評(píng)茶的基本方法與要求評(píng)茶的基本方法與要求尉遲俊磊尉遲俊磊2021/3/251第一節(jié)第一節(jié)?茶葉審評(píng)的基本設(shè)施茶葉審評(píng)的基本設(shè)施2021/3/2521.本節(jié)教學(xué)任務(wù)本節(jié)教學(xué)任務(wù)1.1一般掌握：評(píng)茶室的要求和設(shè)備；評(píng)茶所需的用具1.2重點(diǎn)掌握：評(píng)茶室對(duì)光線、設(shè)施以及用水的要求扦樣的意義與方法2021/3/253一、茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)的重要性一、茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)的重要性n茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)，茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)，對(duì)茶葉生產(chǎn)起著指導(dǎo)和促進(jìn)作用，對(duì)茶葉生產(chǎn)起著指導(dǎo)和促進(jìn)作用，對(duì)對(duì)科學(xué)研究起著一個(gè)客觀評(píng)定的作用，一向被看成茶葉生科學(xué)研究起著一個(gè)客觀評(píng)定的作用，一向被看成茶葉生產(chǎn)的中樞產(chǎn)的中樞?n?茶葉貿(mào)易，茶葉貿(mào)易，必須用審評(píng)與檢驗(yàn)手段來(lái)確定品質(zhì)及價(jià)格，必須用審評(píng)與檢驗(yàn)手段來(lái)確定品質(zhì)及價(jià)格，正確的審評(píng)檢驗(yàn)，能準(zhǔn)確無(wú)誤地執(zhí)行國(guó)家好茶好價(jià)、次正確的審評(píng)檢驗(yàn)，能準(zhǔn)確無(wú)誤地執(zhí)行國(guó)家好茶好價(jià)、次茶次價(jià)的價(jià)格策略茶次價(jià)的價(jià)格策略審評(píng)檢驗(yàn)無(wú)誤，不會(huì)發(fā)生品質(zhì)糾紛，審評(píng)檢驗(yàn)無(wú)誤，不會(huì)發(fā)生品質(zhì)糾紛，可以維護(hù)我國(guó)信譽(yù)，保持良好的國(guó)家之間的友好關(guān)系可以維護(hù)我國(guó)信譽(yù)，保持良好的國(guó)家之間的友好關(guān)系審評(píng)檢驗(yàn)無(wú)誤，可使邊區(qū)兄弟民族飲好茶，加強(qiáng)民族團(tuán)審評(píng)檢驗(yàn)無(wú)誤，可使邊區(qū)兄弟民族飲好茶，加強(qiáng)民族團(tuán)結(jié)。

結(jié)2021/3/254二、評(píng)茶室的要求與設(shè)備二、評(píng)茶室的要求與設(shè)備n（（1）評(píng)茶室要求）評(píng)茶室要求n評(píng)茶室是人們用感官進(jìn)行審評(píng)茶葉的地方，要求干燥評(píng)茶室是人們用感官進(jìn)行審評(píng)茶葉的地方，要求干燥清潔，空氣新鮮，背南朝北，光線充足、柔和，不容清潔，空氣新鮮，背南朝北，光線充足、柔和，不容許有任何異氣味許有任何異氣味?2021/3/2551、光線明亮、光線明亮n標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)茶室在北窗均裝有標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)茶室在北窗均裝有30度傾斜的黑度傾斜的黑色半形遮光板色半形遮光板，室內(nèi)涂成白色在看臺(tái)的，室內(nèi)涂成白色在看臺(tái)的正上方裝有一定照明度的燈，看臺(tái)桌面上正上方裝有一定照明度的燈，看臺(tái)桌面上的光線照度要求達(dá)到的光線照度要求達(dá)到1000－－1200LXn室內(nèi)最好是恒溫室內(nèi)最好是恒溫(20?℃℃?±?5℃℃?)?,恒濕恒濕(相對(duì)濕相對(duì)濕度度70%?±?5%).2021/3/256n2??室內(nèi)設(shè)評(píng)茶臺(tái)，評(píng)茶臺(tái)有兩種：室內(nèi)設(shè)評(píng)茶臺(tái)，評(píng)茶臺(tái)有兩種：n一種是干看臺(tái)一種是干看臺(tái)，評(píng)干茶用的，，評(píng)干茶用的，漆成深色，漆成深色，白色的反光耀眼，白色的反光耀眼，容易使人疲勞一般設(shè)在北窗口，臺(tái)高容易使人疲勞一般設(shè)在北窗口，臺(tái)高90~100厘米，寬厘米，寬50~60厘米，厘米，長(zhǎng)度依室的大小和需要而定；長(zhǎng)度依室的大小和需要而定；n另一種為濕看臺(tái)另一種為濕看臺(tái)，主要是放審評(píng)杯碗及開湯評(píng)內(nèi)質(zhì)用，位，主要是放審評(píng)杯碗及開湯評(píng)內(nèi)質(zhì)用，位于干看臺(tái)后面大約于干看臺(tái)后面大約1米之處，米之處，臺(tái)高臺(tái)高88厘米，寬厘米，寬40~50厘米厘米，，長(zhǎng)根據(jù)需要而定，漆成白色，臺(tái)面應(yīng)鑲邊高長(zhǎng)根據(jù)需要而定，漆成白色，臺(tái)面應(yīng)鑲邊高5厘米，一端厘米，一端留一缺口以利清掃。

