18種常用香料的的用法用量一、花椒花椒，味芳香，微甜，辛溫麻辣由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是諸香料之首，也是很好的調(diào)味料，可掩蓋魚肉不良?xì)馕?，增加咸品香味的作用花椒在醫(yī)藥中有除風(fēng)去邪、驅(qū)寒濕的功能，有堅(jiān)齒發(fā)，明目補(bǔ)五臟，止痛等作用調(diào)味常用量(每50kg肉用量，下同)：0.1%至0.15%二、八角產(chǎn)地廣東、廣西、云南、陜西、以陜西較多八角又稱大料、大茴香有強(qiáng)烈的香氣，味甜、性辛溫八角為亞熱帶八角樹的果實(shí)為輻射狀的藁葵果，呈八角形鮮果為綠色，成熟果深紫色，干燥果呈棕紅色圖源：創(chuàng)客貼八角屬中有4個品種，其中2種有毒，即“莽草和厚皮”八角不可食用，產(chǎn)于我國長江下游一些地區(qū)，其形狀類似食用八角，特點(diǎn)是角細(xì)瘦而頂端尖，一般稱“野八角”，果實(shí)小，色澤淺，呈土黃色，入口后，味苦，口舌發(fā)麻，角形不規(guī)格，呈多角形，每朵都在八個角以上，有的多達(dá)13個角，切勿混淆誤食!八角果所含主要成份為茴香腦類樣發(fā)油，在調(diào)味中具有增香作用，經(jīng)肉料吸收能促進(jìn)腸胃蠕動，引發(fā)食欲，在藥用中具有溫陽、散寒、理氣的作用調(diào)味常用量，0.2%至0.6%.三、肉桂產(chǎn)地、廣東、廣西、云南、以廣西較多肉桂又名簡桂、木桂、杜桂等。

有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣和微甜辛辣，性溫?zé)帷⒙钥嗳夤馂槌＞G喬木，高達(dá)8-17米，莖桿皮紅棕色，具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味，整個樹皮厚1.3厘米，作為香辛調(diào)味料主要使用桂皮、桂枝等主要產(chǎn)于我國廣東、廣西、海南和云南等地肉桂味辛，微甜，具有溫脾和胃，祛風(fēng)散寒，活血利脈作有篤于痢疾肝菌有抑制作用，在調(diào)味方面應(yīng)用普通，可增香、增味，如用于燒魚、煮肉、鹵蛋等調(diào)味常用量：0.12%-0.21%四、小茴香產(chǎn)地濕熱帶地區(qū)，廣東、廣西、云南、陜西較多小茴香又名茴香、小茴等氣味香辛、溫和、帶有樟腦般氣味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感全國各地均有裁略有調(diào)味溫腎散寒和胃理氣等作用，在烹調(diào)魚、肉時(shí)可去異味，增香氣，出味后，揮發(fā)小茴本身芬芳香氣經(jīng)肉料吸收后，能減輕肉質(zhì)膻味，疏肝開胃是配制五香粉的主要原料之一，同是時(shí)還有良好的防腐作用調(diào)味常用量：1%至0.5%五、丁香產(chǎn)地馬來西亞、坦桑尼亞、廣東也有丁香又名公丁香、子丁香其氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁味辛麻辣公丁香是丁香花蕾干制而成，成品為桃娘科植丁香的花蕾，干燥后可入藥，本品味辛、性溫、有溫胃降逆，溫腎助陽功效，可用治胃寒呃逆，嘔吐和腎虛陽痿、寒濕、帶下等癥丁香與郁金香相忌不宜同用。

成品呈短棒狀，上端這花瓣包含，呈圓球形，下部呈圓柱形、略扁，基部漸狹小，表面呈棕色、粒糙丁香有強(qiáng)烈的芳香味，可調(diào)味，制香精，也可入藥，不治脾骨虛寒，并傳溫上止痛和胃暖腎，降逆止嘔出味后揮發(fā)丁香本身香氣，經(jīng)肉料吸收后，能增進(jìn)食欲，食之齒留余香六、月桂(香葉)產(chǎn)地廣東、廣西丁香又名桂葉、香葉、天竺桂味芳香文雅，香氣清涼帶辛香和苦味月桂為常綠喬木，香葉就是月桂的葉子，產(chǎn)于江蘇福建香葉廣冷用于肉制湯類，燒烤、腌漬品、罐頭等的調(diào)味，增香矯味的作用因其食有檸檬烯等成份，所以具有殺菌和防腐的功效調(diào)味常用量：0.01%至0.02%七、姜姜又稱生姜、白姜姜科植物的根莖鮮用式用姜汁入藥，味辛、性微溫，真解表咳，溫中止嘔，解毒功效可用治風(fēng)寒感冒，咳嗽多痰骨胃寒嘔吐以及吃魚蟹中毒吐瀉等癥它含有精油、揮發(fā)油、色素、姜烯酸等姜味辛，性微溫，是常用的調(diào)味香辛料，對于魚、肉均有去腥臭、增鮮作用，姜還起發(fā)汗解表，止嘔、解毒的功能，現(xiàn)代科學(xué)研究，姜還含有植物殺菌素，抗氧化作用常用調(diào)味使用量：2%至3%八、干辣椒辣椒又名香椒，辣茄、海椒等味辛溫、辣味重、有利激性辣椒的辣味主要是辣椒素和揮發(fā)油的作用辣椒性辛、熱、辣，能掩蓋魚、肉腥氣，增加食欲，促進(jìn)胃液分泌，溫中散寒，除溫、提神興奮，幫且消化，促進(jìn)血液循環(huán)，增加機(jī)體的抗病能力。

