淺談濃香型白酒生產(chǎn)的工藝控制摘 要： 簡述了濃香型白酒的工藝、風格特征及理化檢測指標，從原輔料、入窖條件、窖泥、蒸餾方面著重探討工藝過程中的質量控制關鍵詞： 濃香型白酒； 工藝控制； 生產(chǎn)濃香型白酒在我國白酒中是一個大類，它的生產(chǎn)遍布全國大部分省市區(qū)，是我國各香型白酒中產(chǎn)量最多、分布最廣的一類白酒濃香型白酒出酒率高，貯存期短，口感在市場上受歡迎，特別是優(yōu)質濃香型酒更是受到廣大消費者的喜愛近年來隨著科學技術的進步，對濃香型酒的工藝及香氣成分的研究取得一系列成果，使?jié)庀阈途频漠a(chǎn)品質量有了很大提高，推動了整個濃香型白酒的快速發(fā)展[1]我省釀酒生產(chǎn)具有得天獨厚的自然條件，也有一批優(yōu)質濃香型白酒，如習水大曲、鴨溪窖酒、湄窖、貴陽大曲等，但跟全國優(yōu)質酒相比仍有一定差距，提高我省濃香型白酒質量是一項長期工作，以下僅作一些工藝方面的探討1. 工藝流程分級入庫稻殼清蒸 量質摘酒 高粱→粉碎→配料→裝甑蒸餾→出甑揚晾→下曲扔糟酒醅出池←發(fā)酵←封窖←入池2．工藝要點及存在問題2.1 原料高粱：高粱經(jīng)粉碎后，一般要求 6-8瓣，場溫較高時為了減緩發(fā)酵速度，要求 4-6 瓣，采取 80℃水潤糝，待于發(fā)酵成熟的母糟，按一定比例混合并堆積一段時間，使高粱糝從母糟中吸取一定的水份和酸度，使其有利于蒸煮和糊化。

小麥：小麥主要用于釀制酒曲，同時也作為多糧發(fā)酵的主要原料之一，質量要求附合：GB1351 標準大米、糯米、玉米：大米、糯米、玉米作為多糧發(fā)酵的主要原料，其質量要求是：大米、糯米附合 GB1354 標準，玉米附合GB1353 標準2.2 稻殼稻谷在加工大米時脫下的外殼，是釀造白酒過程中主要的填充輔料質量要求：色呈金黃，開瓣較大，無霉變及其它怪味，無污染驗收入庫執(zhí)行 Q/SG.JB 0403 標準稻殼殼中含有多種雜味物質，通過清蒸可以排去雜味，使釀制的白酒口感干凈爽口，清蒸時間要求在 30min 以上，否則排雜不徹底[2]2.3 配料濃香型白酒生產(chǎn)合理配料是操作工藝關健之一，合理配料主要是滿足釀酒有益微生物在發(fā)酵過程中能夠正常在生長、繁殖和代謝，來取得人們所需要的理想產(chǎn)品配料原料主要有稻殼、高粱、糝、酒醅、水等，無論如何配比都要以能夠滿足微生物的正常糖化與發(fā)酵的要求為前提2.3.1 對于酒醅酸度較大時，其酒醅用量應減少，特別注意本排酒醅產(chǎn)酒較高時，發(fā)酵溫度也較高，升溫幅度大，經(jīng)化驗其母糟酸度較大，因為在同等條件下，白酒產(chǎn)量和產(chǎn)酸成正比例關系，即米查子在發(fā)酵過程中酵母菌繁殖溫度是 4-30℃，最適發(fā)酵溫度是 3032℃，而產(chǎn)酸菌產(chǎn)酸溫度在 4-38℃，最適產(chǎn)酸溫度是 37-38℃，也就是說發(fā)酵頂火溫度越接近 37℃，其母糟產(chǎn)酸量也越大[3]，有些人往往認為此排產(chǎn)量較高，在配醅時仍然按原來的母糟用量，結果造成入窖酸度大，糖化發(fā)酵不良造成產(chǎn)量一排高一排低，因此，配醅用量應在保證穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)的基礎上達到穩(wěn)、準配料操作。

