重慶怡園食品有限公司 裱花晉級(jí)理論知識(shí)試題（晉二級(jí)）考號(hào) 得分 一、填空題（每題5分，共35分）1. 根據(jù)衛(wèi)生部對(duì)食品從業(yè)人員的要求中規(guī)定，食品從業(yè)人員須持三證上崗分別為： 健康證、上崗證、工作證 2. 在操作過程中，工用具、水果、手等都必須嚴(yán)格進(jìn)行消毒，其中對(duì)水果的消毒水的配制比例是 1：5000 3. 在裱花操作過程中首先應(yīng)對(duì)所用工用具進(jìn)行消毒，請(qǐng)問工用具應(yīng)在消毒水中浸泡 10-15 分鐘/次，每隔8小時(shí)更換一次4. 根據(jù)公司的營運(yùn)手冊(cè)規(guī)定，必須著統(tǒng)一 工裝 ，應(yīng)做到 完整、干凈、并配戴工號(hào)牌 5．未開封的鮮奶油在 -18 ℃的儲(chǔ)存情況下可儲(chǔ)存 一年 之久杜絕鮮奶油 反復(fù)解凍，導(dǎo)致鮮奶油周圍的組織受到破壞6．在門店的蛋糕裱花工作中，蛋糕胚半成品的最佳保存條件是冬天：常濕保存 ，夏天：冷藏保存 7．門店內(nèi)的蛋糕展示柜溫度控制在 2-8 ℃為了保持一定的濕度，我們?cè)诘案庹故竟裰卸紩?huì)放 一杯水 ，以免 蛋糕開裂 。

二、選擇題（每題5分，共20分）1. 色彩中由兩色調(diào)和而成的有哪三種（ B ）A．橙、綠 、紅 B. 橙、綠、紫 C. 綠、紫、藍(lán)2．鮮奶油解凍的最好方法是（ A ）A．冷藏解凍 B.常溫解凍 C.沖水解凍3．在門店的操作過程中，所做的西點(diǎn)慕斯切塊系列正確的接頭陳列方向應(yīng)面向哪方？（ B ）A.前方 B.后方 C.隨意擺放4．在操作過程中，打發(fā)鮮奶油時(shí)攪拌的最佳溫度須要達(dá)到（ A ）最為標(biāo)準(zhǔn)A．5―10℃ B.10―15℃ C.15―20℃三、判斷題（每題3分，共15分）1、公司人事部根據(jù)公司所制定的營運(yùn)手冊(cè)中規(guī)定按各門店店中的排班表順序當(dāng)班，如特殊情況需要調(diào)查換班次，可以自行安排后調(diào)換即可，不需要告知其它任何人 × ）2、無假不到或請(qǐng)假未批而不上班者公司人事部按規(guī)定即作曠工處理√）3、公司人事部根據(jù)公司所制定的營運(yùn)手冊(cè)中規(guī)定門店員工未經(jīng)經(jīng)理或店長批準(zhǔn)擅自提前下班，視為曠工 × ）4、公司人事部根據(jù)公司所制定的營運(yùn)手冊(cè)中規(guī)定凡超過規(guī)定上班時(shí)間30分鐘為曠工一天。

× ）5、公司人事部根據(jù)公司所制定的營運(yùn)手冊(cè)中規(guī)定凡在一個(gè)月內(nèi)遲到5次（不含5次）以上視為曠工一天 √ ）四、問答題（共30分）1．裱花基本工藝流程15分）答：著裝準(zhǔn)備→配制消毒液→操作臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)、工用具進(jìn)行消毒→手部消毒→清洗工用具→取出鮮奶油→打發(fā)鮮奶油→準(zhǔn)備雜果餡及果膏→切開蛋糕胚→夾水果餡料→抹戚風(fēng)蛋糕胚→放入蛋糕盒→蛋糕裝飾→存入蛋糕展示柜→銷售→包裝2．請(qǐng)敘述鮮奶油的打發(fā)過程？（15分）答：先以中速、再快速、最后中速的順序先以中速（2―4檔）攪拌2+1分鐘，再以快速（5―8檔）攪拌5+2分鐘，將鮮奶油打至光滑消失、軟峰出現(xiàn)，最后以中速（2―4檔）攪拌2+1分鐘將鮮奶油攪拌至有光澤、組織細(xì)膩、軟尖峰狀即可攪拌時(shí)間可根據(jù)攪拌機(jī)型和具體的情況作相應(yīng)調(diào)整，但必須保證先中速再快速、最后中速的順序第1頁/共3頁。