食品化學(xué)習(xí)題集第2章 水分 習(xí)題一、填空題1 從水分子結(jié)構(gòu)來看，水分子中氧的_______個(gè)價(jià)電子參與雜化，形成_______個(gè)_______雜化軌道，有_______的結(jié)構(gòu)2 冰在轉(zhuǎn)變成水時(shí)，凈密度_______，當(dāng)繼續(xù)升溫至_______時(shí)密度可達(dá)到_______，繼續(xù)升溫密度逐漸_______3 液體純水的結(jié)構(gòu)并不是單純的由_______構(gòu)成的_______形狀，通過_______的作用，形成短暫存在的_______結(jié)構(gòu)4 離子效應(yīng)對(duì)水的影響主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等幾個(gè)方面5 在生物大分子的兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_______作用的基團(tuán)，生物大分子之間可形成由幾個(gè)水分子所構(gòu)成的_______6 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時(shí)，會(huì)促使疏水基團(tuán)_______或發(fā)生_______，引起_______；若降低溫度，會(huì)使疏水相互作用_______，而氫鍵_______7 食品體系中的雙親分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______當(dāng)水與雙親分子親水部位_______、_______、_______、_______、_______等基團(tuán)締合后，會(huì)導(dǎo)致雙親分子的表觀_______。

8 一般來說，食品中的水分可分為_______和_______兩大類其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細(xì)分為_______、_______、_______，后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細(xì)分為_______、_______9 食品中通常所說的水分含量，一般是指_______10 水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于_______、_______、_______水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等方面 11 一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈_______形，而水果等食品的等溫線為_______形12 吸著等溫線的制作方法主要有_______和_______兩種對(duì)于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與_______、_______、_______、_______、_______等因素有關(guān)13 食品中水分對(duì)脂質(zhì)氧化存在_______和_______作用當(dāng)食品中αW值在_______左右時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起_______作用；當(dāng)食品中αW值_______時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起_______作用14 食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出_______形狀當(dāng)αW值處于_______區(qū)間時(shí)，大多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著αW值增大，美拉德褐變_______；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變_______。

15 冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于_______冷凍對(duì)反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在_______和_______兩個(gè)相反的方面16 隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞_______、食品汁液_______、食品結(jié)合水_______一般可采取_______、_______等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不利影響17 大多數(shù)食品一般采用_______法和_______法來測(cè)定食品狀態(tài)圖，但對(duì)于簡(jiǎn)單的高分子體系，通常采用_______法來測(cè)定18 玻璃態(tài)時(shí)，體系黏度_______而自由體積_______，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率_______；而在橡膠態(tài)時(shí)，其體系黏度_______而自由體積_______，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率_______19 對(duì)于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應(yīng)屬于_______，但當(dāng)溫度降低到_______和水分含量減少到_______狀態(tài)時(shí)，這些反應(yīng)可能會(huì)因?yàn)轲ざ萠______而轉(zhuǎn)變?yōu)開______20 當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性_______，若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性_______二、選擇題1 水分子通過_______的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。

A）范德華力 （B）氫鍵 （C）鹽鍵 （D）二硫鍵2 關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是_______A）冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶（B）冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的C）食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形D）食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶3 稀鹽溶液中的各種離子對(duì)水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響在下述陽離子中，會(huì)破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是_______ （A）Rb＋ （B）Na+ （C）Mg＋ （D）Al3＋4 若稀鹽溶液中含有陰離子_______，會(huì)有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-5 食品中有機(jī)成分上極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別在下面這些有機(jī)分子的基團(tuán)中，_______與水形成的氫鍵比較牢固A）蛋白質(zhì)中的酰胺基 （B）淀粉中的羥基 （C）果膠中的羥基 （D）果膠中未酯化的羧基6 食品中的水分分類很多，下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于同一類_______A）多層水 （B）化合水（C）結(jié)合水 （D）毛細(xì)管水7 下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？_______（A）糖制品 （B）肉類 （C）咖啡提取物 （D）水果8 關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是_______。

A）等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水B）等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水C）等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動(dòng)的水 （D）食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系9 關(guān)于水分活度描述有誤的是_______A）αW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度B）αW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)C）食品的αW值總在0～1之間 （D）不同溫度下αW均能用P/P0來表示10 關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是_______A）BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置B）BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量 （C）該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率 （D）單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論11 當(dāng)食品中的αW值為0.40時(shí)，下面哪種情形一般不會(huì)發(fā)生？_______（A）脂質(zhì)氧化速率會(huì)增大 （B）多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)C）微生物能有效繁殖 （D）酶促反應(yīng)速率高于αW值為0.25下的反應(yīng)速率12 對(duì)食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是_______（A）會(huì)使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。

