集中用餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定第一條　為督促集中用餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任，強(qiáng)化主要負(fù)責(zé)人食品安全責(zé)任，規(guī)范食品安全管理人員行為，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例等法律法規(guī)，制定本規(guī)定第二條　在中華人民共和國境內(nèi)，集中用餐單位食堂（以下簡稱食堂）及其承包經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，依法落實(shí)食品安全責(zé)任的行為及其監(jiān)督管理，適用本規(guī)定第三條　集中用餐單位主要負(fù)責(zé)人對本單位食品安全負(fù)總責(zé)，應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，依法加強(qiáng)對集中用餐單位食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)經(jīng)營行為的管理學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)，以下同），食品安全實(shí)行校長（園長）負(fù)責(zé)制學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容，建立健全并落實(shí)有關(guān)食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查第四條??食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，依法配備與食堂規(guī)模、食品經(jīng)營項(xiàng)目、風(fēng)險(xiǎn)等級、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)食堂主要負(fù)責(zé)人對本食堂食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長效機(jī)制。

食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)按照崗位職責(zé)協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作第五條　承包經(jīng)營食堂的，集中用餐單位應(yīng)當(dāng)與承包經(jīng)營企業(yè)依法簽訂合同，明確雙方在食品安全方面的權(quán)利和義務(wù)承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及合同約定，在集中用餐單位的指導(dǎo)下建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，承包經(jīng)營企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對承包經(jīng)營的食堂食品安全工作負(fù)責(zé)承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)向集中用餐單位提供真實(shí)有效的食品安全組織構(gòu)架、管理制度、人員培訓(xùn)督導(dǎo)、食材采購配送等證明文件第六條　食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)支持和保障食品安全總監(jiān)、食品安全員依法開展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大決策前，應(yīng)當(dāng)充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議食品安全總監(jiān)、食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)提出停止相關(guān)餐飲服務(wù)活動等否決建議，食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即分析研判，采取處置措施，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患第七條　在依法配備食品安全員的基礎(chǔ)上，下列食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)均應(yīng)配備食品安全總監(jiān)：（一）用餐人數(shù)300人以上的托幼機(jī)構(gòu)食堂；（二）用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂；（三）用餐人數(shù)300人以上的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂；（四）用餐人數(shù)或者供餐人數(shù)超過1000人的單位食堂。

縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)結(jié)合本地區(qū)實(shí)際，指導(dǎo)本轄區(qū)具備條件的食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)配備食品安全總監(jiān)第八條　食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)具備下列食品安全管理能力：（一）掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（二）具備識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識；（三）熟悉本食堂食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、設(shè)計(jì)和布局、操作規(guī)程等經(jīng)營過程控制要求；（四）參加本單位或其食堂組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；（五）其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力第九條　因食品安全違法被吊銷許可證的食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員，自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)、食品安全員因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)、食品安全員第十條　按照職責(zé)要求，食堂的食品安全總監(jiān)對食堂的主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)、承包經(jīng)營企業(yè)的食品安全總監(jiān)對承包經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，食品安全總監(jiān)協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作，承擔(dān)下列職責(zé)：（一）組織擬定食品安全管理制度，督促落實(shí)食品安全責(zé)任制，明確從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、餐飲服務(wù)過程控制、投訴舉報(bào)處理等食品安全方面的責(zé)任要求；（二）組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時向本單位及其食堂主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法行為；（三）組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應(yīng)急演練，落實(shí)食品安全事故報(bào)告義務(wù)，采取措施防止事故擴(kuò)大；（四）負(fù)責(zé)管理、督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責(zé)做好相關(guān)工作，組織開展職工食品安全教育、培訓(xùn)、考核；（五）接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況并對檢查發(fā)現(xiàn)的問題組織整改落實(shí)；（六）其他食品安全管理責(zé)任。

食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照前款規(guī)定，結(jié)合實(shí)際，細(xì)化制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》第十一條　食品安全員按照職責(zé)要求對食品安全總監(jiān)或者食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，從事食品安全管理具體工作，承擔(dān)下列職責(zé)：（一）督促落實(shí)餐飲服務(wù)過程控制要求；（二）檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)餐飲服務(wù)過程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料；（三）對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時采取有效措施整改并報(bào)告；（四）記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；（五）配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；（六）其他食品安全管理責(zé)任食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照前款規(guī)定，結(jié)合實(shí)際，細(xì)化制定《食品安全員守則》第十二條　食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動態(tài)管理機(jī)制，結(jié)合實(shí)際，落實(shí)自查要求，制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制第十三條　食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全日管控制度經(jīng)營期間，食品安全員每日根據(jù)《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時上報(bào)食品安全總監(jiān)或者主要負(fù)責(zé)人。

