XXXX酒店餐廳管理制度一、點(diǎn)餐前訓(xùn)導(dǎo)會(huì)制度 餐廳于每餐開(kāi)餐前必須召開(kāi)餐前訓(xùn)導(dǎo)會(huì)，訓(xùn)導(dǎo)會(huì)由餐廳經(jīng)理主持，開(kāi)會(huì)時(shí)員工必須列隊(duì)肅立訓(xùn)導(dǎo)會(huì)議程如下： 1．檢查出勤情況 2．小結(jié)上餐工作，褒優(yōu)批劣 3．傳達(dá)上級(jí)的指示或通知 4．把開(kāi)餐時(shí)的注意事項(xiàng)提醒員工注意 5．講解每周特色菜品和灑水知識(shí)，口頭考核上餐講解的知識(shí) 6．分工指派工作 7．檢查員工儀表儀容及應(yīng)配備的用具（筆、打火機(jī)、開(kāi)酒器）二、宴會(huì)準(zhǔn)備工作會(huì)議制度 宴會(huì)任務(wù)下達(dá)至餐廳后．餐廳經(jīng)理應(yīng)根據(jù)任務(wù)的緊緩程度，適時(shí)召開(kāi)宴會(huì)前餐廳的準(zhǔn)備工作會(huì)餐廳所有參加宴會(huì)接待的服務(wù)員都須到會(huì)在宴會(huì)任務(wù)緊急而未能召集所有服務(wù)員參加的情況下，則召集領(lǐng)班、骨干開(kāi)會(huì)會(huì)議議程如下： 1.闡明宴會(huì)的基本情況： (1）宴會(huì)的主辦人和邀請(qǐng)的對(duì)象； (2）宴會(huì)的席數(shù)和參加的人數(shù)； (3）宴會(huì)舉行的時(shí)間和地點(diǎn)； (4）宴會(huì)舉辦的形式； (5)宴會(huì)的級(jí)別和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)； (6)宴會(huì)客人的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食忌諱和特殊要求，特別是主席臺(tái)的要求； (7)宴會(huì)進(jìn)行的服務(wù)程序； (8)舉辦宴會(huì)的意義；(9)宴會(huì)場(chǎng)地布置、臺(tái)型設(shè)計(jì)和席面擺設(shè)的要求。

2．闡明宴會(huì)前餐廳物品準(zhǔn)備的內(nèi)容： (1) 桌椅配備的要求；(2) 餐具配備的要求； (3) 布草配備的要求； (4) 酒水和煙草準(zhǔn)備的要求； (5) 配備電器設(shè)備及其他設(shè)施的要求； (6) 餐廳設(shè)備設(shè)施的檢修情況 3．了解宴會(huì)菜單的內(nèi)容及其服務(wù)要求： (1) 菜單內(nèi)容； (2) 菜單中風(fēng)味菜肴的特點(diǎn)和名菜典故； (3) 菜肴與配料的配搭； (4) 出菜的順序、出第一道菜的時(shí)間以及出菜速度 4．指派任務(wù)及分工： (1) 宴會(huì)準(zhǔn)備工作的分工； (2) 宴會(huì)服務(wù)工作的分工； (3) 宴會(huì)清場(chǎng)工作的分工三、餐具使用和保存的規(guī)定 1．玻璃器皿經(jīng)洗凈消毒后由服務(wù)員擦干水漬，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盤(pán)格內(nèi) 2.瓷器皿經(jīng)洗凈消毒后由服務(wù)員分類(lèi)存放進(jìn)餐具柜中 3.每餐收餐后服務(wù)員必須將所有餐具回收，以免流失 4.餐具如有破損，應(yīng)立即揀出 5.餐廳的各種餐具有固定的周轉(zhuǎn)數(shù)量，應(yīng)嚴(yán)格加以控制每月盤(pán)點(diǎn)一次，并根據(jù)破損的數(shù)目填寫(xiě)相應(yīng)損耗表報(bào)餐廳部，補(bǔ)齊數(shù)量四、餐廳布草管理制度 1．各餐廳備有布草記錄本，記錄每日布草的更換情況及周轉(zhuǎn)數(shù)目。

