L/AQ－E－HQ－02炊事員安全作業(yè)指導(dǎo)書1　 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了炊事員崗位操作的危險(xiǎn)源分析及主要危險(xiǎn)源控制措施要求、勞動(dòng)用品配備和穿戴要求、作業(yè)過程安全要求及緊急情況下的現(xiàn)場應(yīng)急處置措施等安全操作要求本標(biāo)準(zhǔn)適用于公司及各單位食堂炊事員崗位的安全操作2　 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)勞動(dòng)防護(hù)用品管理制度 食堂安全與衛(wèi)生管理制度食堂設(shè)備設(shè)施管理制度氣瓶使用安全管理規(guī)定物體打擊、機(jī)械傷害、高處墜落事故應(yīng)急預(yù)案 觸電（雷擊）事故應(yīng)急預(yù)案火災(zāi)事故應(yīng)急預(yù)案爆破作業(yè)傷亡事故應(yīng)急預(yù)案 3　 危險(xiǎn)源分析及主要危險(xiǎn)源控制措施要求表1　 危險(xiǎn)源辨識(shí)及主要危險(xiǎn)源控制措施表作業(yè)類別危險(xiǎn)源描述危險(xiǎn)源分類可能存在風(fēng)險(xiǎn)（事故類別）風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)控制措施炊事機(jī)械炊事機(jī)械傳動(dòng)部位沒有安裝可靠的防護(hù)裝置或裝置失效防護(hù)裝置、設(shè)施缺陷機(jī)械傷害一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.2炊事機(jī)械攪拌操作的容器未加蓋密閉并且蓋與機(jī)沒有連鎖防護(hù)裝置、設(shè)施缺陷機(jī)械傷害一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.2幾臺(tái)炊事機(jī)械共同使用一個(gè)控制開關(guān)防護(hù)裝置、設(shè)施缺陷機(jī)械傷害一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.2炊事機(jī)械有碾、絞、壓、擠、切傷可能的部位沒有可靠的防護(hù)或防護(hù)失效防護(hù)裝置、設(shè)施缺陷機(jī)械傷害一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.2炊事機(jī)械沒有安裝漏電保護(hù)器和保護(hù)接地防護(hù)裝置、設(shè)施缺陷觸電一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.2絞肉機(jī)未安裝送料的輔助工具,用手推料防護(hù)裝置、設(shè)施缺陷機(jī)械傷害一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.2液化汽設(shè)備使用液化氣罐傾斜放置，造成液化氣罐滑倒，液化氣泄漏操作錯(cuò)誤火災(zāi)一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.4液化氣管老化，有裂痕，沒有及時(shí)更換設(shè)備、設(shè)施、工具、附件缺陷火災(zāi)一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.4作業(yè)類別危險(xiǎn)源描述危險(xiǎn)源分類可能存在風(fēng)險(xiǎn)（事故類別）風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)控制措施液化氣罐安全附件不全或失效設(shè)備、設(shè)施、工具、附件缺陷容器爆炸一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.4液化氣瓶離熱(電)源距離近操作錯(cuò)誤爆炸一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.4液化氣罐庫通風(fēng)不良工作環(huán)境不良爆炸一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.4使用超過檢驗(yàn)期限的液化汽罐或液化汽罐外表面有明顯的缺陷設(shè)備、設(shè)施、工具、附件缺陷違章操作爆炸一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.4食物加工操作持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人操作錯(cuò)誤機(