考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號職業(yè)技能鑒定題庫中式面點師初級理論知識試卷注 意 事 項1、考試時間：90分鐘2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱3、請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容一二總 分得 分得 分評分人一、單項選擇(第1題～第30題選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中每題2分，滿分60分)1、磨粉機(jī)磨出的粉質(zhì)細(xì)，磨()時使用最佳? B ?）A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、米粉2、由于用途不同，粉篩篩眼的()有多種規(guī)格? A ?）A、大小B、多少C、形狀D、粗細(xì)3、醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題? D ?）A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉3、墨糯藥米指的是()? B ?）A、云南西雙版納紫米B、廣西東蘭墨米C、江蘇長熟雞血糯D、陜西洋縣黑米4、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。

? A ?）A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制5、烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，()? B ?）A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時間可短一些D、可長時間烤6、對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()? C ?）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖7、成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)? B ?）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費8、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()? C ?）A、《勞動法》B、《野生動物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護(hù)法》9、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()? D ?）A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量10、()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀? D ?）A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松11、由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡? A ?）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉12、揉面的手法主要有()? D ?）A、搗揉搓摔調(diào)B、搗調(diào)搋攪擦C、擦揉攪調(diào)搓D、搗揉搋摔擦13、社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()? D ?）A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀14、人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

? A ?）A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2515、()毛利率應(yīng)從低? C ?）A、名菜名點B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品16、中國居民膳食寶塔的第二層是：()? B ?）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類17、下列不能用食品容器盛放的是()（??B??）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品18、玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和()玉米三種? C ?）A、紅色B、黑色C、雜色D、綠色19、炸醬面的醬要炸()? B ?）A、香B、透C、稀D、稠20、對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法? B ?）A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑21、以下不屬于食品添加劑使用目的的是()? B ?）A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要22、 ()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體? B ?）A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲23、蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將()關(guān)閉? C ?）A、閥門B、開關(guān)C、熱蒸汽閥門D、電鈕24、油菜需經(jīng)過焯水，()后，才可切碎使用? B ?）A、擠去水分B、過涼C、加鹽D、調(diào)味25、 ()在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。

? A ?）A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽26、燙面炸糕用()面團(tuán)制作的? B ?）A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水27、翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較()? C ?）A、好B、適中C、差D、溫和28、觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()? D ?）A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理29、電熱烘烤是以()為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法? C ?）A、紅外線B、電磁波C、電D、磁場30、營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食? D ?）A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物得 分評分人二、判斷題(第1題～第20題將判斷結(jié)果填入括號中正確的填“√”，錯誤的填“×”每題2分，滿分40分)1、 包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米??√??）2、咸餡原料一般以細(xì)碎為好??√??）3、 煮高粱米粥時要先用中火將水燒開，再改用小火煮至熟爛??×??）4、 粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃??√??）5、動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高??×??）6、搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。

??×??）7、芋角餡煮餡時，要注意水、油、粉均要恰當(dāng)??√??）8、桃酥的風(fēng)味特點是色澤金黃，外脆里軟??×??）9、人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡??×??）10、油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成??√??）11、玉米面發(fā)糕面團(tuán)一定要發(fā)透，以稍軟為佳??√??）12、對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C??×??）13、杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可??√??）14、一般金屬鍋底的溫度在180℃左右??√??）15、桃酥的風(fēng)味特點時色澤金黃，酥脆香甜??√??）16、搓形時將面坯搓成拱圓形??×??）17、整齊式裝盤，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律??√??）18、(肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用??×??）19 、單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒??√??）20、使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動控制系統(tǒng)的完好有效??√??）。