中央廚房管理制度程序及標準一、廚房食品原材料領用管理制度控制程序及標準（一）廚房食品原材料領用管理制度控制程序及標準:1．廚師長每天根據(jù)生產(chǎn)任務需求，確定食品原材料的領用數(shù)量并指定專人負責領貨2．需從食品倉庫領用的食品原材料由廚師長填寫領料單3．需每日進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，由廚師長提1-2天填寫《食品原料申購單》，交總監(jiān)審批4．對部分食品倉庫短缺的食品原料，可從其他廚房調(diào)撥，再由調(diào)進材料的廚房廚師長填寫《食品原料調(diào)撥單》5．每日廚房所填寫的《食品原料領用單》、《食品原料申購單》、《食品原料調(diào)撥單》應于第二天送交財務部進行成本核算二）原材料驗收程序規(guī)范要目作業(yè)要點作業(yè)規(guī)程1、 驗收人員由庫管、廚師組成，廚師可由廚師長指定，重要材料應由廚師長本人直接驗收2、 將所收貨物同請購單核對，避免收進未訂購或不應購買的物品3、 將收進的貨物與請購單核對（抽查箱裝貨物等），以保證不收進在牌號、質量、重量上不合標準、不該接受的貨物，將收貨記錄交財務部，財務部將此與供應商發(fā)票作核對4、 驗收人員在所有收貨單上簽字，詳實填寫時間、品名、數(shù)量、單位等細目5、 填寫驗收日報表驗收日報表上不僅應分出直撥類（指購入即用的材料）與庫存類（指貯存于倉庫的材料），還應較詳細地分類，如列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等，作為成本核算基礎。

6、 立即將收進的貨物送入倉庫，防止被竊或變質，保證所有烹飪原料正常貯存7、 填寫驗收人員日報表和驗收日報表樣表品質控制1、 冷凍食品紙箱內(nèi)有溶化液體或凍水跡象，冷凍食品結有大的冰塊，退貨2、 凍魚、海產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)魚已化開或化開后又重新凍結的，退貨3、 肉發(fā)現(xiàn)顏色不正、有味，退貨，好的牛肉切開時，色鮮明，是櫻桃色；不新鮮的肉呈暗色，好的小牛肉呈灰色或淺粉紅色，瘦肉柔軟光滑，好的豬肉呈淺粉色，肥肉為白色發(fā)硬4、 雞鴨不新鮮的雞鴨是翅膀尖上發(fā)暗色，頸脖周圍發(fā)綠，周身呈綠色或紫色5、 雞蛋、豆制品雞蛋破碎或已超過保鮮期的，退貨雞蛋應在檢查單位蓋有檢驗章后30天內(nèi)食用，如系出售者標明的日期，則應在10天內(nèi)食用，豆制品發(fā)酸已超過保鮮期的，退貨6、 水果蔬菜柑桔有異味、顏色發(fā)青并腐爛者，檸檬、草霉有褐色硬斑，辣椒、茄子有淺褐色或棕色斑點的，蘿卜、梅子、櫻桃有灰點的，萵苣有紅褐色的，退貨7、 罐頭食品有銹斑的，凹、鼓的或有小孔的打開后有異味，顏色不正已超過保鮮期的，退貨8、 干貨顏色不正或有異味，包裝已破，有洞或有裂口的，退貨三）成本控制標準說明要目規(guī) 范 要 點如何與配送中心聯(lián)系1、掌握原料供貨、補貨情況，隨時與配送中心聯(lián)系。

2、深入市場，了解原料進貨價格，質量關系，做好反饋工作，每月1-2次3、掌握當?shù)厥袌鲈瞎凹竟?jié)、氣候、物產(chǎn)的變化，及時對片區(qū)公司匯報，每月1-2次如何掌握日常購買領取情況1、掌握庫存與訂餐情況2、安排大型預訂宴會接待的原料訂貨3、認真收集客情及銷售數(shù)量數(shù)據(jù)，作好記錄整理工作，對每日銷售千元用量作出核算，估算出各類鮮貨菜品用量4、據(jù)1、2、3審查申購單或訂貨單，確保銷售供應需要5、調(diào)味品要保證新鮮衛(wèi)生，隨時購買增補6、可較長時間存放的原料，存貨量按使用時間估算可備貨7-15天用量（除購買時間外）如何使用原料、用品、用具1、 各類原料、物品的使用要做到物盡其用，杜絕浪費2、 做好各類菜品的邊角余料回收控制，搞好保鮮工作，盡快改作它用，避免浪費3、 各類原料，尤其是肉類及其它較昂貴原料，做好取料工作，嚴格按規(guī)程操作，把責任落實給個人4、 主料、配料使用，加工量要準確、嚴格秤量制作，應保證在±5%以內(nèi)5、 各類物資（含菜品）要先進先出，后進后用，保證新鮮度，減少庫存量6、 按操作程序及標準生產(chǎn)，保證少出或不出次品7、 廚政組長應經(jīng)常核算各類燙食菜品的出成率、出凈率、毛利率，并上報店長及財務。

