1 1、是為了滿足機(jī)體營(yíng)養(yǎng)需、是為了滿足機(jī)體營(yíng)養(yǎng)需要的膳食安排要的膳食安排2 2、平衡膳食、平衡膳食—--—--人體所需人體所需熱量及營(yíng)養(yǎng)素之間的熱量及營(yíng)養(yǎng)素之間的正確比例正確比例3 3、有計(jì)劃按照人體需要選、有計(jì)劃按照人體需要選擇食品的種類、數(shù)量擇食品的種類、數(shù)量4 4、合理的烹飪調(diào)配、合理的烹飪調(diào)配 .（（1）市場(chǎng)供應(yīng)情況、食品種類、計(jì)）市場(chǎng)供應(yīng)情況、食品種類、計(jì)劃數(shù)量劃數(shù)量力求達(dá)到營(yíng)養(yǎng)素之間的正確比例力求達(dá)到營(yíng)養(yǎng)素之間的正確比例（（2）根據(jù)膳食費(fèi)用來計(jì)劃，專款專）根據(jù)膳食費(fèi)用來計(jì)劃，?？顚Ｓ糜茫ǎ?）要促進(jìn)幼兒食欲、適合兒童消）要促進(jìn)幼兒食欲、適合兒童消化機(jī)能化機(jī)能（（4）品種多樣、有利于營(yíng)養(yǎng)素之間）品種多樣、有利于營(yíng)養(yǎng)素之間互補(bǔ)，互補(bǔ)，提高食品利用率提高食品利用率（（5）烹飪技術(shù)的提高）烹飪技術(shù)的提高.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物——牛奶、雞牛奶、雞蛋、瘦肉蛋、瘦肉肝臟、動(dòng)物血、豆制品肝臟、動(dòng)物血、豆制品維生素、無機(jī)鹽食物維生素、無機(jī)鹽食物——蔬菜、蔬菜、水果、海產(chǎn)品水果、海產(chǎn)品熱能食物熱能食物——谷類、油類、糖谷類、油類、糖調(diào)味品食物調(diào)味品食物. 制定兒童膳食計(jì)劃注意事項(xiàng)制定兒童膳食計(jì)劃注意事項(xiàng)1 1、了解各類食品的營(yíng)養(yǎng)成分及、了解各類食品的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)特點(diǎn)2 2、各年齡兒童消化、嘴嚼的能、各年齡兒童消化、嘴嚼的能力力3 3、品種多樣化、有利于各營(yíng)養(yǎng)、品種多樣化、有利于各營(yíng)養(yǎng)素之間的互補(bǔ)素之間的互補(bǔ)，提高食品利用率，提高食品利用率4 4、根據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)供應(yīng)情況及、根據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)供應(yīng)情況及食品的損耗量食品的損耗量采購(gòu)，根據(jù)伙食費(fèi)的收支采購(gòu)，根據(jù)伙食費(fèi)的收支.1、膳食必、膳食必須符合兒童符合兒童營(yíng)養(yǎng)需要養(yǎng)需要2、食物中有足、食物中有足夠的的營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)素3、、營(yíng)養(yǎng)素之養(yǎng)素之間有正確比例有正確比例蛋白蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之比、脂肪、碳水化合物之比1：：1：：4-54、生、生熱營(yíng)養(yǎng)素占養(yǎng)素占熱量百分比量百分比蛋白蛋白質(zhì)11-15%、脂肪、脂肪30-35%、碳、碳水化合物水化合物50-60%，，優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白占總蛋白蛋白50%5、保、保證食品安全食品安全衛(wèi)生，防止食物中毒生，防止食物中毒. 