2.3.2 對于母糟酸度較小，在配醅時應稍微加大量，母糟酸度小，大多數(shù)由于上排米查子入池酸度大或者入池溫度低造成的，這種米查子在發(fā)酵窖內(nèi)升溫幅度較小，產(chǎn)酸量也少，便殘余淀粉相當高，又加上新投糧一多，總淀粉含量較高，這種情況應采取適當降低入池溫度來保證糖化與發(fā)酵的正常進行，否則會形成頂火溫度太高，致使母糟產(chǎn)酸太高，稍有不慎又會造成產(chǎn)量和質量的不穩(wěn)定2.3.3 對于母糟酸度一貫較低，白酒產(chǎn)量和質量也一直較低，這種情況是母糟嚴重酸敗產(chǎn)生的不可用，雖然母糟酸度較底，但由于長期處于這種狀態(tài)，其內(nèi)發(fā)酵阻礙物較多，別說難適應有益的在其繁殖生長，甚至連雜菌也很難適應這種環(huán)境，這就成了酸度不大的死醅，對于這種母糟，應全部拋去，另立新渣[4]2.3.4 對于上排入池水分較大的母糟，在配料時應減少漿水使用量，對上排入池水分較小，在配料時應加大漿水用量，使入池水分控制在 56%-60%之間2.3.5 根據(jù)每米查投糝量，確定投糠量，投曲量，工藝操作達到穩(wěn)、準、細、凈2.4 裝甑蒸餾把酒醅中酒精和香味物質分離出來的過程稱為蒸餾，在此階段上甑操作是一重要環(huán)節(jié)，俗話說“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”在釀酒過程中，經(jīng)過一系列工序至發(fā)酵成酒，若在蒸餾工藝操作不嚴格地掌握它，就會豐產(chǎn)不豐收，實在可惜。

上甑好可以多出酒，降低糧耗，不但數(shù)量多而且質量好，也就是說上甑技術好是可以提高白酒質量一個等級，經(jīng)驗證明，上甑操作要點是：上甑前糧糝、母糟、稻殼要按一定比例拌和均勻，上甑時應做到輕撒勻鋪，探汽上甑上平上勻，保持酒醅在甑桶內(nèi)邊高中低，這主要是由于蒸汽的縱向擴散作用和邊界效應的關系，酒糟顆粒與甑桶粘著力小于酒糟顆粒本身之間的粘著力，因此阻力也小，蒸汽也就容易先沿邊上升[5]2.5 揚晾、下曲濃香型白酒是采取混蒸混燒，即蒸酒蒸糝同時進行，待到糝糊化徹底后應立即出甑，放在晾床上鼓風降低溫度，一方面可以降低米查子溫度，滿足入池條件要求，另一方面可以使米查子吸收一定量的氧氣滿足前期發(fā)酵微生物的繁殖和生長，再者可以把殘留在渣子中部分揮發(fā)酸除去當渣子降到適宜的溫度時，即按一定比例加曲，要求必須拌和均勻，否則會造成在窖池內(nèi)糖化發(fā)酵不平衡2.6 入池條件濃香型白酒生產(chǎn)中，渣子的入池條件關系到整個操作工藝的重中之重，適當?shù)娜氤貤l件能夠滿足釀酒有益微生物的正常繁殖、生長和代謝，來取得人們所需要的理想產(chǎn)品入池酸度，入池淀粉濃度，入池水分，入池溫度這四大條件互相配合，互相制約，互相聯(lián)系，缺一不可[6]2.6.1 入池酸度一切微生物發(fā)酵都有自己相應的酸度值，在發(fā)酵過程中，不同的酸度微生物在發(fā)酵過程中可得到不同的產(chǎn)物，釀酒生產(chǎn)中入池酸度是滿足有益于釀酒微生物的繁殖、生長和代謝來加以控制的。

