山藥、土豆杯湯加工工藝的研究山藥、土豆杯湯加工工藝的研究 學 院：化學與生命科學學院 專 業(yè)：食品科學與工程 姓 名： 指導(dǎo)老師：目錄目錄l 研研 究究 意意 義義l 研研 究究 內(nèi)內(nèi) 容容l 實實 驗驗 部部 分分l 實實 驗驗 結(jié)結(jié) 論論 l 致致 謝謝一、研究意義一、研究意義 山藥別名薯蕷、山薯、大薯等，是一年生或多年生的草本蔓生植物山藥的主要的食用部分為地下塊莖，可食用率高達95%，營養(yǎng)物質(zhì)十分豐富，山藥中含有大量的蛋白質(zhì)及淀粉、微量元素、各種維生素和糖類物質(zhì) 馬鈴薯又稱山藥蛋、土豆、洋芋等它是茄科茄屬的一年生的草本植物，薯芋類的蔬菜馬鈴薯富含有豐富的蛋白質(zhì)和淀粉，菜糧兼用馬鈴薯中的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，含有人體所必需的八種氨基酸，其中的賴氨酸的含量比較高馬鈴薯的淀粉容易被人體所吸收，它的維生素含量與蔬菜相當，抗壞血酸和胡蘿卜素的含量都很豐富。

 固體飲料具有營養(yǎng)豐 富、體積小以及運輸貯存 攜帶方便等優(yōu)點隨著人 們生活水平的不斷提高和 生活方式的改變，固體飲 料必將得到持續(xù)的發(fā)展， 為滿足人們的日常生活需 求起到越來越重要的作用 目前，固體飲料正在朝著 向品種多樣化、成分綠色 化、組分營養(yǎng)化、包裝幽 雅化、功能保健化和攜帶 南瓜固體飲料 方便的方向發(fā)展 二、研究內(nèi)容二、研究內(nèi)容 本實驗以山藥、土豆為主要原料，參照山藥、土豆所獨有的功能和所含的營養(yǎng)以及國內(nèi)外關(guān)于山藥、土豆、固體飲料的相關(guān)資料，對山藥、土豆杯湯的配方、工藝進行了研究本實驗通過一系列的研究后制成了山藥、土豆杯湯，測定了其各類營養(yǎng)元素，并確定了最優(yōu)生產(chǎn)工藝參數(shù) 本實驗主要對山藥土豆杯湯的工藝流程、山藥粉與土豆粉的調(diào)配、土豆的護色、均質(zhì)的工藝參數(shù)等進行了研究三、實驗部分三、實驗部分l 山藥處理工藝流程 原料驗收 清洗 去皮 切片 護色 打漿 離心 酶解 調(diào)配 濃縮 均質(zhì) 殺菌 噴霧干燥 山藥粉 l 山藥漿的均質(zhì)實驗結(jié)果山藥漿的均質(zhì)實驗結(jié)果 為了確保山藥漿的穩(wěn)定性更好，維持穩(wěn)定的時間更長，產(chǎn)品的質(zhì)地更均勻細膩，需要進行均質(zhì)試驗。

根據(jù)在不同的均質(zhì)條件下產(chǎn)品的離心分層率，以及風味、口感及組織狀態(tài)綜合考慮，最后研究出最佳均質(zhì)工藝參數(shù)a.壓力對山藥漿均質(zhì)實驗的影響壓力對山藥漿均質(zhì)實驗的影響 在相同的溫度（25℃）下，并分別在不同壓力的條件下進行均質(zhì)，將均質(zhì)后的樣品進行離心并且測定其分層率，并對其風味口感和組織狀態(tài)進行評價，實驗結(jié)果如下表所示： 由上表可知，隨著壓力的升高，產(chǎn)品的分層率越來越小，穩(wěn)定性卻越來越高，即均質(zhì)效果越來越好自常壓到20 MPa，隨均質(zhì)壓力升高，產(chǎn)品分層率下降很快；大于20 MPa后，隨著均質(zhì)壓力升高，分層率下降趨緩綜合考慮，選擇20 MPa為最佳均質(zhì)壓力b.溫度對山藥漿均質(zhì)實驗的影響溫度對山藥漿均質(zhì)實驗的影響 在相同的壓力（20 MPa）的條件下,將樣品加熱到不同的溫度，然后再均質(zhì)，山藥漿均質(zhì)后將樣品進行離心并測定其分層率，結(jié)果如下表： 由上表的信息可知，從15℃到75℃，隨著溫度的升高，山藥漿的分層率下降，從15℃到65℃，下降最快，大于65℃后，分層率下降的速率趨緩，出于節(jié)能的考慮，選擇65℃為最佳均質(zhì)溫度。

