東莞市Xx餐飲管理有限公司管理制度Xx公司秉承“規(guī)范經(jīng)營，誠信為本”的經(jīng)營理念，以務(wù)實的經(jīng)營作風(fēng)，科學(xué)的管理體系逐步發(fā)展，公司遵循“以人為本，服務(wù)社會”的原則，廣攬優(yōu)秀管理人才及烹飪專業(yè)人才，為廣大知名企業(yè)提供專業(yè)化的餐飲管理服務(wù)為加強食堂管理工作，提高后勤服務(wù)質(zhì)量，滿足貴單位員工就餐要求，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，特制定本制度一、 公司架構(gòu)：總經(jīng)理統(tǒng)籌公司運營管理和戰(zhàn)略規(guī)劃總廚（1名）負責(zé)每天下單，承包控制，食品及消防安全會計/出納（2名）負責(zé)現(xiàn)金、銀行存款的賬務(wù)記錄，登記相關(guān)的賬目和做好相關(guān)的會計工作等收銀主管（1名）負責(zé)買飯卡和統(tǒng)計每天用餐人數(shù)副總廚（1名）協(xié)助總廚日常工作，做好人員安排和搞好出品，.衛(wèi)生監(jiān)督等清潔工（2名）負責(zé)食堂衛(wèi)生保潔工作收銀領(lǐng)班（1名）負責(zé)協(xié)助收銀主管、監(jiān)督用餐人員刷卡和收款工作，收卡、接單等送餐員（2名）負責(zé)分菜、送餐和餐廳衛(wèi)生等點心師（1名）負責(zé)每天包點、早餐和分管送餐工作廚師（3名）負責(zé)每天菜式切配、制作和崗位衛(wèi)生二、 人員的崗前培訓(xùn)： 1、人員衛(wèi)生 （1）工作人員必須到貴醫(yī)院轄區(qū)的衛(wèi)生防疫部門做身體檢查，絕對保證患有傳染病或身體不健康者不被錄用，確保人人持證上崗，防止工作人員患病感染食品后傳給用膳人員。

（2）所有人員都必須經(jīng)過衛(wèi)生食品常識培訓(xùn)、考核，徹底去除個人不良衛(wèi)生習(xí)慣，確保食品在加工過程中因個人衛(wèi)生不潔，間接污染食品 （3）做到勤洗手，不留長指甲、涂指甲油，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進行消毒 （4）穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時必須戴口罩及一次性手套 2、餐具衛(wèi)生 （1）所有餐具每餐供餐完畢后都必須嚴格經(jīng)過下列工序后方可投入下一餐使用： （2）粗洗—浸泡—洗滌—清洗—紅外線120℃以上高溫消毒60分鐘，每周一次用消毒水徹底浸泡60分鐘后，再經(jīng)紅外線120℃以上高溫消毒60分鐘，杜絕餐具不潔帶來的衛(wèi)生隱患 3、環(huán)境衛(wèi)生 （1）每餐用餐完畢，所有餐室、柜、地面、操作間、辦公室用洗潔精/消毒水徹底清潔一次杜絕衛(wèi)生死角，避免環(huán)境不潔，間接污染食品 （2）建議操作間及餐廳安裝紫外線殺菌燈及滅蚊燈（25m2/室） （3）地面油的處理方法：消毒藥水+清潔劑于地面——洗刷地面——專用工具刮地面 4、食材衛(wèi)生 （1）杜絕采用三無食品（無產(chǎn)地、無生產(chǎn)日期、無合格證）； （2）嚴格依照國家推行食品制執(zhí)行“QS”認證標(biāo)準(zhǔn)； （3）長期固定食材供應(yīng)商，并對食材供應(yīng)商的作業(yè)場所、食材來源、營業(yè)執(zhí)照等進行定期現(xiàn)場考察，保證食材的源頭符合衛(wèi)生要求； （4）建立一套完善的食材采購、檢驗、運輸、加工、保管措施。

●所有當(dāng)餐食用材料進行24小時留樣制度●設(shè)立上、下工序不符合項投訴獎懲制度三、 人員管理：1.食堂人員應(yīng)持有衛(wèi)生防疫站或醫(yī)院發(fā)放的健康證上崗2.食堂人員著裝應(yīng)干凈，整潔1）食堂工作人員工作時需著裝整齊，穿戴公司制式服裝2）工作時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中3.食堂工作人員應(yīng)保持自身清潔；不得蓄指甲，不涂指甲油，頭發(fā)整理干凈，上班時間不得佩戴首飾4.食堂工作人員進行操作時應(yīng)進行手部清潔，不允許有污染食物的現(xiàn)象出現(xiàn)1）操作前應(yīng)先洗手、消毒2）手部有傷口者，不得與食物接觸3）入廁后需洗手消毒后才能進行操作5.禁止工作人員在食堂及操作間吸煙，不面對食品打噴嚏和咳嗽6.食堂工作人員遇身體不適時，如感冒咳嗽等，應(yīng)不與食物接觸或請假7.食堂工作人員售賣飯菜時，應(yīng)戴口罩、手套8.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得在食堂工作四、 加工管理：1.原料加工： （1）蔬菜粗加工：①根據(jù)菜單及菜品的具體標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求制作②蔬菜粗加工流程：挑選—浸泡—清洗—切菜—配菜 （2）肉禽類加工：①肉類：挑選—清洗—宰切—絞肉（肉絲/肉片）—配菜。