留一缺口以利清掃n室內(nèi)還要配備樣茶柜、冷藏柜，用于存放樣茶罐等之用，室內(nèi)還要配備樣茶柜、冷藏柜，用于存放樣茶罐等之用，其規(guī)格、式樣依室的大小而定另外還有要消毒柜，用來(lái)其規(guī)格、式樣依室的大小而定另外還有要消毒柜，用來(lái)對(duì)所用杯碗消毒清潔，有條件的評(píng)茶室可安裝空調(diào)對(duì)所用杯碗消毒清潔，有條件的評(píng)茶室可安裝空調(diào)2021/3/2572021/3/258（（2）評(píng)茶室所需用具）評(píng)茶室所需用具n評(píng)茶室的設(shè)備應(yīng)盡量標(biāo)準(zhǔn)化，方可減少誤差評(píng)評(píng)茶室的設(shè)備應(yīng)盡量標(biāo)準(zhǔn)化，方可減少誤差評(píng)茶的主要用具有：茶的主要用具有：審評(píng)盤，審評(píng)盤，評(píng)定茶葉外形用，用無(wú)氣味的木制成正評(píng)定茶葉外形用，用無(wú)氣味的木制成正方形（方形（23×23×3厘米）或長(zhǎng)方形（厘米）或長(zhǎng)方形（25×16×3厘米）厘米）的盤，在一角開一缺口，全盤涂成白色的盤，在一角開一缺口，全盤涂成白色2021/3/259n審評(píng)杯，審評(píng)杯，用于泡茶和審評(píng)香氣用瓷質(zhì)白色，杯口上有一弧形或鋸齒性缺口，杯的容量有150、200、250毫升三種，烏龍茶則用110毫升倒鐘形茶盞2021/3/2510n審評(píng)碗，審評(píng)碗，用來(lái)評(píng)湯色、滋味瓷質(zhì)廣口碗，要求色澤和厚薄一致，容量與審評(píng)茶杯配套。

2021/3/2511n葉底盤，葉底盤，是泡葉底用的正方形（10×10×2厘米）或長(zhǎng)方形（12×8.5×2厘米）的木制盤，漆成黑色也有用白色長(zhǎng)方形搪瓷飄盤的2021/3/2512n稱茶秤，稱茶秤，用來(lái)秤樣茶，可用1/10g托盤天平2021/3/2513n定時(shí)計(jì)，定時(shí)計(jì)，泡茶時(shí)計(jì)時(shí)用，可用定時(shí)鐘 2021/3/2514n網(wǎng)匙，網(wǎng)匙，用以撈取審評(píng)茶碗內(nèi)的茶渣，一般用銅絲用以撈取審評(píng)茶碗內(nèi)的茶渣，一般用銅絲或不銹鋼絲制成或不銹鋼絲制成茶匙，茶匙，用普通白色湯匙用普通白色湯匙湯碗，湯碗，清洗湯匙或放置湯匙和網(wǎng)匙用清洗湯匙或放置湯匙和網(wǎng)匙用吐茶桶，吐茶桶，審評(píng)時(shí)吐茶和倒茶渣用，有圓形、半圓審評(píng)時(shí)吐茶和倒茶渣用，有圓形、半圓形兩種，高形兩種，高80厘米，直徑厘米，直徑35厘米，半腰直徑厘米，半腰直徑20厘米，一般用鍍鋅鐵皮制成厘米，一般用鍍鋅鐵皮制成燒水壺，燒水壺，燒開水用，可用鋁壺或電水壺?zé)_水用，可用鋁壺或電水壺2021/3/2515三、茶葉扦樣三、茶葉扦樣n扦樣又稱取樣、抽樣或采樣，是從一批茶葉中扦扦樣又稱取樣、抽樣或采樣，是從一批茶葉中扦取能代表本批茶葉品質(zhì)的最低數(shù)量的樣茶，作為取能代表本批茶葉品質(zhì)的最低數(shù)量的樣茶，作為審評(píng)檢驗(yàn)品質(zhì)優(yōu)劣和理化指標(biāo)的依據(jù)，扦樣是否審評(píng)檢驗(yàn)品質(zhì)優(yōu)劣和理化指標(biāo)的依據(jù)，扦樣是否正確，能否具代表性，是保證審評(píng)檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確正確，能否具代表性，是保證審評(píng)檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確與否的首要關(guān)鍵。

與否的首要關(guān)鍵2021/3/25161、扦樣的意義、扦樣的意義n樣品的代表性，是審評(píng)檢驗(yàn)結(jié)果正確的前提樣品的代表性，是審評(píng)檢驗(yàn)結(jié)果正確的前提n茶葉具有不均勻性，要扦取具有代表性的樣品，更需認(rèn)真茶葉具有不均勻性，要扦取具有代表性的樣品，更需認(rèn)真細(xì)致從大批茶取樣要準(zhǔn)確，審評(píng)檢驗(yàn)時(shí)的取樣同樣要準(zhǔn)細(xì)致從大批茶取樣要準(zhǔn)確，審評(píng)檢驗(yàn)時(shí)的取樣同樣要準(zhǔn)確開湯審評(píng)需樣數(shù)量只有確開湯審評(píng)需樣數(shù)量只有3～～5g，更需嚴(yán)格，這，更需嚴(yán)格，這3～～5g茶的審評(píng)結(jié)果，是對(duì)一個(gè)地區(qū)、一個(gè)茶類或整批產(chǎn)品給予茶的審評(píng)結(jié)果，是對(duì)一個(gè)地區(qū)、一個(gè)茶類或整批產(chǎn)品給予客觀正確的鑒定，關(guān)系著全局因此說(shuō)，沒有樣品的代表客觀正確的鑒定，關(guān)系著全局因此說(shuō)，沒有樣品的代表性，就沒有審評(píng)檢驗(yàn)結(jié)果的正確性性，就沒有審評(píng)檢驗(yàn)結(jié)果的正確性2021/3/2517n扦取樣品，從收購(gòu)、驗(yàn)收角度來(lái)看，樣茶是決定一批茶的扦取樣品，從收購(gòu)、驗(yàn)收角度來(lái)看，樣茶是決定一批茶的品質(zhì)等級(jí)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是體現(xiàn)按質(zhì)論價(jià)的實(shí)物依據(jù)品質(zhì)等級(jí)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是體現(xiàn)按質(zhì)論價(jià)的實(shí)物依據(jù)n從生產(chǎn)、科學(xué)研究角度來(lái)說(shuō)，樣茶是反映茶葉生產(chǎn)水平和從生產(chǎn)、科學(xué)研究角度來(lái)說(shuō)，樣茶是反映茶葉生產(chǎn)水平和指導(dǎo)生產(chǎn)技術(shù)改進(jìn)，正確反映科研成果的依據(jù)。

