?茶葉基礎(chǔ)知識2024/9/251?茶茶 的的 起起 源源 ? 中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家茶之為飲，發(fā)乎于神農(nóng)，聞于魯周公，興于唐朝，盛在宋代”? 傳說公元前2700多年，神農(nóng)為了普濟眾生， 采草藥，嘗百草，日遇七十二毒，得“荼”而解， 荼 是茶最早的名字，唐朝陸羽撰寫《 茶經(jīng)》時將其改為茶，神農(nóng)氏不僅最早發(fā)現(xiàn)茶樹，而且將茶葉視為解毒治病養(yǎng)生的妙藥 經(jīng)過歷代茶人的探索實踐，將其發(fā)展為我國、東方乃至整個世界的燦爛的茶文化2024/9/252樹齡2700年樹高25.6米2024/9/253茶葉的發(fā)展歷史?中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶并且加以栽培利用的國家，大致經(jīng)歷了以下階段：?1、春秋時期，茶葉作為藥用和祭品、春秋時期，茶葉作為藥用和祭品?2、春秋至兩漢初期，茶葉作為食用、春秋至兩漢初期，茶葉作為食用?3、漢末以后，茶成為宮廷飲料、漢末以后，茶成為宮廷飲料?4、唐代起飲茶普及并興起茶道、唐代起飲茶普及并興起茶道?5、宋代是茶文化發(fā)展的鼎盛時期、宋代是茶文化發(fā)展的鼎盛時期?6、清末后由于戰(zhàn)亂，茶道走向衰弱、清末后由于戰(zhàn)亂，茶道走向衰弱?7、改革開放后隨著生活水平的提高，茶道漸漸復(fù)興、改革開放后隨著生活水平的提高，茶道漸漸復(fù)興2024/9/254“茶圣”陸羽?陸羽(733-804年)，字鴻漸，唐復(fù)州竟陵(今湖北天門)人，一生嗜茶，精于茶道，?以著世界第一部茶葉專著——《茶經(jīng)》聞名于世，對中國茶業(yè)和世界茶業(yè)發(fā)展?作出了卓越貢獻，被譽為“茶仙”，尊為“茶圣”。

2024/9/255《茶經(jīng)》 是中國乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著，由中國茶道的奠基人陸羽所著 此書是一部關(guān)于茶葉生產(chǎn)的歷史、源流、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)以及飲茶技藝，茶道原理的綜合性論著，是一部劃時代的茶學(xué)專著 它不僅是一部精辟的農(nóng)學(xué)著作又是一本闡述茶文化的書 ? 《茶經(jīng)》分三卷十節(jié)，約7000字 2024/9/256?卷上：卷上：一之源 ，講茶的起源、形狀、功用、名稱、品質(zhì)；二之具，談采茶制茶的用具，如采茶籃、蒸茶灶、焙茶棚等；三之造，論述茶的種類和采制方法?卷中：卷中：四之器，敘述煮茶 、飲茶的器皿，即24種飲茶用具，如風(fēng)爐、茶釜、紙囊、木碾、茶碗等?卷下：卷下：五之煮，講烹茶的方法和各地水質(zhì)的品第；六之飲，講飲茶的風(fēng)俗，即陳述唐代以前的飲茶歷史；七之事，敘述古今有關(guān)茶的故事、產(chǎn)地和藥效等；八之出，將唐代全國茶區(qū)的分布歸納為山南（荊州之南）、浙南、浙西、劍南、浙東、黔中、江西、嶺南等八區(qū)，并談各地所產(chǎn)茶葉的優(yōu)劣；九之略，分析采茶、制茶用具可依當時環(huán)境，省略某些用具；十之圖，教人用絹素寫茶經(jīng)，陳諸座隅，目擊而存2024/9/257? ?1、西南茶區(qū)? 包括云貴川和西藏東南部，這是中國最古老的茶區(qū)?2、華南茶區(qū)? 包括連兩廣、福建、臺灣、海南等省區(qū),這是中國茶樹生長的最適宜區(qū)?3、江南茶區(qū)? 包括浙江、湖南、江西和皖南蘇南鄂南,為中國茶業(yè)的主產(chǎn)區(qū)?4、江北茶區(qū)? 包括皖北、蘇北、鄂北、河南、陜西、山東、甘肅等地,該茶區(qū)主要生產(chǎn)綠茶.四大茶區(qū)2024/9/258茶葉的分類：茶葉的分類：?茶葉可以分為基本茶類基本茶類和再加工茶類再加工茶類兩個大類?1、基本茶類可分為：綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白基本茶類可分為：綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶、黑茶六大類。