早餐早餐熱能能約占占30%30%（含上午早點(diǎn)（含上午早點(diǎn)5%5%））午餐午餐熱能能約占占40%40%（含下午午點(diǎn)（含下午午點(diǎn)5%-5%-10%10%））晚餐晚餐熱能能約占占30%30%（含晚（含晚間的水果、牛的水果、牛奶）奶）1 1克蛋白的克蛋白的產(chǎn)生生熱卡卡4 4千卡千卡1 1克脂肪克脂肪產(chǎn)生生熱卡卡9 9千卡千卡1 1克碳水化合物克碳水化合物產(chǎn)生生熱卡卡4 4千卡千卡 .?1 1、、對(duì)一些不易保存的食品如：一些不易保存的食品如：?牛奶、豆牛奶、豆?jié){、活、活魚、、鮮蝦、黃、黃鱔、新、新鮮蔬菜蔬菜?2 2、、對(duì)損耗量大的食物采耗量大的食物采購(gòu)時(shí)要要適當(dāng)放適當(dāng)放寬，，?約放放寬到到80- 9080- 90克克?（（1 1））葷菜菜類：：雞腿、腿、雞鴨翅、翅、黃黃鱔、、蝦?、牛蛙、排骨、、牛蛙、排骨、魚、肝、牛肉、肝、牛肉等。

等?（（2））損耗量大的蔬菜耗量大的蔬菜類，，約放放寬到到120-150克克?韭菜、韭菜、綠豆芽、西豆芽、西紅柿、柿、菜瓜、黃瓜、茄子、冬菜瓜、黃瓜、茄子、冬瓜、瓜、莧菜、洋蔥菜、洋蔥?（（3））損耗量小的蔬菜，耗量小的蔬菜，約減量減量20克左右?毛豆、土豆、茭白、芹毛豆、土豆、茭白、芹菜、菜、蘿卜、蠶豆、四季卜、蠶豆、四季豆、豇豆、蒜苗、豆制豆、豇豆、蒜苗、豆制品?1、、帶量食量食譜是指根據(jù)是指根據(jù)兒童生兒童生長(zhǎng)發(fā)育的需要育的需要?制定每餐兒童所需的食制定每餐兒童所需的食物物攝入量?2、注意食物多、注意食物多樣化搭化搭配?3、按照國(guó)家建、按照國(guó)家建議兒童兒童每日食物每日食物攝入量（（1））帶量食量食譜——每周或每二周制定一次每周或每二周制定一次（（2）食）食譜不不單調(diào)，不重復(fù)，，不重復(fù)，營(yíng)養(yǎng)搭配合理養(yǎng)搭配合理（（3）按照幼兒不同年）按照幼兒不同年齡制定制定帶量量（（4）按照膳食）按照膳食費(fèi)用的核算制定用的核算制定（（5）按照當(dāng)日）按照當(dāng)日實(shí)際就餐人數(shù)采就餐人數(shù)采購(gòu)（（6）掌握好食物的）掌握好食物的損耗量耗量.?油油25-30克克?奶奶類200-300克豆克豆類及豆制品及豆制品25克克?魚蝦類40-50克禽畜肉克禽畜肉類30-40克蛋克蛋類60克克?蔬菜蔬菜類200-250克水果克水果類150-300克克?米面米面180-260克適量克適量飲水水學(xué)學(xué)齡前兒童平衡膳食前兒童平衡膳食（中國(guó)孕期、哺乳期（中國(guó)孕期、哺乳期婦女和女和0-60-6歲兒童膳食指南）兒童膳食指南）.分配分配為每餐每餐帶量量一餐二點(diǎn)一餐二點(diǎn)約：： 谷谷類60-70克克葷菜菜50-60克克蔬菜蔬菜80-100克克油油8-10克克水果水果50-100克克奶奶類100-150克克豆制品豆制品10-15克（包含豆克（包含豆?jié){））水每天水每天100---150毫升毫升.早餐早餐帶量食物量食物早餐食物的搭配要谷早餐食物的搭配要谷類+ +蛋白蛋白質(zhì)主食：干、稀搭配，早餐谷主食：干、稀搭配，早餐谷類40---5040---50克克副食：配副食：配備蛋白蛋白質(zhì)及碳水化合及碳水化合物（糖）物（糖）因上午活因上午活動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)，活，活動(dòng)量大量大于消耗量于消耗量消耗消耗熱能比重大能比重大早餐早餐熱量量應(yīng)占全天占全天總熱量量30%30%.?注意早餐色、香、味、形多注意早餐色、香、味、形多樣化化?1 1、牛奶或豆、牛奶或豆?jié){搭配花搭配花樣面食面食?2 2、粥的花、粥的花樣：：紅豆、豆、綠豆、五豆、五谷、南瓜谷、南瓜?、山芋、皮蛋、蔬菜、、山芋、皮蛋、蔬菜、紅棗、白、白粥等粥等?3 3、蛋白、蛋白質(zhì)食品：豆制品、肉松、食品：豆制品、肉松、雞鴨蛋蛋?、、鹵肝、肉肝、肉腸、、魚、、蝦.?早點(diǎn)早點(diǎn)帶量食量食譜?