未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告第十四條　食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全周排查制度經(jīng)營期間，食品安全總監(jiān)或者食品安全員每周至少組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》第十五條　食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全月調(diào)度制度經(jīng)營期間，主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報(bào)，對當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)，對下個月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)不屬于本規(guī)定第七條應(yīng)配備食品安全總監(jiān)的，主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取1次食品安全員管理工作情況匯報(bào)，對當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)，對下個月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》第十六條　食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)將主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等人員的配備、調(diào)整情況，《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》以及食品安全總監(jiān)、食品安全員提出的意見建議和報(bào)告等履職情況予以記錄并存檔備查第十七條　市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將集中用餐單位、食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)建立并落實(shí)食品安全責(zé)任制等管理制度，食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)在日管控、周排查、月調(diào)度中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患以及整改情況，作為監(jiān)督檢查的重要內(nèi)容。

第十八條　食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)組織對職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，對食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識培訓(xùn)、考核，每年培訓(xùn)時間不少于40小時，并對培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門按照國家市場監(jiān)督管理總局制定的企業(yè)食品安全管理人員監(jiān)督抽查考核指南及考核大綱、考試題庫等，組織對本轄區(qū)食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核結(jié)果監(jiān)督抽查考核不得收取費(fèi)用抽查考核不合格，不再符合餐飲服務(wù)要求的，食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施第十九條　食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)為食品安全總監(jiān)、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓(xùn)和崗位待遇，充分保障其依法履行職責(zé)鼓勵食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)建立對食品安全總監(jiān)、食品安全員的激勵機(jī)制，對工作成效顯著的給予表彰和獎勵第二十條　食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備、培訓(xùn)、考核食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，或者未按責(zé)任制要求落實(shí)食品安全責(zé)任的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門依照食品安全法第一百二十六條第一款的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

法律、行政法規(guī)有規(guī)定的，依照其規(guī)定第二十一條　食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)有食品安全法規(guī)定的違法情形，除依照食品安全法的規(guī)定給予處罰外，有下列情形之一的，對食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)和食品安全員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款：（一）故意實(shí)施違法行為；（二）違法行為性質(zhì)惡劣；（三）違法行為造成嚴(yán)重后果食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)，以及其主要負(fù)責(zé)人無正當(dāng)理由未采納食品安全總監(jiān)、食品安全員依照本規(guī)定第六條第二款提出的否決建議的，屬于前款規(guī)定的故意實(shí)施違法行為的情形食品安全總監(jiān)、食品安全員已經(jīng)依法履職盡責(zé)的，不予處罰集中用餐單位違反食品安全法律法規(guī)，造成不良影響或者損失的，由相關(guān)主管部門依照有關(guān)法律法規(guī)予以處罰實(shí)施營養(yǎng)改善計(jì)劃的學(xué)校違反食品安全法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)從重處理第二十二條　本規(guī)定下列用語的含義是：（一）主要負(fù)責(zé)人是指食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)的法定代表人或其全權(quán)受托人、實(shí)際控制人等；（二）食品安全總監(jiān)是指經(jīng)過正式任命的食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)管理層中負(fù)責(zé)食品安全的管理人員；（三）食品安全員是指經(jīng)過正式任命的食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)具體負(fù)責(zé)食品安全的管理人員第二十三條　省、自治區(qū)、直轄市市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)指導(dǎo)屬地市場監(jiān)督管理部門參照本規(guī)定加強(qiáng)對用餐人數(shù)較少且參照小餐飲管理的小型食堂的監(jiān)督管理。

第二十四條　本規(guī)定自2024年　月　日起施行附2：《集中用餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見稿）》起草說明一、起草背景保障餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全是貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記重要論述的具體實(shí)踐，是堅(jiān)持以人民為中心、維護(hù)社會大局穩(wěn)定的重要內(nèi)容，是推動食品安全高質(zhì)量發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域?qū)W校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、醫(yī)院、機(jī)關(guān)食堂等集中用餐單位食品安全是餐飲服務(wù)食品安全的重中之重一是用餐群體特殊，主要涉及學(xué)生、老人、病人等重點(diǎn)人群，學(xué)生家長、老人子女、患者家屬等對食品安全高度關(guān)注二是用餐規(guī)模大，就餐人數(shù)多，用餐集中度高，食材供應(yīng)量大，一旦出現(xiàn)食品安全問題，易引發(fā)群體性食源性疾病三是管理難度大，集中用餐單位供餐形式多樣，包括食堂自營、承包經(jīng)營、供餐單位送餐等，不同經(jīng)營主體的食品安全管理水平參差不齊為督促集中用餐單位食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，建立健全食品安全責(zé)任制，提高風(fēng)險(xiǎn)防控能力，切實(shí)維護(hù)群眾飲食健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例，市場監(jiān)管總局組織起草了《集中用餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見稿）》（以下簡稱《規(guī)定（征求意見稿）》）二、主要內(nèi)容《規(guī)定（征求意見稿）》共24條，主要包括以下5個方面內(nèi)容：一是明確了制定目的、適用范圍、總體要求、責(zé)任體系、設(shè)置原則等總體要求；二是明確細(xì)化了集中用餐單位食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員的任職要求和具體職責(zé)任務(wù)等；三是明確了日管控、周排查、月調(diào)度等食品安全總監(jiān)、食品安全員日常履職的工作機(jī)制和具體要求；四是明確集中用餐單位食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)、各類食品安全管理人員在履行責(zé)任方面的具體措施和培訓(xùn)、考核等方面的管理要求；五是明確了違。