jī)械傷害一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.1/5.2.5不得在工作臺(tái)上放置刀具操作錯(cuò)誤機(jī)械傷害一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.1/5.2.5一次性超負(fù)荷搬運(yùn)貨物體力負(fù)荷超限其他傷害一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.1/5.2.5容器盛裝高熱油、熱湯等，未端起時(shí)應(yīng)墊布，高溫物質(zhì)灼燙一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.1/5.2.5炊事員在爐灶間、熱源處跑鬧明火高溫物質(zhì)灼燙一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.1/5.2.5電器設(shè)備無安全防護(hù)裝置無防護(hù)觸電一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.1/5.2.5未正確使用電器設(shè)備操作錯(cuò)誤觸電一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.1/5.2.5使用完電器后未立即切斷電源操作錯(cuò)誤觸電一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.1/5.2.5油、氣、電等熱源設(shè)備未按操作規(guī)程操作操作錯(cuò)誤觸電一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.1/5.2.5用完燃?xì)夂笪搓P(guān)掉氣源開關(guān)操作錯(cuò)誤火災(zāi)一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.1/5.2.5未配備滅火器材，不會(huì)熟練使用滅火器材無防護(hù)火災(zāi)一般危險(xiǎn)執(zhí)行5.2.1/5.2.5防護(hù)用品質(zhì)量不合格，未配備防護(hù)用品，未按規(guī)定佩戴使用防護(hù)用品，其他防護(hù)缺陷物體打擊、其他傷害一般危險(xiǎn)執(zhí)行4.14　 勞動(dòng)用品配備和穿戴要求4.1　 炊事員應(yīng)按照《勞動(dòng)防護(hù)用品管理制度》規(guī)定穿戴工作服、工作鞋等勞動(dòng)防護(hù)用品，工作時(shí)要戴口罩，不準(zhǔn)吸煙。

嚴(yán)禁赤膊赤腳和穿拖鞋5　 作業(yè)過程安全要求5.1　 作業(yè)前準(zhǔn)備5.1.1　 每日上班后，先檢查燃?xì)庀到y(tǒng)是否有泄漏現(xiàn)象，如有燃?xì)庑孤?，禁止在現(xiàn)場有明火，打電話、打手機(jī)、立即通知有關(guān)部門修理5.1.2　 炊事員應(yīng)有健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證5.2　 作業(yè)過程及安全注意事項(xiàng) 5.2.1　 一般規(guī)定5.2.1.1　 遵守《食堂安全與衛(wèi)生管理制度》、《食堂設(shè)備設(shè)施管理制度》和《氣瓶使用安全管理規(guī)定》的要求遵守勞動(dòng)紀(jì)律，工作時(shí)思想集中，不得邊工作邊談笑，不準(zhǔn)嬉戲切菜、磨刀、燒菜時(shí)，要防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、燒傷等5.2.1.2　 往開水里面放東西必須緩慢，不準(zhǔn)沖擊；用油炸食物時(shí)，油溫不準(zhǔn)過高，防止著火；用器皿盛大湯、稀飯等，不得過滿，防止濺出燙傷兩人以上抬搬東西，要步調(diào)一致協(xié)同配合，確認(rèn)安全可靠后方可操作5.2.1.3　 兩人以上搬抬東西，要步調(diào)一致，協(xié)同配合，確保安全5.2.1.4　 食用堿和明礬等物，要妥善保管，不準(zhǔn)亂放，更不準(zhǔn)放在爐灶上或爐灶附近，防止誤用、誤飲5.2.2　 使用機(jī)械設(shè)備（(電磨、切菜機(jī)、和面機(jī)等)）還應(yīng)遵守下列規(guī)程：?—— 對(duì)設(shè)備不熟悉者，不準(zhǔn)單獨(dú)操作；—— 開機(jī)前，應(yīng)先檢查試機(jī)，等運(yùn)轉(zhuǎn)正常后再放料加工；—— 投料時(shí)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)檢查防止金屬類、質(zhì)地堅(jiān)硬的物品放入機(jī)械，造成機(jī)械損壞或者人身傷害事故；—— 一臺(tái)設(shè)備兩人操作，要有主有從(一般人員服從班組長、低技工服從主技工)，并要保持設(shè)備上的防護(hù)裝置(防護(hù)罩等)和連鎖開關(guān)完整無缺；—— 工作前，對(duì)設(shè)備傳動(dòng)部位、電氣部分、防護(hù)裝置、所用工具等必須進(jìn)行全面檢查，確保完整良好。