九、砂仁砂仁又名縮砂密、宿砂仁、陽春砂仁等氣芳香而濃烈，味辛、微苦砂仁為姜科植物砂仁種子的種仁產(chǎn)于廣東、廣西、云南、福建等亞熱帶地區(qū)砂仁味辛、性溫，有行氣寬中止痛，健脾消脹，安胎止嘔的功以胼以加香調(diào)味，增強(qiáng)食欲在肉食加工中可去異味，增加香味，使肉味美可口常用調(diào)味使用量：0.2%至0.6%.十、沙姜產(chǎn)地廣東、廣西、臺灣省沙姜又名三奈、山奈為姜科，多年生、宿根草本植物的塊狀根莖，有特殊香氣，沙姜是制做肉脯不可缺少的香料，在制做扒雞、熏雞、鹽局雞等時(shí)必需的增香調(diào)料，近年來，在西式調(diào)味料中也廣冷使用沙姜沙姜味辛、溫、無毒，心腹冷痛及牙痛等作用常用調(diào)味料使用量：0.15%～0.3%十一、肉豆蔻肉豆蔻又稱肉果、玉果產(chǎn)于我國海南、廣東、廣西、云南、福建等熱帶或亞熱帶地區(qū)肉豆蔻科植物喬木肉豆蔻的種仁焙干式煨干入藥、味甜、性溫，有溫脾開胃、行氣止瀉等癥肉豆蔻含有樣發(fā)油、脂肪、蛋白質(zhì)等其性溫、味辛香，有調(diào)味、行氣止瀉，祛溫和胃，收斂固澀作用在調(diào)料中，可解腥增香但其精油中有有物質(zhì)肉豆蔻，如食用過多，今引起細(xì)脆中的脂肪變質(zhì)，使人麻痹，產(chǎn)生昏睡，有損健康少量使用，具有空營養(yǎng)價(jià)值常用調(diào)味使用量：0.01%～0.02%.十二、豆蔻豆蔻又名圓豆蔻、波蔻等。

性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣、高濃度的略帶苦味豆蔻含樟腦及揮發(fā)油，具有理氣寬中，開胃消食，化溫止嘔和解酒毒的功能在加工肉食中可增香調(diào)味常用調(diào)味使用量：0.02%～0.05%十三、草果草果產(chǎn)于云南、廣西、桂州，又稱草果仁、草果子味辛辣，具特異香氣、微苦為多年生草木植物的果實(shí)草果具有燥溫健脾、散寒除痰等功效，在別做肉魚時(shí)有增香調(diào)味作用常用調(diào)味使用量：0.02%～0.05%.十四、白芷白芷又稱香白芷，杭白芷，川白芷，禹白芷、祁白芷氣芳香、味微辛苦白芷為傘形科多年生草木植物的根白芷可發(fā)表散風(fēng)，消腫止痛，用于治療感冒頭痛，并具有一定的抗菌能力因其氣味精芳香，在制作扒雞、燒雞等制品中常用于調(diào)味增香調(diào)味常用量：0.01%～0.03%.十五、胡椒胡椒又名胡、黑川、白川，產(chǎn)地臺灣省成品因其加工不同而分為白胡椒和黑胡椒胡椒的氣味芳香，有刺激性及強(qiáng)烈的辛辣味黑胡椒氣味比白胡椒濃胡椒中含脂肪油，揮發(fā)油和植物油和植物堿從藥理上說，胡椒芳香辛熱，溫中祛寒，消痰鮮毒在食品加工中,肉類、湯類、魚類及腌漬類中均起到調(diào)味、增香和防腐作用十六、甘草甘草為豆科植物，產(chǎn)于遼寧，甘草的根和莖，曬干生用，產(chǎn)于東北、華北、陜西、青海等地。

甘草含甘草甜素與葡萄糖醛酸等共性味甘平具有清熱解毒、潤肺止咳、緩急止痛功效、可制氣虛乏力、咽喉腫痛，在食品加工中具有調(diào)解諸味的作用十七、陳皮俗稱陳皮，為蕓香料植物多種桔類的果皮，鮮用或干燥后入藥，調(diào)味、本品味辛苦，性溫、有和胃燥濕，理氣化痰功效可治少食嘔吐，脘脹、咳嗽多痰等癥，并可解食魚、蟹中毒十八、香茅產(chǎn)于云南、廣東、廣西、越南、泰國作用：出味經(jīng)肉料吸收后，可增加肉質(zhì)芬芳香氣，刺激味蕾，增進(jìn)食欲。