指導(dǎo)生產(chǎn)技術(shù)改進(jìn)，正確反映科研成果的依據(jù)n從茶葉出口角度講，樣茶是反映茶葉品質(zhì)規(guī)格是否相符，從茶葉出口角度講，樣茶是反映茶葉品質(zhì)規(guī)格是否相符，關(guān)系到國(guó)家信譽(yù)關(guān)系到國(guó)家信譽(yù)n總之，扦樣工作，決不是一項(xiàng)無(wú)關(guān)緊要的技術(shù)工作，直接總之，扦樣工作，決不是一項(xiàng)無(wú)關(guān)緊要的技術(shù)工作，直接間接涉及到貫徹執(zhí)行政策問(wèn)題應(yīng)該引起高度重視間接涉及到貫徹執(zhí)行政策問(wèn)題應(yīng)該引起高度重視2021/3/25182、扦樣的辦法、扦樣的辦法n扦樣的數(shù)量和方法因?qū)徳u(píng)檢驗(yàn)的要求不同而有所區(qū)別，可扦樣的數(shù)量和方法因?qū)徳u(píng)檢驗(yàn)的要求不同而有所區(qū)別，可按國(guó)家對(duì)樣品的扦取標(biāo)準(zhǔn)按國(guó)家對(duì)樣品的扦取標(biāo)準(zhǔn)GB8302—1987規(guī)定執(zhí)行規(guī)定執(zhí)行n毛茶的扦樣毛茶的扦樣n尚無(wú)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一般以扦取有代表性茶樣，提供評(píng)茶計(jì)價(jià)尚無(wú)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一般以扦取有代表性茶樣，提供評(píng)茶計(jì)價(jià)夠用為準(zhǔn)在扦樣前，夠用為準(zhǔn)在扦樣前，應(yīng)先檢查每票毛茶的件數(shù)，分清票應(yīng)先檢查每票毛茶的件數(shù)，分清票別，做好記號(hào)，再?gòu)拿考枞~的上、中、下及四周各扦取別，做好記號(hào)，再?gòu)拿考枞~的上、中、下及四周各扦取一把，先看外形色澤、粗細(xì)及干嗅香氣是否一致，一把，先看外形色澤、粗細(xì)及干嗅香氣是否一致，如不一如不一致，則從袋中倒出勻堆，從堆中扦取。

有時(shí)需從一個(gè)大的致，則從袋中倒出勻堆，從堆中扦取有時(shí)需從一個(gè)大的茶堆中扦取樣品，必須十分注意，必要時(shí)重新勻堆扦樣茶堆中扦取樣品，必須十分注意，必要時(shí)重新勻堆扦樣如果件數(shù)過(guò)多，也可抽若干袋重新勻堆后扦樣如果件數(shù)過(guò)多，也可抽若干袋重新勻堆后扦樣2021/3/2519n扦取的各茶樣拼勻作為大樣，從大樣中用對(duì)角分樣法扦取扦取的各茶樣拼勻作為大樣，從大樣中用對(duì)角分樣法扦取小樣小樣500g，供審評(píng)檢驗(yàn)用，供審評(píng)檢驗(yàn)用(對(duì)角分樣法對(duì)角分樣法：是將樣茶充分混：是將樣茶充分混和攤平一定的厚度，再用分樣板按對(duì)角劃和攤平一定的厚度，再用分樣板按對(duì)角劃“×"形的溝，將形的溝，將茶分成獨(dú)立的茶分成獨(dú)立的4份，取份，取1、、3份，棄份，棄2、、4份，反復(fù)分取，直份，反復(fù)分取，直至所需數(shù)量為止至所需數(shù)量為止)一票茶葉，扦取一個(gè)樣品，如一票毛一票茶葉，扦取一個(gè)樣品，如一票毛茶件數(shù)規(guī)定抽扦法扦取樣品，但一般不要少于茶件數(shù)規(guī)定抽扦法扦取樣品，但一般不要少于1／／3扦樣時(shí)，要時(shí)，要注意茶葉的干燥程度和干香，如含水量過(guò)高或干香注意茶葉的干燥程度和干香，如含水量過(guò)高或干香有異氣味者，應(yīng)根據(jù)具體情況，按照規(guī)定分別處理有異氣味者，應(yīng)根據(jù)具體情況，按照規(guī)定分別處理。