茶、黃茶、黑茶六大類?2、再加工茶類可分為：花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、再加工茶類可分為：花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料等幾類藥用保健茶、含茶飲料等幾類2024/9/259中國茶分類中國茶分類2024/9/2510茶類簡述?綠茶? 是我國產(chǎn)量最多的茶葉，占世界綠茶貿(mào)易總量的70%綠茶的基本特征是葉綠湯清，加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過高溫殺青，然后經(jīng)揉捻、干燥后制成綠茶中有所謂的“明前茶”和“雨前茶”，它們是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼葉制成的茶葉，特別珍貴?炒青綠茶：?烘青綠茶： ?曬青綠茶：?蒸青綠茶：2024/9/2511?綠茶代表品種?碧螺春2024/9/2512?西湖龍井2024/9/2513?太平猴魁2024/9/2514六安瓜片2024/9/2515?烏龍茶 ? 烏龍茶也稱青茶，外形色澤青褐，屬于半發(fā)酵茶其加工工藝是新鮮葉子采摘后經(jīng)過曬青萎凋、反復(fù)數(shù)次搖青，葉子進行部分發(fā)酵紅變，然后經(jīng)高溫殺青、揉捻、干燥而成沖泡后葉片上有紅有綠，湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇?閩北烏龍(武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂...)?閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂...)?廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅...)?臺灣烏龍(凍頂烏龍、包種、烏龍...)2024/9/2516?烏龍茶代表品種?大紅袍2024/9/2517?鐵觀音2024/9/2518?凍頂烏龍2024/9/2519?白茶? 白茶屬于輕微發(fā)酵茶，基本工藝是自然枯萎凋、曬干或烘干。

成茶芽葉自然舒展，滿披白色茸毛，湯色清淡.2024/9/2520?白茶代表:?白毫銀針?白牡丹2024/9/2521?黃茶 ? 黃茶是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后堆積悶黃，再炒，再堆積悶黃，然后烘焙干燥.?黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽...)?黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯...)?黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青...)2024/9/2522君山銀針2024/9/2523?霍山黃芽2024/9/2524?黑茶 ? 黑茶原料較粗老，制作過程是殺青、揉捻、堆積發(fā)酵(渥堆)、干燥四道工序，由于堆積發(fā)酵時間較長葉色油黑，故稱為黑茶.?湖南黑茶(安化黑茶...)?滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...): 2024/9/2525?普洱2024/9/2526?紅茶? ? 紅茶的基本特征是葉紅湯紅紅茶在國際市場貿(mào)易量最大紅茶的加工工藝是鮮葉采摘后不用高溫殺青，而是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵（綠茶是不發(fā)酵的），葉子變紅后再進行干燥紅茶又分為小種紅茶（經(jīng)過松柴煙熏具有特殊松煙香味）、工夫紅茶、紅碎茶（將葉片切揉后再發(fā)酵、干燥）2024/9/2527?祁門紅茶2024/9/2528?坦洋工夫2024/9/2529?正山小種2024/9/2530?花茶 ? 以烘青綠茶為原料，與香花拼和 窨制，使茶葉充分吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、桂花茶等品種，以茉莉花茶最常見。

2024/9/25312024/9/2532茶葉以季節(jié)分類u春u夏u秋u冬春茶春茶?1、、春茶春茶----是指當年是指當年3月下旬到月下旬到5月中旬之月中旬之前采制的茶葉前采制的茶葉春季春季溫度適中，雨量充份，溫度適中，雨量充份，再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的休養(yǎng)生息，再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸不且含有豐富的維生素，特別是氨基酸不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用如六安瓜片）用如六安瓜片）夏茶夏茶?　　2、、夏茶夏茶----是指是指5月初至月初至7月初采制的月初采制的茶葉夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽葉生茶葉夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸等的減少使量相對減少，特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈，由得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈，由于帶苦澀味的花青素、于帶苦澀味的花青素、咖啡因咖啡因、茶多酚、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉增加色含量比春茶多，不但使紫色芽葉增加色澤不一，而且滋味較為苦澀。