一般入池酸度應控制在 1.3-2.0 之間(根據(jù)母糟的活性適當使用母糟進行配比[7]，以確保糧醅的正常升溫，使用母糟的原則是母糟活性大時，糧醅入池酸度走上線，母糟活性小時，糧醅入池酸度走下線)，入池酸度大時會造成發(fā)酵過程中微生物的繁殖、生長和代謝處于不良狀態(tài)，產(chǎn)酒較少，醅子出窖后發(fā)黑、粘性大、殘余淀粉高，影響下排配料入池酸度過小時，會造成發(fā)酵前期升溫快，使有益微生物沒來得及大量繁殖而進入主酵期，產(chǎn)酒較少，質量差，后酵期延長，產(chǎn)酸多2.6.2 入池淀粉淀粉是白酒生產(chǎn)中產(chǎn)酒和生香的前體物質，發(fā)酵醅中淀粉含量多少取決于投料量、原發(fā)酵醅子和加入填充料的配合比例，也就是與我們常說的糧醅比、糧糠比有關，如果糧糠比、糧醅比已確定，則米查子中淀粉含量也基本確定，另外還與醅中含水量和底醅殘余淀粉有關，入池淀粉含量控制在 18%-20%為宜2.6.3 白酒發(fā)酵十分重視“定溫發(fā)酵”，所謂定溫發(fā)酵是指在適宜的入窖淀粉、入池酸度、入池溫度及入池水分的條件下，使發(fā)酵醅升溫到一定發(fā)酵時間達到指定溫度入池淀粉濃度大小受季節(jié)、入池溫度的限制，一般米查子入池淀粉 18%-20%時，出池淀粉在 8%-10%，在保證入池酸度適當，大約每降低1%淀粉含量，窖內(nèi)醅子升溫在 1.8 度左右，也就是說入池淀粉與出池淀粉相差 8%-10%，其窖內(nèi)升溫幅度 14-16℃，而酵母 菌 最 適 產(chǎn) 酒 溫 度 為 30-32℃ ， 因 此 入 池 溫 度 控 制 在15-16℃。

2.6.4 水是一切微生物活動的載體，它所進行的一切生化活動都是以水為媒介進行繁殖、生長和代謝，因此適當?shù)娜氤厮滞瑯訉Π拙飘a(chǎn)量和質量有很大影響，一般要求入池水分在 56%=60%，這樣便于操作或控漿降酸，水分過大時易造成米查子發(fā)粘，給操作帶來困難，同時其透氣性差，給蒸餾和發(fā)酵帶來困難，水分過小時，醅子太疏松，在發(fā)酵過程中有氧呼吸太長而造成淀粉白白流失，并且產(chǎn)業(yè)白酒帶苦味2.7 入池發(fā)酵渣子入池后要求大渣、二渣、三渣、回渣之間平整、踩實，分層入池，上用發(fā)酵泥蓋頂，做到封閉平，避免漏氣，渣子入池后的發(fā)酵管理主要是跟窖和檢查發(fā)酵升溫，跟窖工作大約進行 10-15 天，在跟窖的同時，可檢查升溫變化和了解發(fā)酵過程中物質的變化規(guī)律，并結合米查子入池條件來綜合分析，確定最適糖化與發(fā)酵最佳條件一般正常情況下，窖內(nèi)溫度遞升 1℃，產(chǎn)酒在 25kg 左右（指投料量為 800kg），這種情況入池條件比較正常，能夠達到前緩、中挺、后緩落的發(fā)酵規(guī)律時，產(chǎn)酒較高，每升 1℃產(chǎn)酒高于 25kg，入池酸度低（低于 1.3 度以下），入池溫度不變，雖然升溫幅度能夠達到，但是由于前期升溫較快，進入主發(fā)酵期，產(chǎn)酒較少，溫度每升 1℃，產(chǎn)酒低于 25kg 后期產(chǎn)酸較多[8]。