8、 把握加工時間尤其是鮮活原料加工時間，避免因過早加工造成原料品質下降如何解決庫存積壓1、 隨時與食品庫房聯(lián)系，查看各類原料庫存情況2、 鮮貨食品一天至少檢查兩次，干料每周檢查兩次3、 嚴格執(zhí)行原料的保管保鮮制度，肉類原料分檔或處理后立即裝在干凈的容器中，按規(guī)定保鮮4、 將生熟冰箱、冷藏冰箱的溫度調(diào)節(jié)至最佳模式5、 較難保鮮的菜品，如鴨腸必須用多少取多少，不能放置于冰箱外6、 經(jīng)發(fā)制的干貨在使用后按保管標準進行，換干凈水存入冰柜或加熱保管7、 剩余蔬菜須放入透風菜柜內(nèi)，存放于陰涼的貨架上，使用時應再次清洗8、 調(diào)味品必須做好衛(wèi)生管理工作，如加蓋、放入保鮮柜9、 通過前廳推菜、促銷解決原料積壓10、對長期使用的原料要準確，填寫庫房常備物資（菜品）表交庫房，決定取消的菜品時要提前一周以上通知庫房，以利庫房訂貨備料11、銷量不大的必需原料，采用可進快進，避免積壓如何檢查控制點1、 定期安排對設備進行檢查保養(yǎng)（冰箱、灶等），每季度保養(yǎng)一次2、 隨手關閉水龍頭3、 節(jié)約用電，杜絕長明燈，督促關閉暫不使用的電源4、 燃氣隨用隨關，督促用的及時關閉5、 愛護各種用具設備，督導清潔衛(wèi)生及保養(yǎng)工作，禁止用水亂沖洗。

6、 加強低值易耗品的管理，節(jié)約成本7、 按酒店規(guī)定報損，對用具、設備添置必須按程序辦理，嚴禁盲目購買四）菜品出貨質量控制要目規(guī) 范 要 點菜品出貨質量總控制1、嚴格執(zhí)行質量管理制度2、督導廚工層層把關，做好質量控制3、按顧客點菜先后及品種調(diào)整出菜順序，掌握出菜速度4、擦拭盤碗邊緣時必須用潔凈的消毒毛巾，保證食用衛(wèi)生合格切配衛(wèi)生標準班前衛(wèi)生1、 要求員工儀容儀表整潔，個人衛(wèi)生狀況良好2、 員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺、貨架、水池、冰柜等各種設備衛(wèi)生，消毒工作，并隨時保持整潔3、 對工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認真清洗干凈并嚴格消毒4、 備好消毒毛巾和消毒水原料準備1、 分配員工進行切配前的各項準備工作，對重點原料作好盤飾準備2、 清理冰柜內(nèi)的原料，不能達到出售標準，報上級批準轉作他用3、 開出領料單，領回所需原料4、 檢查清洗原料，要求做到無泥沙、無雜物，清潔衛(wèi)生，粗加工是否達到加工標準，達不到指令退回重新加工5、 購回的肉類應及時初加工和做好保鮮工作，保證原料品質6、 根據(jù)冰凍原料質量及化冰周期預先領回化冰，保證使用7、 按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達到使用、加工標準8、 精加工前各崗位將所需加工原料清點齊全。

