四川大學(xué)本科畢業(yè)論文 年產(chǎn)10000t核桃奶生產(chǎn)車間工藝設(shè)計年產(chǎn)10000t核桃奶生產(chǎn)車間工藝設(shè)計 專業(yè)：食品科學(xué)與工程學(xué)生：徐洋 指導(dǎo)教師：劉學(xué)文摘要：食品生產(chǎn)車間設(shè)計作為食品工廠設(shè)計的主體內(nèi)容，具有非常重要的地位新產(chǎn)品、新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備的使用和開發(fā)都離不開食品車間的設(shè)計工作同時整個設(shè)計工作必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定，方能在確保產(chǎn)品安全的基礎(chǔ)上生產(chǎn)出色、香、味俱全的優(yōu)質(zhì)食品 核桃乳作為一種常見的植物蛋白飲料，具有營養(yǎng)豐富、綠色健康等特點核桃乳的生產(chǎn)工藝與豆乳類飲料工藝具有異曲同工之處，本設(shè)計主要是在參考豆乳類飲料生產(chǎn)設(shè)計工藝的基礎(chǔ)上，對核桃乳生產(chǎn)車間布置工藝和車間生產(chǎn)流程進行設(shè)計說明，同時對輔助車間和部分廠區(qū)設(shè)施進行了簡要介紹工藝流程設(shè)計主要包括原料配方的確定，生產(chǎn)工藝的選擇；在生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上進行物料和熱量計算；依據(jù)工藝選擇和計算的結(jié)果，結(jié)合實際生產(chǎn)經(jīng)驗選擇符合生產(chǎn)規(guī)模和工藝要求的設(shè)備；將所選設(shè)備根據(jù)生產(chǎn)流程進行合理的排列布置，完成設(shè)備工藝流程圖。

車間布置設(shè)計主要內(nèi)容包括：根據(jù)工藝設(shè)計內(nèi)容確定車間整體構(gòu)型、車間面積；選定車間土建參數(shù)，參考土建和車間構(gòu)型進行設(shè)備布置等關(guān)鍵詞：黑桃奶 乳飲料 工藝設(shè)計 車間布置目 錄第二章 生產(chǎn)工藝流程設(shè)計 52.1產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量確定 52.1.1產(chǎn)品方案要求 52.1.2班產(chǎn)量的確定 52.2工藝流程的確定 62.2.1生產(chǎn)方法 62.2.2工藝選擇 62.2.3.工藝流程 72.3工藝生產(chǎn)的要點 72.3.1原料預(yù)處理 72.3.2脫種皮 72.3.3浸泡 82.3.4磨漿 82.3.5過濾 82.3.6調(diào)配 82.3.7均質(zhì) 82.3.8脫氣 92.3.9加熱殺菌與灌裝 92.3.10密封殺菌及檢驗 92.4原料篩選和水質(zhì)要求 92.5成品的質(zhì)量指標(biāo) 10第三章 物料衡算 113.1物料衡算的目的原理 113.2年產(chǎn)10000t核桃奶班產(chǎn)量確定 113.3輔助材料計算 13第四章 設(shè)備選型 144.1設(shè)備選型原則 144.2各工段的設(shè)備選型 144.2.1預(yù)處理系統(tǒng) 144.2.2磨漿系統(tǒng) 154.2.3配料系統(tǒng) 154.2.4灌裝系統(tǒng) 174.2.5清洗系統(tǒng) 17附錄1:生產(chǎn)設(shè)備一覽表 40附錄2:車間平面布置圖 43附錄3:車間工藝流程圖 43致 謝 4424 西南交通大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計（論文） 第II頁第一章 緒論1.1核桃產(chǎn)品生產(chǎn)價值1.1.1核桃的營養(yǎng)價值核桃又稱胡桃，屬于胡桃科落葉橋木，核桃同榛子、腰果、扁桃的干果一起被譽為世界四大干果，且核桃位列四大干果之首。