②禽類：挑選—清洗—宰切—配菜 （3）熟食類加工：①將煮好的肉類熟食放置于冰柜分類保鮮②使用時再根據(jù)配菜的不同，進行不同的加工處理2. 烹飪加工：（1） 加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，并將手洗凈2） 加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場所內(nèi)吸煙3）加工時必須認真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他有感官性狀異常的不得加工或使用 （4）備有足夠的工具和容器標(biāo)志明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染5）加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放6）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏存放的熟制品必須充分加熱后方可食用 （7）食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用8）存放烹調(diào)用調(diào)味品分別存放，保持衛(wèi)生清潔 3.配餐共餐：（1）配餐區(qū)為售賣區(qū)，操作人員經(jīng)二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可進入售賣區(qū) （2）售賣區(qū)要有紫外線空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/10-15平方料設(shè)置，距離距離操作臺2米3）售賣區(qū)內(nèi)容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使用。

4）下班后做好巡視檢查工作五、 服務(wù)質(zhì)量管理：1. 建立健全以崗位責(zé)任制為中心的質(zhì)量管理制度，做到工作有計劃、行為有規(guī)范、操作有程序、質(zhì)量有標(biāo)準(zhǔn)、勞動有紀(jì)律要結(jié)合員工工作特點，從食品質(zhì)量、花色品種、服務(wù)方式、飲食衛(wèi)生等方面制定服務(wù)規(guī)范或質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不斷提高員工食堂的服務(wù)水平；2. 對各崗位工作的全過程，即采購、保管、生產(chǎn)加工、供餐等進行全面 質(zhì)量管理，把事后服務(wù)質(zhì)量的檢查考核同事前各項業(yè)務(wù)工作的質(zhì)量控制結(jié)合起來；3. 加強質(zhì)量檢查與考核，定期實施質(zhì)量檢查工作，記錄檢查結(jié)果，建立質(zhì)量檢查檔案；4. 主動收集就餐人員的意見和建議，及時分析服務(wù)質(zhì)量方面存在的問題， 積極改進工作六、 衛(wèi)生管理： 1.餐具標(biāo)準(zhǔn)：（1）餐具使用前必須清洗、消毒，未經(jīng)消毒或消毒效果達不到衛(wèi)生要求的餐具不得使用2）禁止重復(fù)使用一次性的餐具3）安排專人進行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在上崗時穿戴整潔的工作衣帽，清洗消毒時應(yīng)戴口罩，進入崗位前應(yīng)先戴手套或洗手消毒2.場所消毒：（1）餐具回收、運送、清洗消毒、保潔、使用要走固定通道2）餐具清洗消毒時必須在食堂洗碗間進行，不得隨意改變操作位置3）洗碗間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易燃易爆物品等。

3.定期組織滅蚊、滅鼠消殺活動4.食堂內(nèi)的食品要做到生、熟食分開擺放，熟食隔夜后，不得食用5.食堂工作場所的地板要在工作完畢后，將菜屑沖洗干凈并用去污劑沖刷6.工作臺面，餐具架，于每日使用后清潔需消毒7.排煙機，爐灶，電鍋，蒸飯柜使用完畢后需消毒8.刀具，砧板，湯勺，炒菜工具每日使用完畢后需消毒9.菜盆，湯桶每日作業(yè)完畢后需消毒，然后擺放好晾干10.食堂內(nèi)物品要擺放整齊，及時清理垃圾，嚴禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通11.食堂內(nèi)必須做到門窗明亮，墻面無污漬、無蜘蛛網(wǎng)、無蚊蠅、無煙塵；12.食堂內(nèi)部地面、餐桌臺面、工作臺面應(yīng)干凈，無雜物、無積水、無污垢，炊具干凈、整潔，無污點13.泔水桶每天清洗干凈，杜絕蚊蠅滋生七、 財務(wù)制度： 1.按有法律關(guān)規(guī)定建立財務(wù)制度，采用并遵守企業(yè)會計準(zhǔn)則，開設(shè)銀行帳戶，建立帳目和會計科目，選聘合格財會人員，規(guī)范管理財務(wù)收支 2.我公司每年度進行財務(wù)決算，決算情況提交總經(jīng)理審議我公司的財務(wù)管理情況受主管部門、資格認定機關(guān)和審計部門的監(jiān)督與審計 3.我公司統(tǒng)一收取的費用一律入帳，我公司的收入主要用于下列開支：●勞務(wù)派遣業(yè)務(wù)活動的成本性支出；●人員的工資、參加的社會保險費用和獎金、福利；●議器設(shè)備等固定資產(chǎn)的更新、投入；●交納稅費；●其他業(yè)務(wù)活動的正常支出。

●利潤分配4.公司的各項開支，均應(yīng)有合法的憑據(jù)，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后報銷5.我公司的資產(chǎn)由公司所有，任何個人不得挪用、轉(zhuǎn)移和私分，非法性的攤派應(yīng)予拒絕我公司采取積極的措施和辦法，保證公司資產(chǎn)的保值八、 安全管理1、未經(jīng)許可，除食堂工作人員外，任何人員不得進入廚房；2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開放置；3、不得私自動用廚房滅火器設(shè)置；4、廚房及就餐區(qū)嚴禁吸煙；5、使用炊事用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；6、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等[鍵入文字]。