2021/3/2520n對(duì)于毛茶調(diào)撥驗(yàn)收的扦樣，通常由毛茶的收購(gòu)單位與對(duì)于毛茶調(diào)撥驗(yàn)收的扦樣，通常由毛茶的收購(gòu)單位與毛茶精制經(jīng)營(yíng)部門負(fù)責(zé)辦理毛茶調(diào)撥驗(yàn)收是對(duì)樣復(fù)毛茶精制經(jīng)營(yíng)部門負(fù)責(zé)辦理毛茶調(diào)撥驗(yàn)收是對(duì)樣復(fù)驗(yàn)收購(gòu)的等級(jí)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)有無(wú)劣變情況，以驗(yàn)收購(gòu)的等級(jí)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)有無(wú)劣變情況，以明確和加強(qiáng)調(diào)出調(diào)入雙方責(zé)任為使驗(yàn)收正確無(wú)誤，明確和加強(qiáng)調(diào)出調(diào)入雙方責(zé)任為使驗(yàn)收正確無(wú)誤，必須記明毛茶交貨撥運(yùn)單的批次、等級(jí)、數(shù)量、收購(gòu)必須記明毛茶交貨撥運(yùn)單的批次、等級(jí)、數(shù)量、收購(gòu)單價(jià)，對(duì)照來(lái)貨扦取單價(jià)，對(duì)照來(lái)貨扦取2021/3/2521精茶的扦樣精茶的扦樣n???????茶葉精制廠精茶的扦樣，是貫徹執(zhí)行產(chǎn)品出廠負(fù)責(zé)茶葉精制廠精茶的扦樣，是貫徹執(zhí)行產(chǎn)品出廠負(fù)責(zé)制的關(guān)鍵一般在勻堆后，裝箱前扦取在茶堆的各個(gè)制的關(guān)鍵一般在勻堆后，裝箱前扦取在茶堆的各個(gè)部位分多次扦取樣品，將扦取的樣茶混合后部位分多次扦取樣品，將扦取的樣茶混合后歸成圓錐形歸成圓錐形小堆，然后從茶堆上、中、下各部不同部位扦取所需樣小堆，然后從茶堆上、中、下各部不同部位扦取所需樣品，供審評(píng)檢驗(yàn)之用品，供審評(píng)檢驗(yàn)之用???????規(guī)模大的茶廠，作業(yè)機(jī)械聯(lián)裝，加工連續(xù)化，勻堆規(guī)模大的茶廠，作業(yè)機(jī)械聯(lián)裝，加工連續(xù)化，勻堆裝箱亦實(shí)施連續(xù)化及自動(dòng)化，扦樣就是在勻堆作業(yè)流水裝箱亦實(shí)施連續(xù)化及自動(dòng)化，扦樣就是在勻堆作業(yè)流水線上，定時(shí)分段進(jìn)行。

線上，定時(shí)分段進(jìn)行?2021/3/2522n 再加工的緊壓茶，則在干燥過(guò)程中，隨時(shí)扦樣再加工的緊壓茶，則在干燥過(guò)程中，隨時(shí)扦樣如磚如磚茶、緊茶、餅茶等從烘房不同部位扦樣審驗(yàn)簍裝散茶如茶、緊茶、餅茶等從烘房不同部位扦樣審驗(yàn)簍裝散茶如六堡茶、湘尖、方包茶等就揀樣各件的腰部或下層部扦取六堡茶、湘尖、方包茶等就揀樣各件的腰部或下層部扦取樣茶n???????沱茶取樣，每件取沱茶取樣，每件取1個(gè)個(gè)(約約100g)在取得的總個(gè)數(shù)中，在取得的總個(gè)數(shù)中，隨機(jī)抽取隨機(jī)抽取6～～10個(gè)作為平均樣，分裝于個(gè)作為平均樣，分裝于2個(gè)茶樣罐或包裝個(gè)茶樣罐或包裝袋中供檢驗(yàn)用袋中供檢驗(yàn)用磚茶、餅茶、方茶取樣，隨機(jī)抽取規(guī)定的磚茶、餅茶、方茶取樣，隨機(jī)抽取規(guī)定的件數(shù)，逐件開啟，從各件內(nèi)不同位置處，取出件數(shù)，逐件開啟，從各件內(nèi)不同位置處，取出1--2塊在取得的總塊數(shù)中，單重在取得的總塊數(shù)中，單重在500g上的留取上的留取2塊，塊，500g及及500g以下的留取以下的留取4塊，分裝在塊，分裝在2個(gè)包裝袋中，供檢驗(yàn)用個(gè)包裝袋中，供檢驗(yàn)用?2021/3/2523n出口茶的扦樣出口茶的扦樣n??????其抽樣件數(shù)，按照茶葉輸出入暫行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的扦樣辦法，其抽樣件數(shù)，按照茶葉輸出入暫行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的扦樣辦法，100箱箱內(nèi)內(nèi)50箱扦一箱，箱扦一箱，100箱以后箱以后100箱扦一箱，箱扦一箱，分裝箱前和裝箱后扦樣兩分裝箱前和裝箱后扦樣兩種種。