c.均質(zhì)次數(shù)對山藥漿均值效果的影響均質(zhì)次數(shù)對山藥漿均值效果的影響 在相同的壓力（20MPa），溫度（65℃）下，分別進行不同次數(shù)的均質(zhì)，將均質(zhì)后的樣品進行離心并測定其分層率，并對其風味口感和組織狀態(tài)進行評價，實驗結(jié)果如下：  由上表可知，在均質(zhì)壓力與均質(zhì)溫度一定的情況下，采用二次均質(zhì)的效果明顯優(yōu)于一次均質(zhì)，增加均質(zhì)的次數(shù)也可提高均質(zhì)效果，但當均質(zhì)次數(shù)超過兩次時，隨著均質(zhì)次數(shù)的增加，效果不再明顯了綜合考慮，采用三次均質(zhì)法為最佳 小結(jié)小結(jié) 綜合以上不同條件的均質(zhì)實驗，選擇均質(zhì)綜合以上不同條件的均質(zhì)實驗，選擇均質(zhì)條件為溫度條件為溫度65℃、壓力、壓力20MPa、、三次三次均質(zhì)法對均質(zhì)法對山藥漿進行均質(zhì)效果為最佳山藥漿進行均質(zhì)效果為最佳l土豆的處理工藝流程土豆的處理工藝流程 原料驗收 清洗 切片 護色 打漿 離心分離 調(diào)配 均質(zhì) 殺菌 噴霧干燥 土豆粉l土豆的護色處理土豆的護色處理 選取三個主要的影響因素：維生素C濃度、氯化鈉濃度、護色時間進行正交實驗，以褐變速率為指標，確定最佳的護色參數(shù)，結(jié)果見表4。

小結(jié)小結(jié) 由此實驗易知影響護色效果的因素大小順序為：氯化鈉＞維生素C＞護色時間因此可以得出復(fù)合護色液最佳組合為A2B2C2,即維生素C的含量為0.10%，氯化鈉的含量為0.50%，護色時間30min，褐變指數(shù)小，故護色效果好l 山藥粉與土豆粉的最佳調(diào)配實驗山藥粉與土豆粉的最佳調(diào)配實驗 把土豆粉、山藥粉分別按1︰3、1︰2、1︰1、2︰1、3︰1的比例混合，再分別對其進行評價調(diào)配的結(jié)果評價如下表:(以100分計，其中色澤占30分，口感占40，組織狀態(tài)占30分） 由上表的信息可知，當土豆粉與山藥粉的配比為2︰1，色澤與口感均為最佳，而其組織狀態(tài)也較好，綜合考慮當土豆粉與山藥粉的最佳配比為2︰1l 成品的感官指標成品的感官指標 把山藥、土豆固體飲料的成品用熱水（80～90℃）沖調(diào)后，觀察其色澤、狀態(tài)，并品嘗，評價其口感所得的實驗結(jié)果如下：l 成品的理化指標成品的理化指標 經(jīng)實驗測定，山藥、土豆固體飲料的主要成分含量如下表所示：l 成品的微生物指標 經(jīng)本實驗的測定，微生物指標如下表： 山藥、土豆固體飲料菌落總數(shù)26000cfu/g，大腸桿菌數(shù)為70MPN/100g，沒有致病菌，符合要求。

四、實驗結(jié)論四、實驗結(jié)論 依據(jù)營養(yǎng)、功效的互補原理，本實驗將山藥、土豆有機復(fù)合，經(jīng)過科學的加工，研制成營養(yǎng)豐富，保健性強的高級固體飲料實驗中主要對土豆的護色條件，均質(zhì)條件的選擇，最終成品的殺菌條件的確定等進行了一系列的研究，最終確定山藥、土豆固體飲料的最佳配方及工藝條件，具體如下：l 山藥的均質(zhì)最佳條件:采用三次均質(zhì)， 均質(zhì)壓力20Mpa，均質(zhì)溫度為65℃l 土豆的最佳護色條件為：維生素C含量為 0.10%，氯化鈉含量為0.50%，護色時間為30min l 土豆粉與山藥粉的最佳配比為2︰1五、致謝五、致謝l 誠摯的感謝敖玉輝和解叢林老師對本論文的悉心指導(dǎo)在實驗和修改論文時給予了我很多幫助，得以讓我順利地完成了此次的畢業(yè)論文設(shè)計，從中我也學到了很多l(xiāng) 最后對在本科期間辛勤培育我的化學與生命科學學院的各位老師表示衷心的感謝！感謝所有老師對我的辛勤培養(yǎng)和關(guān)心！。