如澤不一，而且滋味較為苦澀如普洱普洱茶茶））秋茶秋茶?3、、秋茶秋茶----就是就是8月中旬以后采制的茶葉月中旬以后采制的茶葉秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長、新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對，減少葉二季生長、新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對，減少葉片大小不一，片大小不一，葉底葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和如鐵觀音）和香氣顯得比較平和如鐵觀音）冬茶冬茶?4、、 冬茶冬茶 ----大約在大約在10月下旬開始采制月下旬開始采制冬茶是在秋茶采完后，氣候逐漸轉(zhuǎn)冷冬茶是在秋茶采完后，氣候逐漸轉(zhuǎn)冷后生長的因冬茶新梢芽生長緩慢，后生長的因冬茶新梢芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加，所以滋味醇厚，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加，所以滋味醇厚，香氣濃烈香氣濃烈 （如（如凍頂烏龍凍頂烏龍））泡茶用水?<茶經(jīng)>:其水，用山水上，江水中，井水下 泡茶用水特點:（清、輕、甘、活、冽） 其一，水質(zhì)要清 水清則無雜、無色、透明、無沉淀物，最能顯出茶的本色2024/9/2538其二，水體要輕 水的比重越大，說明溶解的礦物質(zhì)越多功能有實驗結(jié)果表明，當水中的低價鐵超過0.1ppm時，茶湯發(fā)暗，滋味變淡； 鋁含量超過0.2ppm時，茶湯便有明顯的苦澀味；鈣離子達到2ppm時，茶湯帶澀，而達到4ppm時，茶湯變苦；所以水以輕為美。

其三，水味要甘 “凡水泉不甘，能損茶味所謂水甘，即一入口，舌尖頃刻便會有甜滋滋的美妙感覺咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然會增茶之美味2024/9/2539其四，水溫要冽 冽即冷寒之意，明代茶人認為：“泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨全”因為寒冽之水多出于地層深處的泉脈之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正其五，水源要活 “流水不腐”現(xiàn)代科學(xué)證明了在流動的活水中細菌不易繁殖，同時活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口2024/9/2540泡茶用具 “水為茶之母，器為茶之父”2024/9/2541 名優(yōu)綠茶\黃茶： 透色玻璃杯，應(yīng)無色、無花、無蓋或用白瓷、青瓷、青花瓷無蓋杯 2024/9/2542花茶： 青瓷、青花瓷等蓋碗、蓋杯、壺杯具2024/9/2543烏龍茶： 紫砂壺杯具，或白瓷壺杯具、蓋碗、蓋杯2024/9/2544 紅茶： 內(nèi)掛白釉紫砂、白瓷、紅釉瓷、暖色瓷的壺杯具、蓋杯、蓋碗或咖啡壺具2024/9/2545?白茶：?白瓷2024/9/2546泡茶三要素?(1)(1)茶葉用量：茶葉用量：　　 要泡出好喝的茶，要掌握茶葉用量。

每次用量多少，并無統(tǒng)一標準，主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小、消費者飲用習(xí)慣而定泡茶用量之多寡，關(guān)鍵掌握，茶與水的比率，茶多水少，味濃；茶少水多，味淡2024/9/2547?(2)(2)水溫：水溫：　　　 泡茶水溫的掌握，主要依泡何種茶而定 綠茶,一般不能用100℃的沸水沖泡，應(yīng)用80℃~90℃為宜(水要沸點後,再冷卻至所要的溫度)茶葉愈嫩綠，沖泡水溫愈低，這樣茶湯才會鮮活明亮，滋味爽口，維生素C也較少破壞在高溫下，茶湯顏色較深，維生素C大量破壞，滋味較苦(茶中咖啡鹼容易浸出)也就是說把茶葉"燙熟"了 烏龍茶則要沸水沖泡.2024/9/2548?(3)(3)時間時間 : :　　 據(jù)測試,綠茶沖泡第一次時，可溶性物質(zhì)能浸出50%~55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次則所剩無幾　 水溫之高低和茶用量的多寡,也連帶影響沖泡時間之長短水溫高，用茶多，沖泡時間要短；反之則沖泡時間要長但是，最重要的是,以適合飲用者之口味為主2024/9/2549茶葉的品賞 茶葉主要是從觀色、聞香、品味第三方面進行品嘗 ◎觀色 主要是觀察茶湯的顏色和茶葉的形態(tài) ◎聞香 觀色之后，就要嗅聞茶湯散發(fā)出來的香氣，好茶的香氣自然、純真，聞之 沁人心脾，令人陶醉。

低劣的茶葉則有股煙焦味和青草味，甚至夾雜餿臭味 ◎品味 嗅聞茶湯的香氣之后，就可品嘗茶湯的滋味茶湯初入口時，有或濃或淡的苦澀味，咽下后，口里回甘 2024/9/2550。