???????裝箱前扦樣是在勻堆裝箱時(shí)按規(guī)定抽揀件數(shù)，從每箱中抽取一小裝箱前扦樣是在勻堆裝箱時(shí)按規(guī)定抽揀件數(shù)，從每箱中抽取一小鏟，放入樣箱中，再把樣箱中樣茶通過(guò)分樣器分樣，扦取鏟，放入樣箱中，再把樣箱中樣茶通過(guò)分樣器分樣，扦取500g裝茶罐裝茶罐兩罐???????裝箱后的扦樣，是在包裝完畢加刷嘜頭后進(jìn)行，扦樣員在扦樣前，裝箱后的扦樣，是在包裝完畢加刷嘜頭后進(jìn)行，扦樣員在扦樣前，根據(jù)檢驗(yàn)單所列件數(shù)、品名、標(biāo)記、號(hào)數(shù)或批別、制造茶廠、堆存地根據(jù)檢驗(yàn)單所列件數(shù)、品名、標(biāo)記、號(hào)數(shù)或批別、制造茶廠、堆存地點(diǎn)等校對(duì)無(wú)誤后，就應(yīng)揀的件數(shù)啟開箱蓋，將箱內(nèi)茶葉倒人竹篾盤內(nèi)，點(diǎn)等校對(duì)無(wú)誤后，就應(yīng)揀的件數(shù)啟開箱蓋，將箱內(nèi)茶葉倒人竹篾盤內(nèi)，用扦樣鏟在各部位扦取樣品，每扦取一罐用扦樣鏟在各部位扦取樣品，每扦取一罐(容量約容量約500ml)倒在帆布上，倒在帆布上，全部扦取完畢后，將所扦樣品充分混和，經(jīng)分樣器分取兩罐樣品，作全部扦取完畢后，將所扦樣品充分混和，經(jīng)分樣器分取兩罐樣品，作審評(píng)檢驗(yàn)之用審評(píng)檢驗(yàn)之用???????為簡(jiǎn)化手續(xù)，減少消費(fèi)，現(xiàn)為簡(jiǎn)化手續(xù)，減少消費(fèi)，現(xiàn)主要采取裝箱前扦樣辦法主要采取裝箱前扦樣辦法?2021/3/2524n???????用于感官審評(píng)用的茶樣，從樣罐中倒出，取用于感官審評(píng)用的茶樣，從樣罐中倒出，取200～～250g放入樣茶盤里，和勻后，用食指、拇指和中指抓取放入樣茶盤里，和勻后，用食指、拇指和中指抓取審評(píng)茶樣，審評(píng)茶樣，每杯用樣應(yīng)一次抓夠，寧可手中有余茶，不每杯用樣應(yīng)一次抓夠，寧可手中有余茶，不宜多次抓茶添增，宜多次抓茶添增，至于理化檢測(cè)樣茶，按規(guī)定數(shù)量拌勻至于理化檢測(cè)樣茶，按規(guī)定數(shù)量拌勻稱取。

稱取??????扦取茶樣動(dòng)作要輕，扦取茶樣動(dòng)作要輕，盡量避免將茶葉抓斷導(dǎo)致審檢盡量避免將茶葉抓斷導(dǎo)致審檢誤差?2021/3/2525四、評(píng)茶用水四、評(píng)茶用水n一、泡茶用水一、泡茶用水用用PH值在值在5以下以下的天然軟水或非碳酸鹽硬度的水泡茶，紅的天然軟水或非碳酸鹽硬度的水泡茶，紅茶湯色顯金黃色，湯色明亮如果超過(guò)茶湯色顯金黃色，湯色明亮如果超過(guò)5，會(huì)使茶黃素自動(dòng)，會(huì)使茶黃素自動(dòng)氧化而損失，茶紅素則由于自動(dòng)氧化而失湯色發(fā)暗，湯的氧化而損失，茶紅素則由于自動(dòng)氧化而失湯色發(fā)暗，湯的滋味失去鮮爽度如果用碳酸鹽硬度的水泡茶，湯色變化滋味失去鮮爽度如果用碳酸鹽硬度的水泡茶，湯色變化很大，鈣、鎂等酸式鹽與酸性茶紅素作用形成中性鹽，而很大，鈣、鎂等酸式鹽與酸性茶紅素作用形成中性鹽，而使湯色變暗日本的西條了康的研究表明，硬度達(dá)到使湯色變暗日本的西條了康的研究表明，硬度達(dá)到30~40時(shí)，會(huì)使煎茶水浸出物降低，湯色泛黃，滋味淡薄，時(shí)，會(huì)使煎茶水浸出物降低，湯色泛黃，滋味淡薄，與茶葉有關(guān)的氨基酸及咖啡堿也是隨水的硬度增加而浸出與茶葉有關(guān)的氨基酸及咖啡堿也是隨水的硬度增加而浸出率降低因此，硬水沖泡茶葉，對(duì)茶的湯色、香氣、滋味因此，硬水沖泡茶葉，對(duì)茶的湯色、香氣、滋味都是不利的。

都是不利的2021/3/2526n二、泡茶水溫二、泡茶水溫??????泡茶水溫標(biāo)準(zhǔn)為泡茶水溫標(biāo)準(zhǔn)為100度度,?開水沸滾過(guò)度或不到開水沸滾過(guò)度或不到100度的度的開水都不能達(dá)到良好的評(píng)茶效果開水都不能達(dá)到良好的評(píng)茶效果n三、泡茶時(shí)間三、泡茶時(shí)間n???????紅茶與綠茶的沖泡時(shí)間，國(guó)內(nèi)外均定為紅茶與綠茶的沖泡時(shí)間，國(guó)內(nèi)外均定為5分鐘分鐘青茶類（烏龍茶）類（烏龍茶）第一泡為第一泡為3分鐘，第二泡為分鐘，第二泡為5分鐘分鐘?2021/3/2527n四、茶與水的用量四、茶與水的用量　　為了正確審評(píng)茶湯的色、香、味的優(yōu)次或好　　為了正確審評(píng)茶湯的色、香、味的優(yōu)次或好壞，用茶與用水量必須一致，國(guó)際上審評(píng)壞，用茶與用水量必須一致，國(guó)際上審評(píng)紅、綠紅、綠茶茶一般采用一般采用3克茶葉用克茶葉用150毫升水沖泡，毫升水沖泡，茶水比例茶水比例為為1：：50審評(píng)青茶類青茶類（烏龍茶），由于要求著重（烏龍茶），由于要求著重香味、并重視耐泡次數(shù)，其用茶量為香味、并重視耐泡次數(shù)，其用茶量為5克，用水為克，用水為110毫升，毫升，茶水比例約為茶水比例約為1：：22緊壓茶中的餅茶緊壓茶中的餅茶的審評(píng)茶水比例與紅、綠茶相同。