多數(shù)幼兒的早餐量不足多數(shù)幼兒的早餐量不足?需要幼兒園上午的早點(diǎn)需要幼兒園上午的早點(diǎn)補(bǔ)充充?早點(diǎn)：牛奶、豆早點(diǎn)：牛奶、豆?jié){、果汁、搭配、果汁、搭配碳水化合物碳水化合物?食物，如食物，如餅干、蛋糕、蛋卷、小干、蛋糕、蛋卷、小饅頭?一般早點(diǎn)中谷物一般早點(diǎn)中谷物10-2010-20克克.?午餐午餐帶量食量食譜?1 1、主副食、主副食質(zhì)量并重、量并重、湯菜數(shù)量菜數(shù)量和和質(zhì)量并重量并重?大米和面食交替吃大米和面食交替吃?2 2、副菜原、副菜原則上二菜一上二菜一湯或三菜或三菜一一湯?如：如：紅燒帶魚、加炒蔬菜及、加炒蔬菜及湯?韭黃炒蛋、加兩片韭黃炒蛋、加兩片鹵豬肝及豬肝及湯?或加或加1-21-2片片鹵豆制品豆制品.?午點(diǎn)午點(diǎn)帶量食量食譜?1 1、午點(diǎn)建、午點(diǎn)建議幼兒園自制，每周幼兒園自制，每周不少于三次不少于三次?2 2、原、原則上午點(diǎn)要有谷上午點(diǎn)要有谷類，要，要湯水點(diǎn)心水點(diǎn)心?3 3、外、外購(gòu)點(diǎn)心需加點(diǎn)心需加熱，易，易變質(zhì)?4 4、同、同時(shí)外外購(gòu)食品的安全食品的安全問題?如：地溝油、反式脂肪、添加如：地溝油、反式脂肪、添加劑、、色素等色素等?5 5、午點(diǎn)谷、午點(diǎn)谷類約占占3030克左右，占克左右，占全天全天總熱量量10%10%.?晚餐晚餐帶量食量食譜?1 1、幼兒晚餐、幼兒晚餐應(yīng)清淡，宜消化清淡，宜消化為主主?2 2、晚餐、晚餐熱量量約占全天占全天總熱量量25-25-30%30%?3 3、晚餐谷、晚餐谷類食物食物約比午餐低一比午餐低一些，些，約5050克左克左?右右?4 4、、動(dòng)物蛋白和大豆蛋白互物蛋白和大豆蛋白互補(bǔ).?托幼機(jī)構(gòu)每月或每季度托幼機(jī)構(gòu)每月或每季度進(jìn)行行營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)評(píng)估估?●●寄宿制托幼機(jī)構(gòu)，全天寄宿制托幼機(jī)構(gòu)，全天熱量達(dá)到量達(dá)到“DRI”90%“DRI”90%?●●其他其他營(yíng)養(yǎng)素達(dá)養(yǎng)素達(dá)“DRI”80%“DRI”80%?●●吃一餐二點(diǎn)托幼機(jī)構(gòu)吃一餐二點(diǎn)托幼機(jī)構(gòu)熱量達(dá)量達(dá)“DRI”45%“DRI”45%?●●其他其他營(yíng)養(yǎng)素達(dá)養(yǎng)素達(dá)“DRI”40%“DRI”40%?●●增加晚餐增加晚餐熱量加量加25-30%25-30%.分析，分析，該早餐三大早餐三大營(yíng)養(yǎng)素及養(yǎng)素及熱能百分能百分比比按份量比按份量比值1 1：：1 1：：4-54-5，，蛋白蛋白質(zhì)占早餐占早餐熱量量15.6%,15.6%,脂肪占脂肪占22.8%22.8%，糖占，糖占61.8%61.8%，基本符合，基本符合總熱量量414414千卡占一天千卡占一天總熱量量24.4%-24.4%-30.7%30.7%，略高，略高例，蛋白例，蛋白質(zhì)16.1×4÷414=15.6%16.1×4÷414=15.6%脂肪脂肪10.5 ×9÷414=22.8%10.5 ×9÷414=22.8%碳水化合物碳水化合物64.0×4÷414=61.8%64.0×4÷414=61.8%414414千卡千卡××熱卡卡“DRI”1300“DRI”1300克克=24%~30.7%=24%~30.7%.分析：分析：●●蛋白蛋白質(zhì)22.622.6克克×4=90.4×4=90.4千卡（千卡（熱量）量）90.4÷488.8=18.5%90.4÷488.8=18.5%正常比正常比值是是12%-15%12%-15%，偏高。