2．為防止布草流失，要將多余的布草保存好，需要時(shí)再按所需取用 3．布草應(yīng)注意及時(shí)清洗，經(jīng)常清點(diǎn) 4，布草應(yīng)注意輪換使用、專布專用 5．每周固定盤(pán)點(diǎn)一次，以保障餐廳內(nèi)布草數(shù)目準(zhǔn)確五、餐廳培訓(xùn)制度 1．餐廳員工培訓(xùn)，可分為兩個(gè)方面，一是對(duì)新招聘員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，二是對(duì)老員工進(jìn)行在職培訓(xùn)；崗前培訓(xùn)的內(nèi)容主要是學(xué)習(xí)酒店規(guī)章制度，基本的崗位知識(shí)，實(shí)際操作技能，基本的專業(yè)知識(shí)，以便較快地適應(yīng)工作員工在職培訓(xùn)主要是根據(jù)崗位的實(shí)際要求學(xué)習(xí)相應(yīng)業(yè)務(wù)，從實(shí)際出發(fā)，更新專業(yè)知識(shí)，學(xué)習(xí)新的業(yè)務(wù)和技術(shù)； 2．員工培訓(xùn)按計(jì)劃，分批分階段，按不同的工種和崗位需要進(jìn)行培訓(xùn)；結(jié)合實(shí)際，注重實(shí)用性，逐步提高員工隊(duì)伍素質(zhì) 3．培訓(xùn)內(nèi)容： (1)員工培訓(xùn)主要根據(jù)其所從事的實(shí)際工作需要，以崗位培訓(xùn)和專業(yè)培訓(xùn)為主； (2)管理人員應(yīng)學(xué)習(xí)和掌握現(xiàn)代管理理論和技巧，提高指揮、協(xié)調(diào)、督導(dǎo)和策劃能力；(3)廚師、酒水員等專業(yè)技術(shù)人員，應(yīng)接受各自的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，提高專業(yè)技能 4.方法與形式：(1) 由各部門(mén)指定培訓(xùn)負(fù)責(zé)人組織培訓(xùn)；(2) 培訓(xùn)應(yīng)采用授課、講座、討論會(huì)、實(shí)踐操作演習(xí)等多種形式進(jìn)行，以提高培訓(xùn)效果； (3)培訓(xùn)工作應(yīng)有計(jì)劃、有目的定期進(jìn)行； (4)根據(jù)酒店需要，適當(dāng)組織員工進(jìn)行脫產(chǎn)培訓(xùn)。

5.培訓(xùn)檔案：(1)各部門(mén)應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，及時(shí)將員工的培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、考核成績(jī)記錄在案； (2)根據(jù)員工培訓(xùn)檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務(wù)項(xiàng)目,及時(shí)修改培訓(xùn)內(nèi)容,進(jìn)行再培訓(xùn)六、餐廳衛(wèi)生管理制度 1.每周檢查餐具一次，挑出殘缺的餐具，不符合衛(wèi)生要求的重新清洗2.每周對(duì)洗碗房、碗柜進(jìn)行一次徹底清潔3.每餐后，將餐車(chē)、飯車(chē)及時(shí)進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面4.每天對(duì)1.8米以下的玻璃墻及門(mén)窗擦洗一次；每月進(jìn)行3次徹底的清洗5.在使用電風(fēng)扇的季節(jié)，每月清潔風(fēng)扇兩次；不使用風(fēng)扇的季節(jié)則在清洗干凈后用塑料袋套上 6.每月清潔天花板和空調(diào)風(fēng)口一次7.餐后清理垃圾并清潔垃圾桶 8.每年對(duì)開(kāi)水器進(jìn)行一次除水垢處理，以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 9.