的審評(píng)茶水比例與紅、綠茶相同?2021/3/2528第二節(jié)第二節(jié)???評(píng)茶的基本方法評(píng)茶的基本方法2021/3/2529一、評(píng)茶的基本方法一、評(píng)茶的基本方法n1、、?把盤：把盤：審評(píng)精茶外形一般是將茶樣倒入木質(zhì)審評(píng)盤中，審評(píng)精茶外形一般是將茶樣倒入木質(zhì)審評(píng)盤中，雙手拿住審評(píng)盤的對(duì)角邊，一手要拿住樣盤的倒茶小缺口，雙手拿住審評(píng)盤的對(duì)角邊，一手要拿住樣盤的倒茶小缺口，用回旋篩轉(zhuǎn)的方法使盤中茶葉分出上中下三層一般先看用回旋篩轉(zhuǎn)的方法使盤中茶葉分出上中下三層一般先看面裝和下身，再看中段茶外形包括形狀、色澤、級(jí)別、面裝和下身，再看中段茶外形包括形狀、色澤、級(jí)別、老嫩、整碎、凈度等內(nèi)容各種商品茶都有特定的外形，老嫩、整碎、凈度等內(nèi)容各種商品茶都有特定的外形，與制茶方法密切相關(guān)審評(píng)外形，各種茶的共同之處在于與制茶方法密切相關(guān)審評(píng)外形，各種茶的共同之處在于要求形態(tài)一致，以規(guī)格零亂，花雜為次，在依據(jù)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)要求形態(tài)一致，以規(guī)格零亂，花雜為次，在依據(jù)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣劃分等級(jí)時(shí)，尤其強(qiáng)調(diào)嫩度、整碎和凈度樣劃分等級(jí)時(shí)，尤其強(qiáng)調(diào)嫩度、整碎和凈度?2021/3/2530???常用的茶葉感官審評(píng)的具體內(nèi)容包括茶葉外常用的茶葉感官審評(píng)的具體內(nèi)容包括茶葉外形、湯色、香氣、滋味和葉底五項(xiàng)，簡(jiǎn)稱形、湯色、香氣、滋味和葉底五項(xiàng)，簡(jiǎn)稱“五五項(xiàng)因子項(xiàng)因子”。

評(píng)茶時(shí)通過(guò)對(duì)這五項(xiàng)進(jìn)行評(píng)分，然評(píng)茶時(shí)通過(guò)對(duì)這五項(xiàng)進(jìn)行評(píng)分，然后按各項(xiàng)權(quán)重進(jìn)行計(jì)算，按綜合評(píng)分來(lái)定茶后按各項(xiàng)權(quán)重進(jìn)行計(jì)算，按綜合評(píng)分來(lái)定茶品質(zhì)的優(yōu)次品質(zhì)的優(yōu)次2021/3/2531n2、開湯、開湯n俗稱泡茶或沏茶，為審評(píng)內(nèi)質(zhì)重要步驟一般紅、綠、黃、俗稱泡茶或沏茶，為審評(píng)內(nèi)質(zhì)重要步驟一般紅、綠、黃、白散茶，白散茶，稱取稱取3g，投入審評(píng)杯內(nèi)，然后，投入審評(píng)杯內(nèi)，然后以慢快慢的速度沖以慢快慢的速度沖泡滿杯，泡滿杯，5分鐘時(shí)分鐘時(shí)按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾入審評(píng)碗內(nèi)按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾入審評(píng)碗內(nèi)?開湯后應(yīng)先嗅香氣，快看湯色，再嘗滋味，后評(píng)葉底（審開湯后應(yīng)先嗅香氣，快看湯色，再嘗滋味，后評(píng)葉底（審評(píng)綠茶有時(shí)先看湯色）評(píng)綠茶有時(shí)先看湯色） 2021/3/2532n3、、?嗅香氣：嗅香氣：n嗅香氣應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評(píng)杯，另一手半揭開杯蓋，嗅香氣應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評(píng)杯，另一手半揭開杯蓋，靠近杯沿，用鼻輕嗅為了正確辨別香氣的類型，高低和長(zhǎng)靠近杯沿，用鼻輕嗅為了正確辨別香氣的類型，高低和長(zhǎng)短，短，嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一、二次，但每次嗅的時(shí)間不宜過(guò)久，一般嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一、二次，但每次嗅的時(shí)間不宜過(guò)久，一般是是3秒左右秒左右。

嗅香氣應(yīng)以嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行相結(jié)合進(jìn)行熱熱嗅重點(diǎn)是辨別香氣正常與否及香氣類型和高低，溫嗅能辨別嗅重點(diǎn)是辨別香氣正常與否及香氣類型和高低，溫嗅能辨別香氣的優(yōu)次，冷嗅主要是為了解香氣的持久程度香氣的優(yōu)次，冷嗅主要是為了解香氣的持久程度茶葉中已茶葉中已知的香氣成分達(dá)百種之多，組分的差異就形成了各種不同的知的香氣成分達(dá)百種之多，組分的差異就形成了各種不同的香氣，如綠茶多具清香，紅茶顯糖香，黃茶有甜熟香，烏龍香氣，如綠茶多具清香，紅茶顯糖香，黃茶有甜熟香，烏龍茶呈花果香，白茶透毫香，黑茶帶陳香，各種花茶尚含附加茶呈花果香，白茶透毫香，黑茶帶陳香，各種花茶尚含附加的花香?2021/3/2533n 4、看湯色：、看湯色：n湯色是指沖泡茶葉后，瀝入審評(píng)碗中茶湯呈現(xiàn)的顏湯色是指沖泡茶葉后，瀝入審評(píng)碗中茶湯呈現(xiàn)的顏色、亮度與清濁度就茶葉本身而言，不同的茶樹色、亮度與清濁度就茶葉本身而言，不同的茶樹品種、加工技術(shù)和貯運(yùn)等因素，都影響湯色，如品種、加工技術(shù)和貯運(yùn)等因素，都影響湯色，如綠綠茶多綠明，紅茶顯紅亮，烏龍茶橙黃（紅），黃茶、茶多綠明，紅茶顯紅亮，烏龍茶橙黃（紅），黃茶、白茶呈黃色，黑茶具棕色等白茶呈黃色，黑茶具棕色等。