2.8 封窖管理此階段主要是跟窖管理，防止窖池閃邊，特別是發(fā)酵前、中期，由于米查子糖化發(fā)酵較快，窖池內(nèi)材料下降較快，必須及時跟窖，以后根據(jù)實際情況對窖池及時管理，及時抽取池底黃漿水以降低母糟酸度，為下次出池配料打下基礎3 釀酒工藝操作規(guī)程3.1 配料3.1.1 配料比例日投量為 800kg；曲粉 200kg（春、秋、冬）糧∶水≈1∶0.85-1.0; 大渣∶醅≈ 1∶4.5-4 (夏季）；1∶4-4.5(春、秋、冬季）用曲量為投料量的 20-30%；用糠量為投料量的 25%配料一定要認真細致，母糟用量要適當配料的作用：①調節(jié)入池酸度在 1.2-1.6 之間，保證發(fā)酵所需酸度，抑制雜菌的繁殖②調節(jié)淀粉含量使酵母在一定的營養(yǎng)條件下代謝正常③提高淀粉利用率3.1.2 配料操作要求出池要快、分層出醅，分渣配醅，分渣堆放，配料準確，池底醅子單配一甑一般夏季配成三渣，其它季節(jié)配成兩渣過醅時要低鍬抄拌，摻拌均勻邊過邊用掃帚撲打疙瘩，摻拌好而沒上甑的料醅，應將表面拍緊蓋上蒸熟的稻糠，以減少酒精的揮發(fā)，造成損失3.2 裝甑、蒸餾、蒸糧及加漿糧醅經(jīng)過發(fā)酵生成以酒精為主體的多種化合物，利用這些物質揮發(fā)度不同的特性，把生成物通過水加熱的方法，分離成較純組份的操作，稱之為蒸餾。

3.3 涼渣和下曲3.3.1 糧醅甩到通風鋼板上后，要多翻、勤翻并及時消滅疙瘩夏季翻六遍，其它季節(jié)亦不少于五遍采用鼓風機降溫的方法 ，冬季氣溫低，要間歇鼓風降溫，以保證醅子有足夠的揮發(fā)酸度和吸收新鮮空氣的時間3.3.2 下曲：溫度不宜過高，一般高于入池溫度 1-2℃（春、秋、夏），或 2-4℃（冬）即可加曲后要摻拌均勻，然后入池[9]3.4 入池發(fā)酵入池發(fā)酵應掌握以下幾點：3.4.1 淀粉濃度：入池淀粉的高低，是控制發(fā)酵的一項重要內(nèi)容，同時也是糧醅配比的依據(jù)淀粉濃度過高，容易引起發(fā)酵生溫過猛，造成酸敗，而淀粉濃度過低，又會造成發(fā)酵不良，所產(chǎn)酒缺乏濃郁的香味一般入池淀粉：春秋季 14%-16%，冬季 16%-18%3.4.2 入池溫度：溫度是正常發(fā)酵的首要條件，如果入池溫度過高，會使發(fā)酵升溫過快促使雜菌繁殖，也打亂了糖化與發(fā)酵作用的協(xié)調致使酒醅酸度高，造成酒精產(chǎn)量減少，故應遵循低溫入池，緩慢發(fā)酵的原則但入池溫度不能過低，過低則會影響發(fā)酵速度一般入池溫度為 11-15℃夏季溫度較高，要求入池溫度低于平均氣溫以下3.4.3 入池水分：適當?shù)乃?，是發(fā)酵良好的重要因素之一水分過高，會引起糖化和發(fā)酵快，升溫猛，發(fā)酵不徹底，出池酒醅會發(fā)粘不疏松；而水分過低，會引起酒醅發(fā)干，殘余淀粉高，酸度低，醅子不柔軟，影響發(fā)酵的正常進行，造成減產(chǎn)。

一般合適水分應控制在 55%左右3.4.4 入池酸度：酸度來自原料本身，曲、酒醅是最主要的在發(fā)酵過程中酸度增加的原因，主要是雜菌的影響入池酸過高，即使發(fā)酵升溫緩慢，也會促使酵母死亡，阻礙發(fā)酵作用的進行；而酸度過低，影響糖化發(fā)酵的速度，不利于糖化和發(fā)酵，故應控制入池酸度一般情況下入池酸度 1.0°-1.6°3.5 入池糖化、發(fā)酵及封池后的管理入池前，要在池底和池壁撒曲粉 1.5-2.5kg，同時噴灑 35度的低度酒 12-15kg，如有窖池養(yǎng)護液，噴灑 。