每天清潔1. 8米以下的墻體一次，每周清潔1. 8米以上的墻體一次七、酒水領(lǐng)用制度 1. 酒水庫(kù)及各酒吧均須備有一定數(shù)量的酒水周轉(zhuǎn)數(shù) 2．各酒吧當(dāng)值調(diào)酒員在每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，須將當(dāng)日銷(xiāo)售情況統(tǒng)計(jì)后填寫(xiě)統(tǒng)計(jì)表，簽名報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班確認(rèn)簽名，交經(jīng)理和酒水庫(kù)管員各一份 3．酒水庫(kù)管員根據(jù)酒吧銷(xiāo)售情況，按日?qǐng)?bào)表上所列數(shù)量，補(bǔ)回給各酒吧，保持各酒吧原有的周轉(zhuǎn)數(shù)。

4．酒水庫(kù)管員將補(bǔ)貨名稱、數(shù)量填寫(xiě)發(fā)貨表，發(fā)貨時(shí)由當(dāng)班調(diào)酒員簽名領(lǐng)用 5．各酒吧領(lǐng)用酒水要填寫(xiě)《酒水領(lǐng)貨單》，報(bào)部門(mén)經(jīng)理簽名確認(rèn)后，酒水庫(kù)管員憑單發(fā)貨八、酒水保存制度 1．調(diào)酒員在領(lǐng)用酒水時(shí)要同酒水庫(kù)管員認(rèn)真檢查酒水的保質(zhì)期，防止過(guò)期酒水流入酒吧 2．酒水庫(kù)管員及調(diào)酒員在日常工作中，每周一次定期檢查庫(kù)存酒水的有效期限；調(diào)酒員銷(xiāo)售時(shí)要做到先進(jìn)先出，杜絕酒水過(guò)期現(xiàn)象發(fā)生 3．分類(lèi)酒水要分類(lèi)整齊存放在貨架上，便于檢查 4．不同酒水要分開(kāi)存放，根據(jù)其特點(diǎn)，采取適當(dāng)?shù)谋４娣椒▋?chǔ)存，保證質(zhì)量 5．每月盤(pán)點(diǎn)一次庫(kù)存情況九、酒水報(bào)損制度 1．酒水庫(kù)管理員、酒吧調(diào)酒員不按規(guī)定和制度檢查、核實(shí)庫(kù)存情況而造成酒水過(guò)期報(bào)損的，要追究責(zé)任，由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償 2．因銷(xiāo)售不暢或儲(chǔ)存條件不到位而造成酒水變質(zhì)、損失的，要及時(shí)統(tǒng)計(jì)種類(lèi)及數(shù)量，填寫(xiě)《酒水報(bào)損單》上報(bào)部門(mén)經(jīng)理并報(bào)財(cái)務(wù)部存底，再進(jìn)行沖銷(xiāo)，但損耗計(jì)入部門(mén)成本之中 3．酒水報(bào)損每年進(jìn)行兩次十、酒水及果盤(pán)的銷(xiāo)售與成本控制制度 1．酒水、果盤(pán)的銷(xiāo)售控制： (1)酒水收銀員對(duì)酒水、果盤(pán)銷(xiāo)售的份數(shù)和銷(xiāo)售額做好統(tǒng)計(jì)，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，匯總各種酒水、果盤(pán)的銷(xiāo)售份數(shù)和銷(xiāo)售額。

將記賬銷(xiāo)售額與現(xiàn)金銷(xiāo)售額分別匯總； (2)對(duì)以現(xiàn)金形式收款的賬單，要蓋上“現(xiàn)金收訖”字樣印章； (3)每日要進(jìn)行現(xiàn)金清點(diǎn)，看現(xiàn)金銷(xiāo)售總額是否短缺，若有短缺，查明原因，上報(bào)經(jīng)理； (4)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后填好《酒水、果盤(pán)銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表》，上報(bào)經(jīng)理； (5)任何一類(lèi)飲料、果品的銷(xiāo)售都要憑酒店編號(hào)的賬單收款，由酒領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督；服務(wù)員不得私自銷(xiāo)售非酒店的飲品2．