但審評(píng)不同茶類對(duì)湯但審評(píng)不同茶類對(duì)湯色的明暗、清濁的要求是一致的：湯色明亮清澈，色的明暗、清濁的要求是一致的：湯色明亮清澈，表示品質(zhì)好；深暗渾濁，則品質(zhì)表現(xiàn)差表示品質(zhì)好；深暗渾濁，則品質(zhì)表現(xiàn)差?2021/3/25342021/3/2535n5、嘗滋味：、嘗滋味：n嘗滋味時(shí)茶湯溫度要適宜，嘗滋味時(shí)茶湯溫度要適宜，以以50℃℃左右為佳左右為佳評(píng)茶味時(shí)用評(píng)茶味時(shí)用瓷質(zhì)湯匙從審評(píng)碗中取一淺匙吮入口內(nèi)，由于舌的不同部瓷質(zhì)湯匙從審評(píng)碗中取一淺匙吮入口內(nèi)，由于舌的不同部位對(duì)滋味的感覺不同，位對(duì)滋味的感覺不同，茶湯入口后在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，茶湯入口后在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，才才能較正確全面的辨別滋味審評(píng)滋味主要按濃淡、強(qiáng)弱、能較正確全面的辨別滋味審評(píng)滋味主要按濃淡、強(qiáng)弱、爽澀、鮮滯、純異等評(píng)定優(yōu)次審評(píng)不同的茶類，對(duì)滋味爽澀、鮮滯、純異等評(píng)定優(yōu)次審評(píng)不同的茶類，對(duì)滋味的要求也有所不同，如名優(yōu)綠茶要求鮮爽，而紅碎茶強(qiáng)調(diào)的要求也有所不同，如名優(yōu)綠茶要求鮮爽，而紅碎茶強(qiáng)調(diào)滋味濃度等，但各類茶的口感都必須正常，無(wú)異味滋味濃度等，但各類茶的口感都必須正常，無(wú)異味?2021/3/2536n6、評(píng)葉底：、評(píng)葉底：n將沖泡過(guò)的茶葉倒入葉底盤或?qū)徳u(píng)蓋的反面，先將沖泡過(guò)的茶葉倒入葉底盤或?qū)徳u(píng)蓋的反面，先將葉張拌勻、鋪開、撳平，觀察起嫩度、勻度和將葉張拌勻、鋪開、撳平，觀察起嫩度、勻度和色澤的優(yōu)次。

不同茶葉的葉底形態(tài)、色澤不盡相色澤的優(yōu)次不同茶葉的葉底形態(tài)、色澤不盡相同，如綠茶色綠，紅茶具紫銅紅，青茶紅綠相映，同，如綠茶色綠，紅茶具紫銅紅，青茶紅綠相映，黑茶深褐，黃茶呈黃色，白茶多顯灰綠又如條黑茶深褐，黃茶呈黃色，白茶多顯灰綠又如條形茶的葉底芽葉完整，而碎茶則細(xì)碎勻稱形茶的葉底芽葉完整，而碎茶則細(xì)碎勻稱各類各類茶也有相同之處：均以明亮調(diào)勻?yàn)楹?，以花雜欠茶也有相同之處：均以明亮調(diào)勻?yàn)楹茫曰s欠勻?yàn)椴?2021/3/25372021/3/2538茶品質(zhì)優(yōu)劣的鑒別n一般是指綠茶、紅茶、黃茶或?yàn)觚埐璧炔钑r(shí)由于存放時(shí)間較長(zhǎng)一般是指綠茶、紅茶、黃茶或?yàn)觚埐璧炔钑r(shí)由于存放時(shí)間較長(zhǎng)(一般為一般為1年以上年以上)?變，或存放時(shí)水分含量過(guò)高，又儲(chǔ)存于高溫高濕或有陽(yáng)光直變，或存放時(shí)水分含量過(guò)高，又儲(chǔ)存于高溫高濕或有陽(yáng)光直射的地方，在較短時(shí)間內(nèi)變質(zhì)的茶葉從外形上看，陳茶條索往往由射的地方，在較短時(shí)間內(nèi)變質(zhì)的茶葉從外形上看，陳茶條索往往由緊結(jié)變?yōu)樯运桑珴墒ピ械墓鉂?rùn)度變緊結(jié)變?yōu)樯运?，色澤失去原有的光?rùn)度變?或灰暗，其中以綠茶陳化后或灰暗，其中以綠茶陳化后色澤變化最明顯，從原來(lái)的以綠為主變?yōu)橐渣S或褐為主，發(fā)暗發(fā)枯。

