火的糖色有明顯的苦味；鹵水中出現(xiàn)了焦糖苦，一要檢查你炒制的糖色老嫩度是否合適，二要看你的糖色用量是否合適在一些需要大量用到糖色的鹵水中，建議使用嫩糖色香料的苦香料的配比和處理不恰當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)苦，哪些香料成苦味呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類(lèi)、良姜、山柰等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯其次，是香料的處理上，所有香料可用70-80℃的開(kāi)水浸泡30分鐘左右，可以有效地去除香料的苦味和澀味，不建議不經(jīng)處理的香料直接放進(jìn)鹵湯中使用對(duì)于已經(jīng)出現(xiàn)焦糖苦和香料苦的鹵湯，可以倒掉三分之一，再用雞架湯補(bǔ)充即可06鹵水發(fā)酸鹵水發(fā)酸一般在夏天，鹵水發(fā)酸治理方法1.濾清鹵水里的香料，鹵湯放在不銹鋼桶里燒開(kāi)，在燒的過(guò)程中會(huì)有很多泡沫，用湯勺打撈掉2.鹵湯燒開(kāi)，保持原來(lái)的鹵湯水位，如不夠需要及時(shí)加水補(bǔ)充，因?yàn)樗梢韵♂岥u湯，同時(shí)酸味也會(huì)減少3.放八角兩斤，小蔥兩斤，生姜半斤，料酒一瓶，熬制時(shí)間30到40分鐘后，撈出佐料，可以改善鹵水的酸臭味。

4.加入新料包和佐料，調(diào)制湯的味道，再熬制15-25分鐘即可如果鹵水發(fā)酸問(wèn)題還沒(méi)解決，那么最好換一桶新鹵水07鹵水發(fā)黑造成鹵水發(fā)黑的原因大致有3點(diǎn)1.糖色氧化變黑糖色會(huì)在鹵水的高溫環(huán)境中繼續(xù)焦化，當(dāng)上一次鹵制產(chǎn)品時(shí)帶走的糖色不足，在鹵水中積累了大量的糖色，就很容易造成鹵水發(fā)黑以川式五香鹵水為例，糖色的用量，一般調(diào)基礎(chǔ)鹵湯時(shí)按每500克高湯加入20克左右的糖色、在鹵制產(chǎn)品時(shí)按每500克食材加入糖色10-15克，再配合梔子使用，就會(huì)形成一種非常自然的紅黃色2.鹵水反復(fù)空燒糖色會(huì)在鹵水的高溫環(huán)境中繼續(xù)焦化、氧化在一些生意不好的店中，就會(huì)出現(xiàn)鹵水反復(fù)空燒的情況3.香料使用不合理像丁香、木香、蓽撥等香料，是天然的黑色上色劑，這三種香料使用不當(dāng)也會(huì)造成鹵水發(fā)黑，一般丁香、木香的用量，每50斤鹵水控制在15克以?xún)?nèi)，蓽撥不超過(guò)20克同時(shí)，香料應(yīng)該提前用70~80度的開(kāi)水浸泡20~30分鐘，這樣處理過(guò)的香料不僅能除去苦味和澀味，還能有利于出香、控色08鹵水蒸發(fā)過(guò)快鹵水蒸發(fā)過(guò)快，往往是鹵制產(chǎn)品時(shí)火力大小控制不當(dāng)造成的什么樣的火力大小是合適的呢？一般下料后大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火進(jìn)行鹵制，只需保持鹵湯微開(kāi)即可09鹵湯變多鹵完產(chǎn)品后鹵湯變多，往往是經(jīng)過(guò)鹽水腌制或有清水反復(fù)漂洗后的原料，沒(méi)有控水直接下鍋造成的，只需把處理好的原料在漏盆中靜置30分鐘即可。

10鹵湯渾濁鹵湯發(fā)渾往往是鹵湯中積累了大量的血漿蛋白，但操作者又疏于清理造成的操作者一定要養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣——腥味重的原料前期必須反復(fù)沖洗、浸泡；每次鹵完產(chǎn)品后都要把殘?jiān)驌聘蓛?，并定期清理?duì)于已經(jīng)渾濁的鹵湯只需用紗布過(guò)濾一道即可11鹵水顏色不好看1.鹵水濃度會(huì)影響鹵肉顏色，鹵水經(jīng)過(guò)幾次鹵制，會(huì)變得濃稠，這時(shí)候鹵水的顏色就會(huì)比較深鹵肉在鹵水中沸騰時(shí)上色比較好，很多人覺(jué)得鹵出的肉會(huì)非常好看，可是由于鹵湯濃度比較深，鹵肉在出鍋冷卻后就會(huì)發(fā)黑所以鹵水濃度會(huì)影響鹵肉顏色2.炒糖色是對(duì)鹵肉顏色最直接的影響，糖色炒制火候把握非常重要，如果糖色炒制老了那么鹵肉就會(huì)發(fā)黑，顏色比較深如果炒制嫩了，那么鹵出的肉色會(huì)比較淡，泛淺黃因此炒制糖色就變得至關(guān)重要了3.鹵湯的浮沫也會(huì)影響鹵肉顏色，也許大家不了解鹵水的特性，一般鹵水在常溫下會(huì)分離四層，第一層是清亮的鹵油，第二層是浮沫，也是鹵肉的血水造成的，第三層就是鹵水，而第四層就是雜質(zhì)第二層浮沫對(duì)鹵肉的顏色影響很大，因?yàn)楦∧茄?jīng)過(guò)高溫分離于鹵水層面如果沒(méi)有及時(shí)去除，在后期鹵肉中會(huì)讓鹵肉發(fā)黑12鹵水沒(méi)有香味味道不濃有很多原因，香料和高湯是主因1.香料更換不及時(shí)，一般來(lái)說(shuō)香料使用3次就需要更換了，當(dāng)然鹵的東西少可以多用兩次，我們的香料包不要包太滿(mǎn)太緊，不然香味散發(fā)不出來(lái)，也影響香味。

2.香料有很多處理方法，香味不夠還有一個(gè)原因就是高湯不夠鮮，我們鹵幾次東西，老湯鹵水會(huì)減少，有的人直接加水，這是不對(duì)的，加水讓原有的鹵水濃度變稀，從而導(dǎo)致鹵出來(lái)的東西味道不濃厚，一般來(lái)說(shuō)需要單獨(dú)調(diào)肉湯，用雞架和豬皮就可以，肉皮增加濃度，雞架添鮮味成本也不高3.鹵水顏色越往后顏色越差越黑，原因是平時(shí)鹵東西開(kāi)大火，鹵水翻滾，顏色就發(fā)深，鹵水一定要用小火微開(kāi)，原料呈浸泡燜鹵的方式，所謂火候足時(shí)自然香，一般川鹵主要靠糖色提色，鹵水經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間使用，顏色不好不鮮亮，可以把鹵水打三分之一出來(lái)做其他用，再加三分之一的鮮湯進(jìn)來(lái)，再適當(dāng)調(diào)色，顏色就會(huì)變得亮麗一些鹵水過(guò)段時(shí)間會(huì)很寡，寡是因?yàn)闆](méi)有油氣，可以放一些肉皮，五花肉進(jìn)去鹵，另外可以添加調(diào)料，如用姜蔥炸過(guò)的雞油。