世界各地都有核桃生長和種植，中國得核桃產(chǎn)量排在美國之后位列世界第二在國外，核桃被稱為“益智果”，在國核桃內(nèi)享有“長壽果”之美名，其中最長為人們所提到的當(dāng)屬其健腦功能核桃仁含有十分豐富的營養(yǎng)素，每100克核桃仁中各種營養(yǎng)素含量大致為：蛋白質(zhì)15～18克，脂肪60～73克，碳水化合物8～10克其中含量豐富的主要氨基酸有（以100g計）：谷氨酸3600mg、亮氨酸1260mg、天冬氨酸1656mg、精氨酸2621mg核桃中含有的礦物質(zhì)除鈣、磷、鐵外還有鎂、鉀、硒等，同時核桃中也含有維生素E、維生素P、咖啡酸和肌醇核桃中所涵有的脂肪酸主要是花生酸、油酸和亞油酸 1.1.2核桃的藥用價值核桃具有極高的藥用價值現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，核桃中所含有的磷脂，對人的腦神經(jīng)有很好的保健養(yǎng)護作用核桃中的核桃油中含有不飽和脂肪酸，可以防止人體動脈粥硬化核桃中含有人體不可或缺的鋅、錳、鉻等微量元素人在衰老的時候體內(nèi)的錳、鋅等元素含量會不斷降低，而鎘可以保護心血管，促進膽固醇代謝和葡萄糖利用核桃仁的鎮(zhèn)咳平喘作用十分明顯，冬季，對慢性氣管炎和哮喘病患者療效極佳經(jīng)常食用核桃，既能健身體，又能抗衰老有些人往往吃補藥，其實每天早晚各吃幾枚核桃，實在大有裨益，往往比吃補藥還好。

核桃是食療上品無論是配藥，還是生吃、燒菜或者作糖蘸，都有潤燥通便、止咳平喘等功效核桃的食用方有法很多，將核桃加適量鹽進行水煮，喝水吃渣可以治療腎虛遺精、健忘、健忘、腰痛等癥核桃與芝麻、蓮子一起做糖蘸，食用后不僅能補心健腦還能治盜汗中醫(yī)對核桃是這樣描述的:核桃性溫、味甘，具有補血、健胃等作用1.1.3核桃的經(jīng)濟價值核桃在我國分布廣泛，進過我國人民多年精心栽培，培育了許多優(yōu)質(zhì)的核桃新品種例如陽平核桃、陳倉核桃、麻核桃、薄核桃、厚殼核桃等且有些優(yōu)質(zhì)核桃的出油率已達到了75%，通常核桃出仁率在50%左右核桃豐富的營養(yǎng)價值和已被大眾所廣泛接受的保健益腦作用，已經(jīng)被越來越多的不同國家和地區(qū)的人所推崇和接受現(xiàn)在核桃的加工產(chǎn)品主要有核桃油、核桃乳飲料（核桃露、核桃奶）、核桃營養(yǎng)粉（營養(yǎng)分系列）、核桃休閑小食品（核桃片）等1.2全球核桃種植和生產(chǎn)消費狀況1.2.1核桃種植狀況聯(lián)合國糧油組織給出的數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，全球核桃種植面積在170萬平方米以上，可以年產(chǎn)核桃150萬噸，栽培面積較大的幾個國家分別是美國、土耳其和中國三國年產(chǎn)量分別為20萬噸、17萬噸和18萬噸其他國家如德國、匈牙利、印度、法國、意大利等產(chǎn)量在2-4萬噸之間。