色澤變化最明顯，從原來(lái)的以綠為主變?yōu)橐渣S或褐為主，發(fā)暗發(fā)枯開湯后，香氣低淡，失去該茶類原有的清香或花香，甚至低沉帶有濁開湯后，香氣低淡，失去該茶類原有的清香或花香，甚至低沉帶有濁氣，氣，?睛，滋味陳滯和淡無(wú)鮮味，葉底芽葉不開展，色澤黃暗或深暗睛，滋味陳滯和淡無(wú)鮮味，葉底芽葉不開展，色澤黃暗或深暗 陳茶的識(shí)別陳茶的識(shí)別2021/3/2539n紅梗紅葉茶是綠毛茶鮮葉采摘及加工不當(dāng)紅梗紅葉茶是綠毛茶鮮葉采摘及加工不當(dāng)而產(chǎn)生的品質(zhì)弊病干看外形帶有暗紅條，而產(chǎn)生的品質(zhì)弊病干看外形帶有暗紅條，色花雜，開湯后香氣滋味有發(fā)酵氣味，湯色花雜，開湯后香氣滋味有發(fā)酵氣味，湯色泛紅，葉底部分茶條呈紅梗色泛紅，葉底部分茶條呈紅梗(莖莖)紅葉?紅梗紅葉茶的識(shí)別紅梗紅葉茶的識(shí)別2021/3/2540n花青茶是紅毛茶鮮葉加工不當(dāng)而產(chǎn)生的品花青茶是紅毛茶鮮葉加工不當(dāng)而產(chǎn)生的品質(zhì)弊病干看外形色澤紅中帶青暗色，開質(zhì)弊病干看外形色澤紅中帶青暗色，開湯后滋味有明顯的青氣味，湯色淡紅帶黃，湯后滋味有明顯的青氣味，湯色淡紅帶黃，葉底有青綠色葉張或青綠色斑塊，紅中夾葉底有青綠色葉張或青綠色斑塊，紅中夾青?花青茶的識(shí)別花青茶的識(shí)別2021/3/2541n焦茶是茶葉干燥時(shí)溫度太高或時(shí)間太長(zhǎng)而焦茶是茶葉干燥時(shí)溫度太高或時(shí)間太長(zhǎng)而引起的品質(zhì)弊病。

干看外形茶條上有較密引起的品質(zhì)弊病干看外形茶條上有較密集的焦點(diǎn)，形如魚子泡，色澤發(fā)枯或焦黃，集的焦點(diǎn)，形如魚子泡，色澤發(fā)枯或焦黃，開湯聞嗅有焦氣味，湯色深黃或黃暗，葉開湯聞嗅有焦氣味，湯色深黃或黃暗，葉底不開展，底不開展，?葉上有黑色焦斑葉上有黑色焦斑 焦茶的識(shí)別焦茶的識(shí)別2021/3/2542n這類有異氣味的茶葉一般是由于加工工序不當(dāng)或儲(chǔ)藏保管這類有異氣味的茶葉一般是由于加工工序不當(dāng)或儲(chǔ)藏保管不當(dāng)而產(chǎn)生的，在辨別時(shí)應(yīng)注不當(dāng)而產(chǎn)生的，在辨別時(shí)應(yīng)注?區(qū)分異氣的類型區(qū)分異氣的類型?n①①煙氣味猶如濕柴燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙熏氣味，干嗅時(shí)即有煙煙氣味猶如濕柴燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙熏氣味，干嗅時(shí)即有煙氣，開湯后更明顯，且品嘗茶味時(shí)也有煙味氣，開湯后更明顯，且品嘗茶味時(shí)也有煙味?n②②異氣味常見的有包裝袋的油墨氣味，木箱氣味以及與其異氣味常見的有包裝袋的油墨氣味，木箱氣味以及與其他有氣味的物品混放后吸收他有氣味的物品混放后吸收?氣味?n③③酸、餿氣味猶如夏天久放的稀飯所發(fā)出的氣味，一般干酸、餿氣味猶如夏天久放的稀飯所發(fā)出的氣味，一般干嗅時(shí)不明顯，熱嗅時(shí)有酸餿氣味，經(jīng)復(fù)火后可以消除嗅時(shí)不明顯，熱嗅時(shí)有酸餿氣味，經(jīng)復(fù)火后可以消除。

?煙、異、酸、餿茶的識(shí)別煙、異、酸、餿茶的識(shí)別2021/3/2543劣變茶的識(shí)別劣變茶的識(shí)別n劣變茶是指茶葉的品質(zhì)弊病嚴(yán)重，嘗之使人惡心或?qū)θ梭w劣變茶是指茶葉的品質(zhì)弊病嚴(yán)重，嘗之使人惡心或?qū)θ梭w健康有害，已失去飲用價(jià)值的茶葉健康有害，已失去飲用價(jià)值的茶葉?n(1)霉變茶霉變茶?n干看外形茶條稍松或帶有灰白色霉點(diǎn)，嚴(yán)重時(shí)茶條相互間干看外形茶條稍松或帶有灰白色霉點(diǎn)，嚴(yán)重時(shí)茶條相互間結(jié)成霉塊，色澤枯暗或泛褐結(jié)成霉塊，色澤枯暗或泛褐?干嗅時(shí)缺乏茶香或稍有霉氣，干嗅時(shí)缺乏茶香或稍有霉氣，開湯后熱嗅有霉氣，湯色暗黃或泛紅，嘗滋味時(shí)有霉昧，開湯后熱嗅有霉氣，湯色暗黃或泛紅，嘗滋味時(shí)有霉昧，令人惡心，葉底深暗或暗褐令人惡心，葉底深暗或暗褐?n(2)其他劣變茶其他劣變茶?n是指煙、焦、異、酸、饅等異味嚴(yán)重，已失去飲用價(jià)值的是指煙、焦、異、酸、饅等異味嚴(yán)重，已失去飲用價(jià)值的茶 2021/3/2544Thank you!2021/3/2545。