偏高●●該午餐三大午餐三大營(yíng)養(yǎng)素蛋白養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、脂肪、碳水化合物共共產(chǎn)熱量量488.8488.8千卡，千卡，說明明該午餐午餐熱量符合要求量符合要求（（22.6×422.6×4））+ +（（16.5×916.5×9））+ +（（62.7×462.7×4））÷488.8=35%÷488.8=35%488.8×DRI488.8×DRI熱卡卡13001300千卡千卡=35%=35%. 三餐中各餐就餐人數(shù)不同，三餐中各餐就餐人數(shù)不同，食物量不同可用主食消耗量來食物量不同可用主食消耗量來折算人日數(shù)折算人日數(shù)例：早餐用糧例：早餐用糧10kg10kg，午餐，午餐20kg20kg，晚餐，晚餐15kg15kg全天用糧全天用糧45kg45kg，比例，比例為10/45,20/45,15/4510/45,20/45,15/45如早餐人數(shù)如早餐人數(shù)900900，午餐，午餐800800人，人，晚餐晚餐700700人人人日數(shù)人日數(shù)為（（900×10÷45900×10÷45））+ +（（800×20÷4800×20÷45 5））+ +（（700× 15 ÷45700× 15 ÷45））=788=788人人. 膳食膳食費(fèi)分配分配標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)●幼兒膳食幼兒膳食費(fèi)用用專款款專用，不用，不得用做其他得用做其他●如六一如六一慶典、開運(yùn)典、開運(yùn)動(dòng)會(huì)、旅會(huì)、旅游、游、購(gòu)買教玩具教玩具給幼兒幼兒發(fā)禮物等不得用膳食禮物等不得用膳食費(fèi)開支開支●學(xué)期內(nèi)膳食學(xué)期內(nèi)膳食費(fèi)用用±盈盈虧2%●師生伙食生伙食嚴(yán)格分開格分開 .?每學(xué)期膳食收支盈每學(xué)期膳食收支盈虧不不超超過2%2%換算。

算?●●用盈用盈虧金金額數(shù)數(shù)÷÷學(xué)期學(xué)期（或月）膳食（或月）膳食費(fèi)?實(shí)際收入得出收入得出±2%±2%?●●膳食膳食實(shí)際收入收入費(fèi)用是用是減去退伙以后減去退伙以后費(fèi)用幼兒幼兒飯菜分配注意事菜分配注意事項(xiàng)● ● 食堂食堂飯飯菜必菜必須分配分配進(jìn)班，不得截留班，不得截留. .●●班上打班上打飯菜必菜必須平均平均分配，不得剩分配，不得剩飯剩菜剩菜過多多, ,剩剩飯菜量原菜量原則上不超上不超過2 2個(gè)孩子的個(gè)孩子的飯菜量 兒童食物加工烹飪兒童食物加工烹飪?食物加工注意事項(xiàng)食物加工注意事項(xiàng)?1 1、加工中注意理化變化加工中注意理化變化?2 2、蔬菜先洗后切蔬菜先洗后切?3 3、去除農(nóng)藥，宜溫水浸、去除農(nóng)藥，宜溫水浸泡泡2020分鐘?特別注意花菜、青菜、芹特別注意花菜、青菜、芹菜較難洗部位菜較難洗部位 .米米淘米淘米時(shí)易易丟失失維生素生素B1B1、尼克酸、、尼克酸、無機(jī)不宜揉搓不宜揉搓過久，不宜用久，不宜用熱水淘米水淘米一般淘米一般淘米損失失維B1 40-60%B1 40-60%維C25%C25%、蛋白、蛋白質(zhì)15%15%、糖、糖2%2%無機(jī)無機(jī)鹽70%70% 米米飯應(yīng)以蒸、煮以蒸、煮為主，用量主，用量按人數(shù)按人數(shù)計(jì)算。