如有問題，要及時(shí)處理，否則不準(zhǔn)使用；—— 操作時(shí)，女工發(fā)辮要挽入帽內(nèi)，衣褲要扣緊，不準(zhǔn)飄拂；—— 操作切菜機(jī)時(shí)，不準(zhǔn)用手觸摸刀刃以免傷手；—— 使用搖面機(jī)時(shí)，不準(zhǔn)把手伸到料斗里去和面，以免發(fā)生危險(xiǎn)；—— 操作拌面機(jī)時(shí)，先把面粉放入拌箱內(nèi)，然后澆適當(dāng)水，蓋好后開車如需反轉(zhuǎn)，必須先停車后，再開反車，防止損壞設(shè)備在拌箱內(nèi)取料應(yīng)待車停妥，方可用工具取料，嚴(yán)禁用手直接進(jìn)入拌箱內(nèi)取料；—— 工作完畢，首先切斷電源，做好清潔保養(yǎng)工作，整理工作環(huán)境??5.2.3　 使用蒸汽應(yīng)遵守下列規(guī)定：? —— 蒸氣從主管到接分管時(shí)應(yīng)設(shè)減壓閥進(jìn)入室內(nèi)應(yīng)安裝壓力表—— 蒸氣閥門應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，其它人不得任意亂動(dòng)—— 蒸飯取飯前必須關(guān)閉進(jìn)氣閥門，待余氣消散方可取飯，以防余氣傷人 —— 接蒸氣管道，應(yīng)提出申請(qǐng)，經(jīng)有關(guān)部門同意后方可施工 —— 發(fā)現(xiàn)漏氣要停用修理，不準(zhǔn)遷就使用—— 使用氣鍋，必須安裝安全閥開氣之前，必須放凈余水—— 汽閥應(yīng)設(shè)明顯標(biāo)記，標(biāo)明正、反開關(guān)5.2.4　 使用液化氣設(shè)備應(yīng)遵守下列規(guī)定—— 使用液化氣的房間應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)，防止通風(fēng)不良造成煤氣中毒；并配備有二氧化碳滅火器放在明顯位置；—— 經(jīng)常檢查管道、氣門、風(fēng)門和氣壓閘。

確保無泄漏，安全可靠；—— 使用時(shí)，要先開總截門，再開分截門，用完后，要先關(guān)總截門，再關(guān)分截門,?；鹎皯?yīng)當(dāng)有人看管—— 凡需要煮、燉或加熱時(shí)間較長的食品，有條件的應(yīng)使用煤火加熱，確需使用液化氣加熱的，應(yīng)當(dāng)有人看守，防止熄火造成液化氣泄漏引起火災(zāi)；—— 如發(fā)現(xiàn)漏氣或壓力閥失靈，應(yīng)馬上關(guān)閉總開關(guān)，開窗通風(fēng)，防止明火，立即請(qǐng)專業(yè)人員修理；—— 存放液化氣的房間要保持通風(fēng)，房間內(nèi)不允許使用普通刀閘、開關(guān)、照明燈具，必須使用防爆電器設(shè)備，禁止在室內(nèi)明火作業(yè)，發(fā)現(xiàn)室內(nèi)有異味時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即采取檢查泄露、通風(fēng)等措施 5.2.5　 預(yù)防傷害操作規(guī)程5.2.5.1　 刀傷、創(chuàng)傷預(yù)防操作規(guī)程： —— 操作時(shí)不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人—— 不得在工作臺(tái)上放置刀具，防止刀落砸傷人—— 清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦洗 5.2.5.2　 扭傷預(yù)防操作規(guī)程：—— 搬運(yùn)重物，先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可向前或向側(cè)彎曲，重心應(yīng)在腿部—— 從地面取物應(yīng)彎曲膝蓋—— 不可一次性超負(fù)荷搬運(yùn)貨物，盡量與其他炊事員合作或使用手推車 5.2.5.3　 燙傷預(yù)防操作規(guī)程：—— 使用烹調(diào)設(shè)備，燃?xì)庠O(shè)備時(shí)須遵守操作規(guī)程。