（B）形成低共熔混合物C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出 （D）降低了反應(yīng)速率13 下面對(duì)體系自由體積與分子流動(dòng)性二者敘述正確的是_______A）當(dāng)溫度高于Tg時(shí)，體系自由體積小，分子流動(dòng)性較好 （B）通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性 （C）自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo) （D）當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好14 對(duì)Tg描述有誤的是_______A）對(duì)于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃B）高水分食品或中等水分食品來說，更容易實(shí)現(xiàn)完全玻璃化C）在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對(duì)Tg有著重要的影響15 下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是_______（A）食品在低于Tg溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利B）食品在低于Tgˊ溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利 （C）食品在高于Tg 和Tgˊ溫度下貯藏，可提高食品的貨架期D）αW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)16 當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會(huì)出現(xiàn)疏水水合作用？_______（A）烴類 （B）脂肪酸 （C）無機(jī)鹽類 （D）氨基酸類17 對(duì)籠形化合物的微結(jié)晶描述有誤的是？_______（A）與冰晶結(jié)構(gòu)相似。

B）當(dāng)形成較大的晶體時(shí)，原來的多面體結(jié)構(gòu)會(huì)逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)C）在0℃以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)D）天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體，對(duì)蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用18 鄰近水是指_______A）屬自由水的一種 （B）結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分 （C）親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水 （D）沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水19 關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的αW描述正確的是_______A）樣品中的成分組成是影響αW的主要因素 （B）αW與樣品的成分和溫度無關(guān)C）αW與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度 （D）該溫度下的αW可用來預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的αW20 關(guān)于分子流動(dòng)性敘述有誤的是？_______（A）分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān) （B）分子流動(dòng)性主要受水合作用及溫度高低的影響 （C）相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會(huì)影響分子流動(dòng)性 （D）一般來說，溫度越低，分子流動(dòng)性越快三、名詞解釋1 離子水合作用； 2 疏水水合作用； 3 疏水相互作用；4 籠形水合物； 5 結(jié)合水； 6 化合水；7 狀態(tài)圖； 8 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度； 9 自由水； 10自由流動(dòng)水； 11水分活度； 12水分吸著等溫線；13解吸等溫線； 14回吸等溫線； 15滯化水； 16滯后現(xiàn)象； 17單分子層水。

第2章 水分 習(xí)題答案一、填空題1 6；4；SP3；近似四面體 2 增大；3.98℃；最大值；下降3 氫鍵；四面體；H-橋；多變形4 改變水的結(jié)構(gòu)；影響水的介電常數(shù)；影響水對(duì)其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度5 氫鍵；水橋 6 締合；疏水相互作用；蛋白質(zhì)折疊；變?nèi)?；增?qiáng)7 脂肪酸鹽；蛋白脂質(zhì)；糖脂；極性脂類；核酸；同一分子中同時(shí)存在親水和疏水基團(tuán)；羧基；羥基；磷酸基；羰基；含氮基團(tuán)；增溶 8 自由水；結(jié)合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細(xì)管水9 常壓下，100～105℃條件下恒重后受試食品的減少量10 天然食品組織；加工食品中的化學(xué)成分；化學(xué)成分的物理狀態(tài)；離子和離子基團(tuán)的相互作用；與非極性物質(zhì)的相互作用；與雙親分子的相互作用11 S；J 12 解吸等溫線；回吸等溫線；試樣的組成；物理結(jié)構(gòu)；預(yù)處理；溫度；制作方法13 促進(jìn)；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促進(jìn)氧化 14 鐘形曲線；0.3~0.7；增大至最高點(diǎn)；下降15 低溫；降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢；冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反應(yīng)速率16 結(jié)構(gòu)破壞；流失；減少；速凍；添加抗冷凍劑17 動(dòng)態(tài)機(jī)械分析（DMA）；動(dòng)態(tài)機(jī)械熱分析（DMTA）；差示掃描量熱法（DSC）18 較高；較?。幻黠@降低；顯著增大；增大；加快19 非限制擴(kuò)散；冰點(diǎn)以下；溶質(zhì)飽和或過飽和；增大；限制性擴(kuò)散反應(yīng) 20 。