酒水、果盤(pán)銷(xiāo)售成本控制：(1)每日根據(jù)酒水、果盤(pán)銷(xiāo)售份數(shù)匯總，統(tǒng)計(jì)出各種酒水、水果的耗數(shù)量，注意將價(jià)值高的酒水銷(xiāo)售份數(shù)折合成消耗的瓶數(shù)； (2)各酒吧酒水、果盤(pán)銷(xiāo)售點(diǎn)要建立標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量；每日根據(jù)前日的耗量補(bǔ)充酒水、水果；營(yíng)業(yè)繁忙時(shí)，根據(jù)預(yù)計(jì)客流量及時(shí)對(duì)酒水、水果進(jìn)行調(diào)整、補(bǔ)充；對(duì)價(jià)值高的酒水，保留空瓶，每日憑空瓶領(lǐng)料，使酒吧始終保持穩(wěn)定的瓶數(shù)，防止高價(jià)酒丟失； (3)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，對(duì)照“上日結(jié)存量＋日補(bǔ)充量－本日銷(xiāo)售匯總消耗量=本日應(yīng)結(jié)存量”的公式，檢查酒水和水果的實(shí)際結(jié)存量；(4)本日實(shí)際結(jié)存量少于本日應(yīng)結(jié)存量的部分為非正常消耗量，若此數(shù)量太大，要查明原因，并上報(bào)經(jīng)理如果實(shí)際結(jié)存量過(guò)多，超出本日應(yīng)結(jié)存量，也要查明原因，防止向客人提供少于標(biāo)準(zhǔn)份額的酒水、果盤(pán)。

十一、餐飲用具、用品核算與控制制度 為加強(qiáng)餐飲用具、用品管理，做好核算工作，以達(dá)到控制經(jīng)營(yíng)成本的目的，特訂本制度 1．清潔用品的核算： (1)廚房、廳面每月填寫(xiě)《餐飲用具、用品計(jì)劃表》，寫(xiě)明須領(lǐng)用的清潔用品及數(shù)量，并于20日前送至管事部，由管事部審核確定數(shù)量，然后送財(cái)務(wù)部清潔用品由管事部每月集中領(lǐng)出存放倉(cāng)庫(kù)中； (2)各部門(mén)須按管事部規(guī)定的時(shí)間到管事部倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用經(jīng)核定的清潔用品； (3)各部門(mén)的領(lǐng)用量經(jīng)管事部核算后計(jì)入該部門(mén)每月費(fèi)用中 2．瓷器、玻璃、不銹鋼、金銀器皿的核算： (1)廚房、廳面使用的瓷器皿（不包括骨瓷），須按核定的使用比率領(lǐng)用，不得超出；超出部分由管事部核算后送交財(cái)務(wù)部，由財(cái)務(wù)部在該部門(mén)當(dāng)月?tīng)I(yíng)業(yè)收人中扣除； (2)領(lǐng)用玻璃器皿、骨瓷器皿等高值餐具，須由使用部門(mén)提出申請(qǐng)，管事部審核后送餐飲總監(jiān)審批同意，有關(guān)部門(mén)才可到管事部領(lǐng)用； (3)廚房、廳面瓷器皿（不包括骨瓷）、玻璃器皿的核算： a．廚房、廳面應(yīng)進(jìn)行同步盤(pán)點(diǎn)，以核定的盤(pán)點(diǎn)數(shù)作為周轉(zhuǎn)數(shù)； b．廚房、廳面周轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)進(jìn)行建賬，以便于費(fèi)用核算； c．