—— 容器盛裝熱油，熱湯時(shí)應(yīng)適量，端起時(shí)應(yīng)墊布，并提醒他人注意—— 清洗設(shè)備時(shí)應(yīng)待其冷卻后再進(jìn)行—— 拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布—— 嚴(yán)禁炊事員在爐灶間、熱源處跑鬧5.2.5.4　 觸電預(yù)防操作規(guī)程： —— 所有電器設(shè)備必須安裝安全接地線—— 炊事員須按電器設(shè)備操作方法操作—— 使用電器設(shè)備前必須對(duì)設(shè)備作安全檢查—— 使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生，應(yīng)立即切斷電源并檢修—— 使用完電器后，應(yīng)立即切斷電源 5.2.5.5　 火災(zāi)預(yù)防操作規(guī)程：—— 炊事員須按油、氣、電等熱源設(shè)備操作規(guī)程操作—— 油鍋加溫過程中，工作人員不可離開—— 注意防范漏電事故發(fā)生—— 用完燃?xì)夂?，?yīng)關(guān)掉氣源開關(guān)一旦發(fā)生燃?xì)獾仍O(shè)施漏氣，必須立即組織專人修復(fù)后方可使用—— 完期清洗爐灶、抽油機(jī)煙罩管道等設(shè)施—— 熟練使用滅火器材5.3　 作業(yè)結(jié)束5.3.1　 作業(yè)完畢后，應(yīng)積極清理場地和工作臺(tái)面，收拾好作業(yè)工具并放在指定的安全位置，各操作開關(guān)放置在空擋位置，人員離開時(shí)應(yīng)切斷配電箱電源并落鎖6　 緊急情況下的現(xiàn)場應(yīng)急處置措施6.1　 報(bào)告和啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案現(xiàn)場發(fā)生物體打擊、機(jī)械傷害、觸電、高處墜落、火災(zāi)等緊急情況時(shí)，必須立即停止作業(yè)，采取安全可行的辦法救護(hù)作業(yè)人員脫離危險(xiǎn)作業(yè)環(huán)境并向周圍人員呼救，同時(shí)通知現(xiàn)場急救中心，以及撥打120醫(yī)療急救、119火災(zāi)報(bào)警等社會(huì)急救電話。

報(bào)警時(shí)，應(yīng)注意說明需救護(hù)人員的受傷部位、傷勢(shì)情況及發(fā)生事件的區(qū)域或場所等，以便讓救護(hù)人員事先做好急救的準(zhǔn)備現(xiàn)場領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)及時(shí)啟動(dòng)項(xiàng)目部相應(yīng)專項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案，開展現(xiàn)場應(yīng)急響應(yīng)工作6.2　 物體打擊、機(jī)械傷害、高處墜落應(yīng)急處置措施 6.2.1　 首先觀察傷者的受傷情況、部位、傷害性質(zhì)，對(duì)癥處理如傷員發(fā)生休克呼吸停止，應(yīng)就地平臥解松衣扣，通暢氣道，在確認(rèn)胸部無骨折等傷害的情況下，立即采取按壓胸部并口對(duì)口進(jìn)行人工呼吸進(jìn)行心肺復(fù)蘇（CPR）緊急措施6.2.2　 創(chuàng)傷性出血：如傷者外部出血時(shí)應(yīng)立即采取止血措施，傷口滲血用較傷口稍大的消毒紗布數(shù)層覆蓋傷口，然后進(jìn)行包扎傷口出血呈噴射狀或鮮紅血液涌出時(shí)，立即用清潔手指壓迫出血點(diǎn)上方（近心端），使血流中斷，并將出血肢體抬高或舉高，盡快送至就近醫(yī)療機(jī)構(gòu)處理6.2.3　 骨折：有骨折者應(yīng)先固定傷肢，傷員不應(yīng)輕易翻轉(zhuǎn)挪動(dòng)，由醫(yī)務(wù)人員處理6.2.4　 顱腦外傷：必須維持呼吸道通暢昏迷者應(yīng)平臥，面部轉(zhuǎn)向一側(cè)，以防舌根下墜或分泌物、嘔吐物吸入，發(fā)生喉阻塞有骨折者，應(yīng)初步固定后再搬運(yùn)偶有凹陷骨折、嚴(yán)重顱底骨折及嚴(yán)重的腦損傷癥狀出現(xiàn)，創(chuàng)傷處用消毒的紗布或清潔布等覆蓋傷口，用繃帶或布條包扎后，及時(shí)送就近有條件的醫(yī)院治療。

6.2.5　 發(fā)生脊椎受傷：創(chuàng)傷處用消毒的紗布或清潔布等覆蓋傷口，用繃帶或布條包扎后，搬運(yùn)時(shí)，將傷者平臥放在帆布擔(dān)架或硬板上，以免受傷的脊椎移位、斷裂造成截癱，招致死亡搶救脊椎受傷者，搬運(yùn)過程中，嚴(yán)禁只抬傷者的兩肩與兩腿或單肩背運(yùn)6.3　 發(fā)生觸電應(yīng)急處置措施 在確保安全的情況下立即切斷電源，或用絕緣工具使觸電人員盡快脫離帶電體切勿直接接觸傷員，防止自身觸。