算1 1、、500500克大米克大米約出出飯量量1100-12001100-1200克克（（1 1斤米斤米約出出2.22.2斤斤飯）2 2、、500500克面粉克面粉約加加250250克克水3 3、油炸食品宜少吃，高、油炸食品宜少吃，高溫油下溫油下營(yíng)養(yǎng)素破壞大養(yǎng)素破壞大肉蛋肉蛋類：：1 1、肉蛋、肉蛋類在烹在烹飪中除水溶性中除水溶性維生素外其它其它營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)素?fù)p失不大，脂溶性失不大，脂溶性維生素保存生素保存如炒肉片、肉如炒肉片、肉絲、、維生素可保生素可保存存50-80%50-80%2 2、煮骨、煮骨頭湯時(shí)，宜將骨，宜將骨頭敲敲碎，加點(diǎn)醋，有利于碎，加點(diǎn)醋，有利于鈣的溶解蔬菜蔬菜類：：蔬菜在烹蔬菜在烹飪中中維生素生素?fù)p失最大失最大應(yīng)先洗后切，急火快炒先洗后切，急火快炒胡胡蘿卜炒卜炒時(shí)損失相失相應(yīng)白菜白菜類小小胡胡蘿卜是脂溶性卜是脂溶性維生素顏色深的蔬菜、色深的蔬菜、營(yíng)養(yǎng)價(jià)養(yǎng)價(jià)值相相對(duì)高高紅、、綠、紫色、黃色、白色紫色、黃色、白色?魚、、蝦類?清洗清洗時(shí)用淡用淡鹽水漂洗，防水漂洗，防止止?fàn)I養(yǎng)養(yǎng)損失?油炸油炸時(shí)裹上面粉裹上面粉?可減少脂肪、蛋白可減少脂肪、蛋白質(zhì)丟失失?新新鮮的的魚眼珠不眼珠不渾濁，肚，肚皮不皮不軟，，魚鱗易剝脫。

易剝脫?豆制品豆制品類?大豆的吸收率差一大豆的吸收率差一些些?做成豆制品后吸收做成豆制品后吸收率可提高率可提高90%90%?豆制品不宜每天吃豆制品不宜每天吃?可做食物搭配，如可做食物搭配，如芹菜炒干芹菜炒干絲?豆腐豆腐湯?食物烹食物烹飪中、烹中、烹飪后注意后注意事事項(xiàng)?1 1、烹、烹飪后食物宜存放二小后食物宜存放二小時(shí)內(nèi)內(nèi)給幼兒吃?2 2、不、不給幼兒吃隔夜菜，回幼兒吃隔夜菜，回鍋菜菜?3 3、食物的切配、搭配要根、食物的切配、搭配要根據(jù)幼兒年據(jù)幼兒年齡?4 4、分到班、分到班級(jí)食物要掌握用食物要掌握用量?5 5、食堂不留幼兒、食堂不留幼兒飯菜?6 6、、葷、蔬菜分開存放蔬菜分開存放?每餐分每餐分給幼兒食物量（每名幼兒）幼兒食物量（每名幼兒）?1 1、食指大小、食指大小蝦約4-54-5個(gè)個(gè)?2 2、、楊梅大小肉梅大小肉圓4 4個(gè)個(gè)?3 3、、乒乓球大小肉球大小肉圓2 2個(gè)個(gè)?4 4、、紅燒帶魚2 2塊?5 5、、鵪鶉蛋每人蛋每人3 3個(gè)個(gè)?6 6、糖醋小排、糖醋小排約4-54-5塊.?7 7、、雞蛋一個(gè)?8 8、拇指大小、拇指大小紅燒肉肉3-43-4塊?9 9、、雞腿或大排腿或大排1 1塊。

?1010、炒豬肝片、炒豬肝片5-75-7片?1111、大拇指大小黃、大拇指大小黃鱔段段4-54-5段患病兒童患病兒童飲食食托幼機(jī)構(gòu)中托幼機(jī)構(gòu)中應(yīng)為患病兒童配患病兒童配備食物；食物；如：嘔吐后、如：嘔吐后、發(fā)熱、咳嗽、咳嗽嚴(yán)重哮喘持重哮喘持續(xù)狀狀態(tài)、、腎炎、糖尿病炎、糖尿病腹瀉?容易消化的食物容易消化的食物?軟食：介于普通食：介于普通飯和流和流汁食物之汁食物之間?如：粥、面條如：粥、面條?蔬菜：蔬菜：選擇嘴嚼度小的嘴嚼度小的食物?可以是泥狀食物可以是泥狀食物?流汁食物：流汁食物：針對(duì)發(fā)熱、、哮喘持哮喘持續(xù)狀狀態(tài)幼兒?如牛奶、果汁、豆如牛奶、果汁、豆?jié){、、藕粉、面藕粉、面湯?低油食物：低油食物：針對(duì)腹瀉、肥胖腹瀉、肥胖幼兒?低低鹽食物：食物：針對(duì)呼吸道感染、呼吸道感染、腎炎?先心、哮喘、口腔先心、哮喘、口腔潰瘍幼兒幼兒?低糖食物：低糖食物：針對(duì)呼吸道感染、呼吸道感染、肥胖?腎炎幼兒?高蛋白高蛋白質(zhì)食物：食物：針對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、養(yǎng)不良、貧血幼兒?高高熱量食物：量食物：針對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、養(yǎng)不良、貧血幼兒?增加脂肪食物：增加脂肪食物：適用于便秘幼兒適用于便秘幼兒。