數(shù)據(jù)顯示我國的栽培面積最大約為七十萬平米以上，結(jié)果樹達一億兩千萬棵種植區(qū)域主要分布在安徽、浙江、湖南、湖北、廣西、云南和貴州等省份產(chǎn)量最高的省份在陜西、甘肅、河北、云南、山西五省產(chǎn)量之和占全國產(chǎn)量的70%以上，是我國主要出口核桃的生產(chǎn)基地1.2.2核桃生產(chǎn)消費狀況我國雖然年產(chǎn)核桃18萬噸以上，同其他自然產(chǎn)物一樣人均占有率較低只有0.16kg/年按照中產(chǎn)量市場銷售50%的計算結(jié)果為人均消費量只有80g/年發(fā)達國家的人均消費量為美國1500g/年，法國1200g/年，德國1100g/年，英國700g/年，日本100g/年從以上數(shù)據(jù)可以看出我國的核桃消費水平和發(fā)達國家相比還有很大差距隨著我國經(jīng)濟的迅速發(fā)展，綜合國力的增強和人民生活水平的提高核桃的消費量會因為人們保健意識的增強而逐年上升同時核桃加工產(chǎn)業(yè)的不斷進步，多元化的核桃產(chǎn)品的開發(fā)生產(chǎn)必定會促進核桃消費的上升1.3我國核桃貿(mào)易現(xiàn)狀我國的核桃仁顏色乳白、分級細致、味香甜，主要出口美國、法國、意大利、印度、土耳其等國通過對2002年到2005年未去殼核桃進出口量及增長率分析可以了解到，從2002年5月到2004年5月，無論是核桃進口量還是核桃出口量都是呈遞減趨勢發(fā)展，2005年以后進口量開始不斷增加同時出口量開始遞減，這說明核桃的國內(nèi)消費市場開始升溫。

核桃消費隨著人們生活水平的提高以，健康保健意識增強，以及人們對核桃營養(yǎng)價值的認(rèn)同，國內(nèi)核桃及其相關(guān)產(chǎn)品的消費市場必將越來越廣闊，未來核桃加工深度的提高和產(chǎn)品的多元化必將使我國的核桃產(chǎn)業(yè)得到長足進步1.4我國核桃加工產(chǎn)品狀況及產(chǎn)品開發(fā)展望1.4.1核桃產(chǎn)品加工狀況目前我國的核桃加工大部分屬于初級加工或者直接生吃，總的來說核桃加工水品有待進一步發(fā)展核桃加工的方向大致是這樣的由于核桃中提取的核桃油中的不飽和脂肪酸含有量極高大概有90%，所以常將核桃用于核桃油的提取，通常通過壓榨和浸出法進行提??；生產(chǎn)核桃乳，由于核桃乳產(chǎn)品的穩(wěn)定性控制力較差，蛋白質(zhì)的溶解性和乳化性隨著溫度和PH變化較大且不易控制，這成為了加工過程的瓶頸即便如此核桃奶產(chǎn)品由于其豐富的營養(yǎng)性仍然受到了市場的青睞其次國內(nèi)核桃奶加工設(shè)備落后，加工工藝的機械化程度不高導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量控制出現(xiàn)問題常見的有分層和脹袋，并且生產(chǎn)成本較高；核桃粉生產(chǎn)，以核桃仁混合玉米、大豆等輔助物料加工而成的核桃粉不但營養(yǎng)豐富，食用方便而且口味獨特所以特別適于中老年人和兒童食用常見問題是生產(chǎn)科技含量低，設(shè)備工藝落后，并且產(chǎn)品市場沒有形成一定規(guī)模；除此以為核桃還可用于烹飪和制作糕點，例如核桃片、風(fēng)味核桃仁和糖裹核桃仁等，制作簡單，味道獨特深受廣大消費者喜愛。

