傳播優(yōu)秀Word版文檔 ，希望對您有幫助，可雙擊去除！中式面點師培訓大綱(初級)??課程1????初級中式面點基礎理論知識一、培訓要求： ????通過本課程教學學員應了解中式面點在飲食業(yè)的地位作用，了解食品營養(yǎng)學衛(wèi)生基礎知識、懂得常用工具、設備的使用保養(yǎng)、能核算單一點心品種成本 二、培訓內容： ??? 第一章????概述1．點心在飲食業(yè)中的地位、作用 2．點心的分類和各地區(qū)點心的特點 3．制作點心的設備與工具 第二章????食品營養(yǎng)學的基礎知識1．烹飪原料所含的主要營養(yǎng)素 2．烹飪原料所含的主要營養(yǎng)素的功能 第三章????飲食食品衛(wèi)生基礎知識1．飲食衛(wèi)生 ????（1）食具衛(wèi)生 ????（2）環(huán)境衛(wèi)生 ????（3）個人衛(wèi)生 2．飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四制”及中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例 3．預防食物中毒和各種傳染病 傳播優(yōu)秀Word版文檔 ，希望對您有幫助，可雙擊去除！第四章????常用設備用具使用1．中式點心制作常用設備用具使用方法 2．易燃易爆性質與條件 3．安全儲存的方法消防滅火器的使用知識） 第五章????飲食業(yè)成本核算1．成本核算的基本知識 2．成本核算基本公式及其換算。

3．成本核算基本公式及其換算、和單一品種的成本核算 三、課時分配： 序號課程內容 課時1概述 82食品營養(yǎng)學的基礎知識 83飲食食品衛(wèi)生基礎知識 84常用設備用具使用 4傳播優(yōu)秀Word版文檔 ，希望對您有幫助，可雙擊去除！5飲食業(yè)成本核算 16? 總課時 44課程2????初級中式面點制作技術一、培訓要求： ????通過本課程教學，學員應掌握一般點心原料知識，能熟悉點心基本功的內容與操作要領，掌握麥粉類主坯和米粉類主坯的調制方法及部分餡心、常用點心品種制作知識 二、培訓內容： 第一章????點心原物料基礎知識1．選用原物料基礎知識 2．主坯原料 ????（1）麥類 ????（2）米類 ????（3）雜糧類 1．制餡原料 2．調味與輔助原料 ????（1）油脂、糖、鹽的種類與作用 ????（2）輔助原料的種類與作用 第二章????餡心制作基礎知識 傳播優(yōu)秀Word版文檔 ，希望對您有幫助，可雙擊去除！1．制餡的重要性 2．制餡的要點 3．餡心的種類 第三章????主坯的基礎知識1．麥粉類——水調面團概念、性質、特點及其調制方法 2．麥粉類——膨松面團概念、性質、特點及其調制方法 3．麥粉類——油酥面團概念、性質、特點及其調制方法 4．米及米粉類——米粉面團概念、性質、特點及其調制方法 第四章????面點基礎操作技能知識1．基礎操作的重要性 2．基礎操作的基本手法及要領 3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、復合成熟的方法 4．刀工、刀法 ????（1）刀法的種類 ????（2）常用原料的開頭與其刀法的運用 ????（3）點心成形刀法的運用。

三、課時分配 序號 課程內容 課時1點心原物料基礎知識 162餡心制作基礎知識 10傳播優(yōu)秀Word版文檔 ，希望對您有幫助，可雙擊去除！3主坯的基礎知識 184面點基礎操作技能知識 12? 總課時 56課程3????基本功項目訓練一、培訓要求： ????熟練掌握基本功的手法要領 二、培訓內容： ????1．和面、揉面、搓條下劑手法、拍皮、捍皮、搜皮、攤皮 ????2．翻鍋、磨刀、刀工刀法：切、斬、批 ????3．加餡、包餡、夾餡、卷餡 ????4．包、捏、卷、搓、切、捍、疊三、課時分配： 序號 課程內容 課時1和面、揉面、搓條、下劑、制皮 222翻鍋、磨刀、刀工刀法 123上餡 44成形 26? 總課時 64傳播優(yōu)秀Word版文檔 ，希望對您有幫助，可雙擊去除！課程4????餡心制作教學 一、培訓要求： ????掌握調制部分餡心，基本做到配料準確、味醇正 二、培訓內容： ????1．鮮肉餡、素菜餡、春卷餡、糯米燒賣餡 ????2．豆沙餡、芝麻餡、玫瑰水晶餡百果餡 三、課時分配 序號 課程內容 課時1咸餡制作 102甜餡制作 8? 總課時 18課程5????點心品種教學（35只）一、培訓要求： ????使學員基本具備35只品種獨立操作能力。

二、培訓內容： ????甜咸包子、饅頭、花卷、杏仁酥、酥餅、蘇式月餅、燒賣、水餃、湯圓、八寶飯、皮蛋粥、麻球等 三、課時分配 總課時????????????58課時 。