廚房、廳面每月報(bào)送領(lǐng)用瓷器皿、玻璃器皿計(jì)劃表，必須在當(dāng)月20日前送至管事部，由管事部根據(jù)核定的周轉(zhuǎn)數(shù)和領(lǐng)用比率審核后統(tǒng)一匯總，送餐飲總監(jiān)審批同意，再由各部門(mén)到管事部領(lǐng)用，該領(lǐng)用實(shí)數(shù)計(jì)入各部門(mén)月度費(fèi)用中； (4)廳面不銹鋼器皿、骨瓷器皿的核算： a．每季度末由管事部盤(pán)點(diǎn)廳面的不銹鋼器皿實(shí)存數(shù)，該數(shù)與基數(shù)（即周轉(zhuǎn)數(shù)）之差額就是該月廳面季度損耗數(shù)，計(jì)入該廳面當(dāng)季度費(fèi)用之中； b．每月對(duì)廳面骨瓷進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，以核定的基數(shù)（即周轉(zhuǎn)數(shù)）減去實(shí)存數(shù)就是該月?lián)p耗數(shù)，計(jì)入廳面月度費(fèi)用中，每季度再進(jìn)行匯總； c．骨瓷損耗報(bào)批手續(xù)由廳面負(fù)責(zé)辦理，損耗單在當(dāng)月30日前送到管事部。

如果增加營(yíng)業(yè)場(chǎng)所需要相應(yīng)增加骨瓷量，由餐飲總監(jiān)同意批準(zhǔn)后，再到管事部領(lǐng)用； (5)廳面金、銀器皿的核算： a．各廳面?zhèn)溆薪?jīng)核定的金、銀器皿作為日常周轉(zhuǎn)使用，如因工作需要，管事部可以以《餐飲用具調(diào)撥單》形式進(jìn)行集中調(diào)配； b．廳面金、銀器皿以“固定資產(chǎn)”形式進(jìn)行核算每季度盤(pán)點(diǎn)出現(xiàn)損耗數(shù)，則按“一賠一”比例由廳面負(fù)責(zé)賠償； c．每周清洗金、銀器皿前，廳面經(jīng)理須與管事部當(dāng)值負(fù)責(zé)人做好書(shū)面交接手續(xù)； (6）對(duì)每天廚房出菜到廳面或送餐到客房這部分餐具，由廳面負(fù)責(zé)回收送到洗碗房清洗干凈后，專人登記數(shù)量交接還廚房，以防流失； (7）管事部員工在清洗過(guò)程中如損毀餐具，管事部應(yīng)以“一賠二”比例賠償；廚房與廳面應(yīng)共同進(jìn)行監(jiān)管；(8）管事部每月公布各部門(mén)領(lǐng)用餐具數(shù)量，該數(shù)量作為餐飲系統(tǒng)各部門(mén)月度節(jié)支考核依據(jù)之一，餐具領(lǐng)用綜合核算考核每季度進(jìn)行一次； (9)管事部每年對(duì)餐具存量進(jìn)行同步盤(pán)點(diǎn)十二、餐飲用具管理制度 1．由管事部負(fù)責(zé)餐具及器具的報(bào)購(gòu)、領(lǐng)取、保管、調(diào)配、發(fā)放、保養(yǎng)和清洗；各部門(mén)從管事部領(lǐng)出及借用的器具應(yīng)各自保管好并把責(zé)任落實(shí)到人 2．管事部根據(jù)餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)的定額計(jì)劃和追加計(jì)劃向有關(guān)部門(mén)發(fā)放物品，屬計(jì)劃外的做臨時(shí)借用處理。

3．管事部每月將各部門(mén)物品領(lǐng)用、借用及拖欠情況向餐飲總監(jiān)匯報(bào)，對(duì)損耗量超計(jì)劃的部門(mén)，扣罰部門(mén)浮動(dòng)獎(jiǎng)金 4．各部門(mén)丟失或損壞器具、餐具的應(yīng)及時(shí)報(bào)管事部，由餐飲部核對(duì)并根據(jù)具體情況分別給予報(bào)損或賠償處理 5．管事部對(duì)餐廳交還的器具應(yīng)及時(shí)維護(hù)保養(yǎng) 6．由管事部負(fù)責(zé)對(duì)廚房使用的瓷器進(jìn)行統(tǒng)一管理和調(diào)配。