1.4.2核桃產(chǎn)品開發(fā)展望我國核桃栽種面積廣，總產(chǎn)量較高，日常的食用方法并不能使核桃的營養(yǎng)價值得到充分利用，這就為我國核桃深加工帶來了機遇，經(jīng)過深度加工的核桃仁附加值高，經(jīng)濟效益好但是首先要解決的問題就是怎樣在傳統(tǒng)的加工工藝上進一步完善加工方式，開發(fā)新產(chǎn)品實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，同時打造品牌市場經(jīng)濟飛速發(fā)展的今天好的產(chǎn)品和好的品牌才是生存和發(fā)展的王道同時我們也不能忽略核桃類休閑小食品的開發(fā)，這類產(chǎn)品投資少，但售價低且風(fēng)味獨特，老少皆宜，市場潛力巨大總之核桃開發(fā)的原則是綜合利用、促成產(chǎn)業(yè)化同時打造品牌，將我國巨大的核桃原料優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟優(yōu)勢1.5核桃乳產(chǎn)品開發(fā)思路被設(shè)計的開發(fā)思路是通過核桃仁生產(chǎn)核桃乳，根據(jù)核桃仁中特有的天然營養(yǎng)成分，本著以開發(fā)天然植物蛋白飲料為宗旨，核桃乳生產(chǎn)過程中不添加任何色素、香精和防腐劑，產(chǎn)品保持了核桃所含的營養(yǎng)成分保留了其獨特功能特性以此設(shè)計配方、生產(chǎn)工藝不僅如此還可在此套工藝設(shè)計和設(shè)備的基礎(chǔ)上，進一步開發(fā)出其他以核桃為原料的飲料如核桃露、果汁核桃乳、乳酸菌發(fā)酵核桃乳1.6本設(shè)計擬定的主要內(nèi)容本設(shè)計主要進行車間工藝布置說明，是以生產(chǎn)車間為主進行的設(shè)計，生產(chǎn)工藝流程設(shè)計和車間布置是生產(chǎn)工藝設(shè)計的主要內(nèi)容，其中包括工藝計算、車間組成、生產(chǎn)設(shè)備及設(shè)備布置，主要工作內(nèi)容如下：⑴產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模的確定⑵工藝流程的比較、選擇及確定⑶物料衡算⑷設(shè)備選型及說明⑸熱量衡算，包括蒸汽耗量、冷卻水耗量估算⑹管徑設(shè)計及計算⑺水電汽耗量估算⑻勞動定員，車間布置與說明⑼輔助部門設(shè)計及說明⑽設(shè)計內(nèi)容小結(jié)及附錄（包括設(shè)備一覽表、車間布置圖、設(shè)備流程圖等）1.7設(shè)計依據(jù)⑴生產(chǎn)項目建議書、投產(chǎn)可行性分析報告⑵生產(chǎn)項目對環(huán)境影響的預(yù)估報告⑶廠址選擇分析報告⑷工廠設(shè)計綱領(lǐng)、技術(shù)支持⑸對于采用了新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備的生產(chǎn)項目，須附技術(shù)鑒定書及經(jīng)實驗研究的技術(shù)報告，所有報告及技術(shù)資料必須通過審核后方可投資生產(chǎn)。

⑹產(chǎn)品工藝設(shè)計依據(jù)國家出臺的以下相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進行設(shè)計：《中國食品衛(wèi)生法》，《大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB16097-1996）二級標(biāo)準(zhǔn)，《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978-1996）一級標(biāo)準(zhǔn)，《國家水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》，《工業(yè)“三廢排放”標(biāo)準(zhǔn)》，《生產(chǎn)設(shè)備安全設(shè)計總則》GB5083-85⑺車間設(shè)計依據(jù)：《工業(yè)企業(yè)廠界噪聲標(biāo)準(zhǔn)》（GB12348-90），《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》GBl4881—94，《室外排水設(shè)計規(guī)范》，《建筑設(shè)計防火規(guī)范》GB16-87，《建筑防雷設(shè)計規(guī)范》 第二章 生產(chǎn)工藝流程設(shè)計2.1產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量確定依據(jù)：核桃奶年產(chǎn)量10000t，全年的生產(chǎn)時間2.1.1產(chǎn)品方案要求⑴產(chǎn)品方案必須滿足產(chǎn)品在產(chǎn)量、經(jīng)濟效益、淡季和旺季的平衡以及原料在綜合利用方面的要求⑵產(chǎn)品方案滿足產(chǎn)品在產(chǎn)量、原料供應(yīng)、生產(chǎn)班次、和設(shè)備生產(chǎn)能力以及耗水、耗電、用汽負(fù)荷等方面的平衡2.1.2班產(chǎn)量的確定影響班產(chǎn)量的主要因素，如核桃的生長季節(jié)，生產(chǎn)設(shè)備的生產(chǎn)能力大小，設(shè)備運行是否正常，生產(chǎn)工藝是否合理等，班產(chǎn)量可以使用下面的公式進行計算：上式中k代表設(shè)備不均衡系數(shù)，其中分別代表生產(chǎn)旺季，中間季節(jié)，淡季的生產(chǎn)天數(shù)。

結(jié)合實際生產(chǎn)經(jīng)驗，確定生產(chǎn)天數(shù)為250天，每天生產(chǎn)2班，通常設(shè)備運行穩(wěn)定故可令k=1,由此可得班產(chǎn)量為。