加工切配1、 嚴格按照操作程序、標準進行原料切配2、 切配好的各種成品、半成品均要達到衛(wèi)生標準，并按標準加工，使成品的質量、盤飾等達到規(guī)定要求3、 按菜單對品種、數(shù)量質量進行標準檢查，保證出售要求食品衛(wèi)生標準1、 組織學習《食品衛(wèi)生法》與下發(fā)的《衛(wèi)生常識》，要求各崗位保證食品衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制2、 生葷及蔬菜原料要求新鮮、優(yōu)質、無腐變、無毒，菜品清洗干凈，無泥沙、無雜物、無農(nóng)藥殘留，符合衛(wèi)生標準3、 生墩、熟墩及相應刀具等應分開使用4、 使用過放或存放時間較長的食品時，在保證質量、衛(wèi)生的情況下，必須再經(jīng)高溫或按規(guī)定漂洗消毒5、 菜品裝盤前必須做好手的消毒，盤飾物必須干凈衛(wèi)生，并嚴格消毒6、 未及時售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮7、 使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必須嚴格按標準消毒8、 加工間要求無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，防止污染收尾1、 開餐結束后做好成品、半成品分別放入專用盛器中，放入專用冰柜（冰柜門上應標明半成品、成品、生、熟標記）2、 未加工的蔬菜葉類原料放在通風的貨架上，菜按標準放在水中，保持新鮮度3、 工具、盛具、用具，清洗干凈，立放于菜案上，保持干燥、通風，防止發(fā)霉。

4、 每周大掃除搞好設備、環(huán)境衛(wèi)生，潲水桶、垃圾桶均應清理干凈加蓋五）成本控制要 目規(guī) 范 要 點如何節(jié)約原材料1、 素菜類原料的使用要求：主料加工后剩余邊角余料應作它用（如制作泡菜或餡心等），加工方法恰當，盡量少出或不出次品，質量達到合格標準2、 輔料使用要求：選料正確，使用得當，利用率高，剩料不超過標準3、 葷類原料出骨要求：骨上無肉，肉上無骨，可用于制湯的骨料應用來制湯4、 高檔原料加工，按成菜要求選用原料，加工方法要正確，保證達到質量要求5、 高檔原料使用應將成型正料做面，不成型的料做底，或另作它用6、 干貨發(fā)制，正確控制漲發(fā)率，保證質量合格無次品7、 菜肴、面點成品制作的原料，使用正確，火候恰當，調(diào)味準確8、 姜、蒜、蔥類小配料的加工使用：正料使用后將余料做米、泥、花等，既不影響質量，又充分利用9、 調(diào)味品應多用多取，少用少取，隨時檢查，保證新鮮，杜絕變質、浪費10、原料加工應符合出成率、出凈率，杜絕浪費現(xiàn)象11、油脂使用要求：用法正確、用量適度、炸油用后濾渣另作它用，如制辣油等如何節(jié)約開支1、 各類低值易耗品要節(jié)約，如：洗潔劑等用量應適量；拖把、鋼絲球等用后應清洗干凈，晾干備用，不可成一次性用品。

2、 各種工具、用具、設備應愛護，使用前后要做好擦拭、清洗等保潔工作，并且按使用說明操作3、 陶瓷、玻璃器具應輕拿輕放，并小心因地板打滑等造成殘損4、 能源為開支大項，使用上必須注意節(jié)約，水、電、氣等要隨用隨開，用后即關，杜絕長流水、長明燈和用后來關氣的現(xiàn)象（特別是冬季），下班后必須關好每一個開關，發(fā)現(xiàn)問題及時報修5、 部分電器設備需長期運轉（如冰柜等）要注意定期檢查化冰情況保證制冷效果，節(jié)約用電，減少磨損、延長使用期6、 某些電器設備必須掌握正確使用方法，如微波爐，不宜使用金屬類、塑料類盛具，不宜加工有殼類和部分整體類原料，以免發(fā)生火花、爆炸、傷人和損壞設備問題7、 嚴格按使用規(guī)定標準使用；嚴格按用量領取，并做好領取后的保管工作8、 嚴格做好消防工作，防止電器發(fā)生火災，造成各方面的巨大損失注意事項1、 嚴格執(zhí)行酒店及部門的各項制度，協(xié)助上級搞好成本控制2、 做好物、料的收尾保管工作，保證物料利用率3、 做好防盜工作，防止物、料流失4、 樹立厲行節(jié)約、杜絕浪費的良好風尚二、廚房衛(wèi)生管理制度控制程序及標準（一）廚房衛(wèi)生管理制度:1．日常衛(wèi)生：(1) 每天對廚房的地板拖洗一次;(2) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次；(3) 每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽一次；(4)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的墻壁及地面；(5) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

2．計劃衛(wèi)生：(1) 每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次；(2) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;(3) 每三天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次；(4) 每周清洗廚房的集水井一次；(5) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤；(6) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具二） 廚房衛(wèi)生操作程序工作內(nèi)容操作程序標準調(diào)味料柜1、 清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來2、 用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈3、 把罐頭和固體調(diào)料分別裝入，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，。